 |
|
Лабораторная работа № 1
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
«Организация и технология обслуживания в баре» - дисциплина специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». Цели и задачи дисциплины определяются подготовкой выпускника к решению следующих профессиональных задач:
-осуществление контроля за соблюдением производственной дисциплины и правильной эксплуатации технологического оборудования в баре;
- разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности работы в баре, направленных на повышение сокращение расходов сырья, снижение трудоёмкости продукции, повышение производительности труда;
- анализ состояния и динамики показателей качества работы бармена
- разработка методических и нормативных документов, предложений и мероприятий, связанных с организацией обслуживания в барах;
- разработка вариантов приготовления смешанных напитков и коктейлей в барах разной специализации.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
- назначение, тенденции развития классификация баров;
- характеристику торгового помещения баров, требование к их планировке и оформлению;
- особенности оснащения баров оборудованием, посудой, инвентарем;
- правила составления и оформления меню, карты коктейлей;
- требования, предъявляемые к подготовке бара для обслуживания потребителей;
- классификацию, рецептуры, технологические приготовления и приемы оформления коктейлей требования к качеству;
- основные элементы и правила организации обслуживания в различных барах;
- порядок и формы расчета с потребителя за поставленные услуги.
После изучения курса студент должен уметь:
- приготавливать, оформлять и отпускать безалкогольные коктейли; смешанные напитки;
- работать с оборудованием и инвентарем бара;
- владеть методами приготовления коктейлей: «БИЛД», «Стир», «Шейк», «Бленд»;
- оформлять витрину и барную стойку;
- организовать обслуживание в баре, производить расчеты с потребителями в т.ч. по кредитным картам.
- соблюдать безопасность труда.
Лабораторная работа № 1
Тема. Приготовление безалкогольных смешанных напитков. Цель: приобретение навыков приготовления и оформления классических безалкогольных коктейлей. Учебные материалы.
Инвентарь и посуда: миксер, шейкер, блендер, стаканы в ассортименте, барный инвентарь.
Продукты: цитрусовые, соки, лед.
Содержание работы:
1. Рассмотреть 3 способа смешивания напитков:
а) взбивание продуктов в миксере или блендере;
б) соединение компонентов в шейкере;
в) смешивание непосредственно в стакане.
2. Приготовление и оформление классических безалкогольных коктейлей.
3. Приготовление и оформление физов, коктейлей с мороженым, молоком, сливками, сиропами, соками, фруктами.
Ход работы
Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. Смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы.
Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами.
При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.
Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах и приемах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад, конфеты.
Коктейли классифицируются по трем основным признакам:
1. По назначению:
- алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит (аперитивы);
- алкогольные десертные, в том числе и освежающие;
- безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые
и фруктово-молочные.
2. По основному компоненту:
- на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин;
- молока, фруктовых и овощных соков.
3. По способу приготовления:
- смешанные в шейкере;
- взбитые в миксере или блендере;
- смешанные в бокале, слоистые и факельные.
Основные правила приготовления смешанных напитков:
1. Для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка.
2. Бокалы обязательно нужно украсить.
3. Все входящие в напиток компоненты предварительно охладить.
4. Шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая.
5. Соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка.
6. Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подстановочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломиной или чайной ложкой.
7. Лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом.
8. Все ингредиенты дозируются при помощи мерного стакана.
9. Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку.
10. Лед измельчают молотком в холщовом мешке или в салфетке.
11. Сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить.
12. Консервированные соки могут находиться в пакетах или в графине.
Рассмотреть 3 способа смешивания напитков:
1. Взбивание продуктов в миксере или блендере:
- подготовить миксер для работы;
- проверить стакан миксера;
- подготовить компоненты: мерным стаканом по раскладке отме-
рить нужные наполнители и заполнить миксер, но не более 1/3 объема стакана;
- подсоединить стакан миксера к взбивателю, соблюдая технику
безопасности;
- включить миксер, взбивать 1—2 минуты до пышной пены;
- миксер отключить и снять стакан;
- содержимое перелить в стакан для подачи.
В миксере взбиваются легко смешивающиеся продукты. При взбивании сохраняются все ценные свойства продукта, придается легкий приятный вкус и пышность напитку:
- по окончании работы вымыть стакан миксера, тщательно высу-
шить, чтобы не осталось посторонних запахов;
- крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками;
- соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.
