 |
|
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 13.
ТЕМА: Приготування і подавання страв з яєць і сиру.
МЕТА: Формування практичних вмінь і навичок у приготуванні, оздоблені і подаванні страв з яєць і сиру.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подавання:
а) Сирники, №492
б) Вареники ліниві, №491
в) Яйця, запечені під молочним соусом, №480
г) Драчена, №479
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.
1. Визначити масу нетто одного яйця і зрівняти з нормативними даними.
2. Визначити змінювання змінення маси сирників після смаження.
ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР.
Каструлі, сковорідки, ножі, шумовка, сито, дошки, металеві тарілки, тарілки столові мілки, лопатки, сковорідки порціоні, скалки, набивалки.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ
1.Приготувати тісто для вареників.
2.Спасерувати борошно для молочного соусу і підсушити борошно,для лінивих вареників.
3.3акип’ятити молоко, підготувати крутон.
4.3варити яйця.
5.Обмити яйця,розділити їх по нормі для приготування сирників і лінивих вареників.
6.Протерти сир для вареників і сирників,
7.Розважити сир для вареників і сирників.
8.Приготувати масу для вареників і сирників.
9.Розділити тісто для вареників і сформувати вареники.
10.Зробити сирники і підсмажити їх.
11 Підготувати яйця для запікання, запекти їх.
12.Відварити вареники.
13.Підготувати всі вироби для відпуску.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКІ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНИ.
1. Треба правильно одягти сан. одежу, мати московську пов’язку, змінне взуття, рушник, не мати на собі булавок і шпильок.
2. Підтримувати чистоту і санітарію на робочих місцях.
3. Прибирати брудний посуд. Своєчасно виносити відходи.
4. Дотримувати особистої гігієни.
5. Дотримувати техніки безпеки на електрообладнанні, не треба братися голими руками за гарячий посуд.
6. Варити страви у закритій посуді, відкривати кришку на себе.
7. На протязі дня підтримувати належний санітарний стан підлоги.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ
СИРНИКИ; Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники готують з цукром і ваніліном, без цукру. Без цукру сирники готують з додаванням картопляного пюре, квасолі, а також, якщо сир з підвищеною кислотністю. У протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, сіль, цукор, ванілін. Масу добре перемішати і сформувати у вигляді биточків 1,5см завтовшки, запанірувати у борошні, підсмажити основним способом з обох боків. Довести до готовності у жаровій шафі 5-7хвилин. Подавати сирники по 2-3 штуки на порцію на підігрітих малих столових тарілках з цукром, варенням, сметаною, молочним солодким соусом або сметанний,або сметану подати окремо або підлити поряд з сирниками.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак сирників солодкий з ароматом сиру і ваніліну. Колір золотистий, консистенція ніжна, м’яка, форма кругла, приплюснута, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин.
ВАРЕНИКИ ЛІНИВІ У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця і перемішати до утворення однорідної маси. Потім розкачати шаром 10-12мм завтовшки, розрізати на смужки
2-2,5см завтовшки, які нарізати на кусочки у вигляді прямокутників або ромбиків. Можна сформувати у вигляді валика і нарізати поперек на кружальця діаметром до 15мм. До варіння зберігати ,як вареники з сиром. Відварити у киплячій підсоленій воді 4-5хв. Вареники, що сплили, обережно вийняти, покласти у посуд з розтопленим маслом, струсити. Подавати у круглому баранчику з вершковим маслом, сметаною або цукром. В разі приготування вареників у великій кількості не слід масу класти цукор, оскільки вона роздріжуватиметься під час теплової обробки, внаслідок плавлення цукру. В цьому разі цукор подають окремо.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах відповідно свіжому сиру і вареного тіста, сметани або масла вершкового, колір від світло-кремового до кремового, консистенція ніжна, однорідна, без частинок непротертого сиру.
ЯЙЦЯ ЗАПЕЧЕНІ ПІД МОЛОЧНИМ СОУСОМ; З пшеничного, зачищеного від скоринок хліба, нарізати грінки (крутони) із заглибленням і обсмажити на вершковому маслі. На порціону сковороду, змащену маслом, покласти грінки, на кожну з них по 1-му яйцю, звареному "в мішечках", потім залити молочним соусом середньої густини, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі до появи рум’яної кірочки. Подавати у порціонній сковороді, полити маслом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах свіжих варених яєць, підсмаженого хліба, соусу молочного, консистенція м’яка, помірно щільна, поверхня рівномірно запечена, без тріщин.
ДРАЧЕНИ: В омлетну масу, приготовану, як для омлету натурального, додають борошно і сметану і запікають на порційній сковороді 5-8 хвилин. Драчену готують перед подаванням. Подаючи на стіл, полити маслом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: рівномірно запечені без тріщин, смак і запах свіжих запечених яєць, смак помірно солоний, колір – кірочки – золотисто-жовтий, на розрізі світло-жовтий, консистенція – м’яка, соковита, пухка.
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ.
1.Відсоток втрат при тепловій обробці страв з сиру визначається шляхом зважування до теплової обробки і після.
2.Масу нетто одного яйця визначаємо шляхом зважування.
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ
1.Виписати продукти для приготування:
а) Закуска українська, №69у б) Смажена риба під маринадом, №146
в) Оселедець січений, №136 г) Салат м’ясний, №100
2. Повторити тему «Холодні страви і закуски»
3. Скласти таблицю якісної оцінки холодних закусок.
ЛІТЕРАТУРА
1. Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М, Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М., Економіка, 1982
3. Технологічні карти на продукцію громадського харчування, І част., Дніпропетровськ, 1984
4. Клейман Б.П, Лебедєва М.Н, Практичні заняття з технології приготування їжі, М, Економіка, 1976