 |
|
ВІЙСЬКОВЕ ХАРЧУВАННЯ ТА ХЛІБОПЕЧЕННЯ
1. Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні і інструктором-кухарем (старшим кухарем). Вона підписується заступником командира військової частини з тилу, начальником медичної служби і начальником продовольчої служби.
Розкладка продуктів затверджується командиром військової частини. Вносити зміни в затверджену розкладку продуктів без дозволу командира військової частини не дозволяється.
Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень в трьох примірниках:
- перший примірник знаходиться в діловодстві продовольчої служби і є
підставою для оформлення накладної для видачі продуктів зі складу в
їдальню;
- другий примірник вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення
особового складу, який харчується;
- третій примірник видається інструктору-кухареві (старшому кухареві)
для керівництва під час приготування їжі і закладення продуктів в
казан.
Під час складання розкладки продуктів враховується:
- особливості і характер бойової підготовки;
- фізичне і нервово-психологічне навантаження військовослужбовця;
- режим харчування військовослужбовця;
- наявність і асортимент продуктів на продовольчому складі;
- норми добового довольства;
- можливість використання продуктів підсобного господарства;
- кваліфікація і кількість кухарського складу;
- оснащення їдальні технологічним і холодильним обладнанням;
- побажання і попит військовослужбовців.
Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів по прийомах їжі. З цією метою необхідно користуватися картотекою страв і приблизними розкладками продуктів.
У розкладці продуктів на тиждень страви не повинні повторюватися більше двох — трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другої страви протягом дня.
Другі м'ясні страви в смаженому або тушкованому вигляді викликають більш тривале почуття ситості. Тому:
- на сніданок або вечерю необхідно планувати тільки м'ясо порційне;
- на обід м'ясо смажене або тушковане, свинина в сухарях і в тісті, м'ясо
шпиговане і інші страви, а в зимовий період року котлети, биточки,
тюфтельки, біфштекс рублений.
Рибні страви: риба смажена, тушкована, під маринадом, запечена в соусі, тісті і т.д.
На гарнір до других страв необхідно передбачати розсипчасті каші замість в'язких.
Рис, який видається замість крупи, рекомендується використати для приготування гарнірів до м'ясних страв (на обід 2 рази на тиждень), а також для супів.
Важливе значення для різноманітності харчування має приготування комбінованих страв з одночасним використанням овочів, круп і бобових (розсольник з перловими крупи, каша пшоняна з гороховим пюре і т.д.). Овочеві гарніри готують до рибних страв.
На обід необхідно планувати холодні закуски, які збуджують апетит і збагачують добовий раціон вітамінами. У їдальні протягом тижня на закуску рекомендується готувати: оселедця з гарніром або вінегретом, ікру бурякову, салати картопляний, вітамінний з білоголової капусти і квашеної капусти з буряком, з солоних помідорів.
Найменування страв в розкладці продуктів повинно вказуватися правильно і повністю, без скорочень. Наприклад: «Оселедець з вінегретом», «Щі зі свіжої капусти», «Риба тушкована з картопляним пюре», «Кисіль».
Добові норми продуктів включаються в розкладку продуктів повністю. Для різноманітності харчування допускається в окремі дні часткова заміна одних продуктів іншими відповідно до встановлених норм заміни. При цьому не дозволяється в межах тижня перевитрата або недовитрата продуктів, які встановлені по нормах добового довольства.
Для компенсації нестачі вітаміну С, в раціон харчування військовослужбовців, при зниженні його вмісту в свіжих овочах і картоплі (навесні і влітку), а також при заміні свіжих овочів і картоплі сушеними овочами і крупами, в період з 15 березня по 15 червня щодня видається полівітамінний препарат "Гексавит" на одну людину на добу - 1 драже.
Для більш правильного розподілу продуктів добового раціону по прийомах їжі і спрощення складання розкладки продуктів, потрібно використовувати сумарний набір продуктів, як для холодних закусок, так і для перших і других страв.
Якщо всі вказані продукти повністю замінити картоплею і овочами, їх загальна маса становитиме 1775 г (норма заміни крупи на овочі - 1:5).
Вказана кількість продуктів на картоплю і овочі розподіляється по прийомах їжі таким чином:
- на сніданок - 465 г;
- на обід: для приготування холодних закусок - 120 г; першої страви -250
г; другої страви - 420 г; всього - 790 г;
- на вечерю - 520 г, в т. Ч. На холодну закуску - 80 г, а на другу
страву - 440 г.
М'ясо і риба розподіляються:
- м'ясо на сніданок або вечерю - 100 г і на обід - 100 г;
- риба на сніданок або вечерю - 150г.
Масло тваринне подається до стола на сніданок і вечерю по 15г, жири плануються для приготування першої і другої страви по 10г і 5 г відповідно.
Олія - 20 г для приготування рибної страви на сніданок або вечерю і для холодної закуски на обід - 5 г.
Борошно пшеничне 2-го сорту використовується для заправляння першої страви, приготування соусів до м'ясних і рибних страв, а також паніровки риби.
Хліб з борошна житнього або пшеничного обдирного розподіляється: на сніданок -100 г; на обід - 150 г; на вечерю -100г.
Хліб з борошна пшеничного 1-го сорту: на сніданок - 150 г; на обід -100 г; на вечерю - 150 г.