2. Соединение компонентов в шейкере (взбивают трудносмешивающиеся компоненты) (рис. 1):
- к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не
иметь посторонних запахов;
- подготовить все компоненты, входящие в напиток; охладить стакан шейкера, заполнив на 1/3 объема льдом;
- мензуркой отмерить нужные наполнители;
- слить талую воду из шейкера;
- влить составные части напитка в стакан шейкера (максимум на 3 порции);
- прочно закрыть крышку;
- обернуть шейкер чистой салфеткой;
- взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уровень плеча и быстрыми короткими движениями встряхивать в горизонтальном направлении;
- шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка и
смесь не вылилась;
- процесс встряхивания длится 10-20 с;
- при длительном встряхивании лед превращается в снег и воду и
портит напиток;
- при открывании шейкера нельзя ударять о стол - напиток осядет;
- вылить напиток через ситечко в стакан для подачи;
- шипучие напитки долить перед подачей;
— после приготовления каждого напитка шейкер тщательно вымыть и высушить.
До употребления шейкер держать в разобранном виде.
3. Простое приготовление напитков путем смешивания непосредственно в стакане для подачи:
- при таком приготовлении продукты должны быть хорошо охлаждены (температура подачи 6-10 °С);
- отмерить мензуркой все ингредиенты по очереди, влить в стакан, добавить лед, перемешать барной ложкой и сразу подать.
Рис. 1. Инвентарь для приготовления смешанных напитков: 1 - сосуд-шейкер для смешивания коктейлей; 2, 3 - мензурки; 4 - металлический дозатор; 5 - барный поднос; б - термос для льда; 7 - нож для нарезки цитрусовых; 8 - терка для шоколада; 9 - щипцы для льда; 10 - сито; 11 - сифон; 12 - экстрактор (соковыжималка); 13 - ложка коктейльная; 14, 15, 16 - шпажки для канапе и горячих бутербродов; 17 - нож универсальный; 18, 19 - мерные чашки.
Безалкогольные коктейли. Главная прелесть коктейлей — не в том, что в них есть спиртные напитки разного цвета и вкуса и смешанные в разных пропорциях. И без добавления алкоголя вы сможете удивить ваших гостей напитками с изысканным вкусом. Безалкогольные коктейли - последний писк моды. Красиво поданные сладкие, фруктовые, с пикантным вкусом коктейли и лонгдринки доставят вам наслаждение и своим видом, и вкусом.
Молочные коктейли. Коктейли с добавлением молока стали очень популярны в последние годы и уже вполне могут конкурировать с классическими коктейлями баров всего мира. Сливочно-фруктовые коктейли - здоровая альтернатива напиткам с высоким содержанием алкоголя, и поэтому их можно пить в любое время суток.
2. Приготовить безалкогольный коктейль "Флорида".
-подготовить стакан "хайбол", украшенный наледью;
-подготовить все необходимые ингредиенты;
-в подготовленный стакан положить 3-4 кубика льда;
-все ингредиенты (кроме Содовой), встряхнуть в шейкере со льдом;
-содержимое шейкера сцедить в стакан и долить Содовой;
-подать с соломинкой.
Приготовить коктейль "Фруктовый мягенький".
-подготовить стакан "хайбол";
-подготовить все необходимые ингредиенты (сок апельсиновый, банан, нарезанные кольцами спелые ягоды);
-смешать ингредиенты в блендере на высокой скорости 30 сек.;
-перелить в стакан "хайбол";
-украсить коктейль фруктами: спелые ягоды черники, клубники или малины;
-подать с соломинкой.
Задание:
Приготовить и оформить классические безалкогольные коктейли: Персонз спешиал, Пусифут, Флорида.
1.Получить технологические карты.
2.Составить инструкционную карту на приготовление напитков.
3.Подготовить компоненты.
4.По инструкционной карте приготовить коктейль.
5.Оформить напиток и подать.
6.Провести дегустацию напитка.
7.Сравнить по внешнему виду, вкусу, способу приготовления.
8.Сделать выводы и записать.
9.Заполнить санитарные требования к приготовлению напитка.
Рецепты:
Парсонз спешиал
Апельсиновый сок - 120 мл, сироп Гренадин - 40 мл, Содовая вода - 40 мл, 1/2 желтка яйца.
Пусифут
Апельсиновый сок - 140 мл, желток яйца - 1 шт., сок лимона - 60 мл, Гренадин - 1 дэш.
Флорида
Грейпфрутовый сок - 80 мл, апельсиновый сок - 40 мл, сок лимона - 40 мл, сахарный сироп - 40 мл, Содовая вода.
3. Приготовление и оформление физов, коктейлей с мороженым, молоком, сливками, сиропами, соками, фруктами: Клубничный физ, Фруктовый фраппе, Фруктовый мягенький, Молочно-банановый и Верджин Мэри.
Рецепты:
Верджин Мэри
Томатный сок - 120 мл, сок лимона - 1 деш, соус Ворчестершир - Уг чайной ложки, соус Тобаско - 2 капли, соль и перец - по вкусу.
Молочно-банановый Мороженое - 100 г., молоко - 100 мл, банан - 50 г.