 |
|
Встроенное оборудование
Правильное размещение встроенного оборудования может значительно повысить эффективность работы бармена.
В современном баре необходимо иметь:
Ледогенератор - размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.
Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда - айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».
Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») - вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью а сверху ставят бутылки.
Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) - представляет собой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.
Раковина - большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитай на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.
Посудомоечная машина - ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть две-три полки для грязной посуды.
Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочной пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены стеклянными дверцами (чтобы посетители видели какие напитки имеются в продаже) и большими удобными ручками.
Пост-микс машина - представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.
Пивные краны - в пивных барах они занимают большое место на барной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.
Винные дозаторы - во многих барах используют электронные дозаторы, рассчитанные на четыре-шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.
Пример расположения барного оборудования следующий:
> блендер для льда - около ледогенератора;
> шейкер для коктейлей - в/или около ледогенератора, либо вверх дном на билдинг-лотке;
> стрейнер - рядом с шейкером;
> коктейльная ложка - около стакана- смесителя и коктейльного оборудования позади ледогенератора;
> совок для льда - в ледогенераторе;
> открывалка - в кармане бармена или рядом с кассовым аппаратом;
> солонка - на барной стойке или около коктейльных бокалов;
> джиггеры - сбоку от билдинг-лотка;
> лоток с гарниром - рядом с билдинг- лотком;
> разделочная доска - около ледогенератора / рядом с блендером;
> фруктовый нож - рядом с разделочной доской;
> гейзеры - на бутылках, а запасные - под рукой;
> блюдце для сдачи - на кассовом аппарате или рядом с ним;
> контейнеры для хранения и наливания напитков - в ледогенераторе или на вертушке;
> кассовый аппарат - рядом с рабочим местом бармена.
Бокалы и рюмки следует разделить на две категории: первая - часто используемые бокалы / рюмки (например, «шот», «роке», «маленький мартини»); вторая - редко используемые (например, «большой мартини», «бренди-баллон», «харикейн»).
Бокалы первой категории следует держать рядом с рабочим местом бармена на расстоянии вытянутой руки. Их ставят на полку на специальном подносе кверху дном.
Редко используемые бокалы обычно хранят в заднем баре.
Для оформления и гарнирования закусок на рабочем столе бармена размещают небольшие емкости для орехов, изюма, цукатов, ягод, которые он использует во время работы. У бармена должны быть и маленькие разделочные доски для нарезания гастрономических изделий, хлеба, цитрусовых (лимона, апельсина) и других продуктов.
Посуду и приборы бары используют в зависимости от условий работы. Приведем примерный перечень посуды для бара: блюда разные по наименованию и по качеству; вазы для крема, мороженого (креманки), фруктов, пирожных; вазы для цветов и салфеток; лотки для кондитерских изделий; чашки чайные и кофейные, блюдца; кувшины, чайники заварочные, кофейники и крюшонницы; разные по емкости и качеству (хрусталь, стекло) бокалы, фужеры, стаканы для напитков, для коктейлей; десертные тарелки, пиалы, салатники, соусники; приборы десертные (ложки, вилки), вилки и ножи для фруктов, чайные и кофейные ложки.
Посуда в баре может быть стеклянной, фарфоровой, керамической, металлической. Ее качественная характеристика зависит от класса бара. В барах быстрого обслуживания может применяться одноразовая посуда.
Задание учащимся:
1. Самостоятельно подготовиться к работе.
2. Придать своей внешности привлекательный вид.
3. Подготовить барную стойку к работе:
а) проверить правильность расстановки напитков на витрине;
б) ознакомиться с расположением оборудования и правилами его эксплуатации.
4. Ознакомиться с инвентарем и самостоятельно распределить его по нужным местам.
5. Рассортировать стеклянную посуду, подготовить ее для работы и расположить с левой стороны в нужном порядке.
6. Расположить бутылки с напитками на стойке.
7. Проверить по пунктам готовность бара к работе.
8. Заполнить таблицу «Инвентарь, посуда бара. Назначение» (см. рисунки).
| Название | Внешний вид(рисунок) | Категория(оборудование, инвентарь или посуда) | Назначение |
| 1. | |||
| 2. | |||
| … |
Контрольные вопросы:
1. Какие категории баров Вы знаете?
2. Охарактеризуйте «десерт-бары».
3. Что представляет собой рабочее место бармена?
4. Какое оборудование входит в стандартное оснащение барной стойки?
5. Какие инструменты и инвентарь должны присутствовать на рабочем месте бармена?
6. Какие виды бокалов Вы знаете?
7. Какая схема размещения продукции и ингредиентов на рабочем месте бармена считается оптимальной?
8. Что входит в обязанности бармена?
9. Какие стили работы бармена Вы знаете?