Цукор планується на сніданок і вечерю по ЗО г до чаю. Якщо на обід готується компот, додається 10г цукру за рахунок скорочення норми видачі цукру на сніданок і вечерю.
2. Особливості організації харчування особового складу в польових умовах.
Харчування особового складу військової частини у польових умовах організує начальник продовольчої служби частини з польових кухонь довольчих підрозділів. Довольчими підрозділами є підрозділи, які мають засоби приготування їжі у польових умовах(батальйон, дивізіон, окрема рота). В залежності від бойового призначення підрозділу взвод забезпечення комплектується кухнями автомобільними (ПАК-200; КА - 250), або причіпними(КП-125;130)
Обробка продуктів і приготування їжі у польових умовах проводиться також, як і в стаціонарних умовах, але є особливості.
У зв'язку з обмеженими можливостями кулінарної обробки продуктів і труднощами в організації їх зберігання особливу увагу звертають на суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Морожене м'ясо варять без попереднього розморожування. Воно зачищається від зовнішніх забруднень, промивається у холодній воді, розрубається на шматки вагою 1-1,5 кг., промивається, закладається у казан і вариться до готовності.. Потім м'ясо охолоджується і нарізається. Видається м'ясо у порціонному вигляді. До початку видачі м'ясо проварюється в бульйоні не менше 15 хвилин.
Банки м'ясних консервів розкриваються безпосередньо перед початком теплової обробки. Вони не повинні мати порушень герметизації. Банки обчищають від мастила і обмиваються гарячою водою. Потім їх під прогрівають у гарячій воді 10-15 хвилин для того, щоб розтопився жир.
Банки висушують та обережно розкривають, щоб не розлити бульон з жиром. Одночасно перевіряється якість змісту кожної банки. До початку видачі м'ясні консерви проварюються у казані не менш 20 хвилин. Якщо консерви закладаються у першу або другу страву, проварюються той же час в цих стравах.
Свіжі овочі та картопля обробляються звичайним порядком. Миття їх проводиться у відрах. Води на 1 кг. овочів і картоплі необхідно 1-1,5 л. Для обчищення овочів залучаються водії автомобілів, які буксирують кухні, а також наряд від підрозділів.
Морожена картопля використовується для приготування їжі без попереднього відтаювання. Картоплю занурюють в окріп на 2 хвилини і очищують, потім промивають у холодній воді, нарізають і закладають у киплячу воду та варять до готовності.
Обробка мороженої картоплі може проводитися іншим способом. Неочищену картоплю промивають у теплій воді, закладають у киплячу воду і варять до пів готовності. Вода зливається , картоплю обчищають , нарізають і використовують для приготування їжі.
Сушені овочі перебирають, промивають і замочують у холодній воді.
Тривалість замочування овочів:
- картопля 1,5-2 години;
- морква 0,5-1 година;
- цибуля ріпчаста 0,5 години;
- буряк 2,5 години.
Потреба у воді для замочування 1 кг. овочів складає:
- картоплі 3-4 літра;
- цибулі, моркви та буряка 5-6 літрів.
Воду після замочування рекомендується використовувати для приготування перших та других страв.
В зимових умовах хліб перевозиться у хлібних автофургонах з підігрівом або у спеціальних утеплених кузовах.
У разі замерзання хлібу його необхідно відтаювати. Відтаювання хлібу проводиться в жарочних шафах, казанах причіпних кухонь, для чого замерзлий хліб розміщують на декілька хвилин в розігрітий казан або шафу. Відтаювання хлібу може проводитись в обігріваючих наметах.
Видача замерзлого хлібу особовому складу забороняється.
В польових умовах на довольство особовому складу замість хлібу дозволяється видавати один раз на тиждень сухарі. Перед вживанням в їжу вони
поновлюються шляхом зволоження і послідуючого підігрівання. В солдатський казанок кладуться на ребро 2-3 сухаря і заливаються водою. За 10-15 хвилин вода з казана виливається, сухарі закриваються кришкою і підогріваються на вогні 5-7 хвилин. Після цієї обробки сухарі по концентрації та смаку наближаються до свіжого хлібу.
У випадку коли приготувати їжу та доставити її особовому складу неможливо, їжа готується індивідуально. Для індивідуального приготування їжі використовують казанки, їжу можна приготувати з харчових концентратів і м'ясо-рослинних консервів.
Приготування їжі з харчових концентратів.
Для приготування однієї порції першої страви з концентратів в казанок заливають один кухоль води (0.35л.), вода нагрівається до кипіння , потім засипаються концентрати і безперервно їх помішують. Після закипання суп варять до готовності на слабкому вогні 20-30 хвилин.
Для приготування однієї порції другої страви у казанок заливають один кухоль (0.35л.), вода нагрівається до кипіння , потім засипають подрібнені концентрати, закладають м'ясні консерви і варять до створення густої маси. Після цього нагрів казанка зменшують і страву готують на протязі 20 хвилин.
Приготування їжі з м'ясо-рослинних консервів.
М'ясо-рослинні консерви містять у своєму складі всі продукти, які дозволяють приготувати першу або другу страву. Для цього банку з консервами вскривають, продукти кладуть у казанок. Потім заливають воду у казанок: для супу - півтори, а для другої страви чверть солдатського кухля і кип'ятять на вогні на протязі 15 хвилин. Сіль додають за смаком.