 |
|
Режими зберігання харчових тваринних жирів в упакованому вигляді
Залежно від виду, пакування й температури харчові тваринні жири зберігають різний час, при якому гарантується збереження якісних показників. Короткочасне зберігання жирів строком до 1 місяця здійснюють у камерах комплектації в жирових цехах при температурі 5–6°С і відносній вологості 80%. Камери комплектації жиру повинні бути темними, сухими й не мати стороннього запаху. У камерах комплектації забороняється зберігати підсобні матеріали й продукти із сильним запахом, оскільки жири легко поглинають леткі речовини з вираженим запахом.
Бочки та ящики розміщають таким чином, щоб було зручно оглядати тару й читати трафарет. Для тривалого зберігання бочки з жиром і ящики укладають у штабелі на підкладки й дерев'яні ґрати в камерах холодильників. Завантаження 1 м3 вантажного об’єму холодильної камери повинно становити для жиру, упакованого в ящики, 0,65 т, а в бочки – 0,54 т. Штабелі становлять окремо для кожного виду й сорту жиру, до кожного штабеля повинна бути прикріплена карта із вказівкою результатів останнього лабораторного дослідження жиру.
Періодично, не рідше одного разу на півроку при температурі зберігання не вище -12°С і через 3 місяці при температурі зберігання від -5 до -8°С, контролюють якість жиру, і залежно від його органолептичних і хімічних показників строки зберігання жиру можна змінювати з урахуванням його подальшого використання. Режими зберігання пакованих жирів при різних температурах наведені в табл. 6.30.
Таблиця 6.30
Строк зберігання харчових тваринних жирів з моменту виробництва, місяців
| Жир | Температура, ºС | |||
| не вище 25 | від 0 до 6 | від -5 до -8 | від -12 і нижче | |
| Яловичий, баранячий, свинячий в ящиках, бочках і картонних навивних барабанах | ||||
| Кістковий, кінський в ящиках, бочках або картонних навивних барабанах | - |
Продовження табл. 6.30
| Збірний в бочках і картонних навивних барабанах | - | - | - | |
| Яловичий, баранячий, свинячий: в металевих банках в скляних банках в іншій споживчій тарі | - - | - | - | - |
| Харчові тваринні топлені жири з антиокислювачами: в ящиках, бочках і картонних навивних барабанах в споживчій тарі (в пачках, склянках) | - | - |
Дані табл. 6.30 підтверджують можливість зберігання якості харчових тваринних жирів протягом тривалого часу при використанні більш низьких температур зберігання. Крім цього вони вказують на можливість тривалого зберігання жиру навіть при високих температурах у неохолоджуваних умовах, якщо були оброблені антиокислювачами. Ця обставина має важливе господарське значення особливо для тих випадків, коли відсутні холодильні ємності для розміщення жиру, а також при необхідності їх тривалого перевезення неспеціалізованим транспортом. При такому положенні, коли температура зберігання жиру коливається в інтервалі від 0 до -5°С, необхідно контролювати якість продукту не менше одного разу на місяць.
На стійкість жиру при зберіганні істотно впливає вид матеріалу, з якого виготовлена тара, особливо в тих випадках, коли використовуються плівкові матеріали й жерсть, що йде на виготовлення металевих банок.
Так, застосування поліетиленової плівки для пакування харчових тваринних жирів не допускається, тому що каталізатори, які застосовуються при виготовленні й залишилися в незначних кількостях у її складі, інтенсифікують розвиток окисного псування жиру.
Використання електролітичної жерсті лакованої й нелакованої не ідентичне для строків зберігання харчових жирів при одній і тій же температурі, хоча в цілому жерсть електролітичного лудіння більше економічна в порівнянні з жерстю гарячого лудіння, тому що витрата олова на її виготовлення знижується на 50%.
Нелакована жерсть більш економічна в порівнянні з лакованою, однак у першому випадку помітно скорочується строк зберігання упакованого в неї жиру. Про це свідчать дані про зберігання свинячого пряженого жиру в металевих банках з нелакованої жерсті електролітичного лудіння (табл. 6.31).
Таблиця 6.31
Зміна показників свинячого топленого жиру в процесі зберігання при різній температурі
| Показник | Масова частка вологи, % | Кислотне число, мг КОН | Пероксидне число, % І2 | Колір | Запах |
| Вихідний жир | 0,025 | 0,34 | 0,01 | Білий | Без стороннього |
| Температура зберігання від 18 до 25ºС | |||||
| Тривалість зберігання, міс.: | 0,03 0,04 | 0,67 0,67 | 0,032 0,11 | Білий Білий | Без стороннього Неприємний |
| Температура зберігання від 0 до 6ºС | |||||
| Тривалість зберігання, міс.: | 0,02 0,1 0,1 | 0,45 0,45 0,56 | 0,032 0,056 0,65 | Білий Білий Світлорожевий | Без стороннього Без стороннього Без стороннього |
| Температура зберігання від -12 до -18ºС | |||||
| Тривалість зберігання, міс.: | 0,13 0,11 0,11 | 0,45 0,56 0,56 | 0,029 0,05 0,06 | Білий Білий Світлорожевий | Без стороннього Без стороннього Без стороннього |
Зіставлення даних табл. 6.31 з рекомендованими строками зберігання при тих же температурах для жиру, упакованого в металеві банки з жерсті гарячого лудіння свідчать про те, що застосування нелакованої жерсті електролітичного лудіння не забезпечує збереження якості жиру при ідентичності тривалості його знаходження в аналогічних умовах. Можна сказати, що для зберігання жиру в банках з жерсті електролітичного лудіння й нелакованої строк повинен бути в середньому скорочений на 6 міс. У протилежному випадку жир буде непридатний для використання з харчовою метою. Це обумовлено негативним впливом іонів заліза, які в процесі зберігання накопичуються в жирі й ініціюють окисний процес. Так, якщо через 6-12 міс. зберігання при температурі від 0 до 6°С і 12–18 міс. зберігання при температурі від -12 до -18ºС вміст заліза в жирі становив менше 10 мг/кг, то відповідно через 18 і 24 міс. зберігання він склав 18,2 і 19 мг/кг. У результаті різко зросло значення пероксидного числа жиру й змінився його колір: замість білого він став світло-рожевим.
Цю обставину необхідно враховувати при визначенні строків зберігання жиру в металевих банках з жерсті нелакованої електролітичного лудіння марки № 25 ЕЖК-Ш-А.