 |
|
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 20
ТЕМА: Приготування і подавання бісквітного, листкового, пісочного тіста та виробів з нього.
МЕТА: Формування практичних вмінь і навиків у приготуванні, оформленні та подаванні виробів.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
а) Торт бісквітно-желейний;
б) Тістечко листкове з кремом;
в) Тістечко пісочне фруктово-желейне;
г) Тістечко заварне з кремом і помадкою
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.
1. Визначити масу тіста для виробів,
2. Визначити втрати маси виробів при випікані,
3. Визначити термін випікання виробів.
ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:
Ножі, кондитерський мішок, збивачки, підставки для тортів, лопатки, противні, посуд для збивання тіста, качалки дерев'яні.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ.
1. Підготувати борошно.
2. Обробити яйця.
3. Розтерти маргарин з цукром.
4. Замісити пісочну тісто, поставити на холод.
5. Збити бісквіт на тісто, вилити у форми та випекти
6. Замісити листкове тісто
7. Приготувати маргарин для прошаруваня тіста.
8. Випікати напівфабрикат
9. Приготувати масляний крем.
10.Нарізають тістечка оформляють торти
11 .Приготувати желе, замочивши желатин
12.Оформляють тістечка і торти.
13.Приготувати вироби до подавання..
ІНСТРУКТАЖЗ Т/Б, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.
1 .Правильно одягти сан одяг, мати московську пов'язку, фартух, рушник, змінне взуття, не мати булавок і прикрас.
2. Підтримувати чистоту і санітарію на робочих місцях.
3.Прибрати брудний посуд, виносити відходи, дотримуватися особистої гігієни.
4. Дотримуватися техніки безпеки при роботі на електрообладнанні.
5. Не треба братися руками за гарячий посуд.
6. На протязі роботи дивитися за сан станом підлоги.
7. Випікати вироби при закритій дверці шафи.
8. Відкривати дверці шафи треба обережно.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ.
ТОРТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ: обробити яйця і з'єднати з цукром, підігріти на водяній бані до 40-45°, помішуючи і збити до збільшення маси у 2-3 рази. В кінці збивання ввести ароматичні речовини і просіяне борошно, змішане з картопляним крохмалем. Готове тісто вилити у форму заслану папером і зразу ж випікати. Готовий бісквіт охолодити, витягти з форми і дати добре охолонути. Приготувати сироп для промочування бісквіту, крем. З боків зняти верхній шар й приготувати крихту. Розрізати бісквіт навпіл, нижній шар. змочити сиропом, нанести крем, накрити другою половиною, і знову змочити сиропом. Нанести крем на верхню і бокову поверхню торта. Бокову поверхню обсипати крихтою. Верх вирівняти та прикрасити. Готовий торт покласти на підставку для торта.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах бісквіта, крему, ароматизаторів, бісквіт світло-жовтий, рихлий, але не крихкий.
ТІСТЕЧКА ЛИСТКОВІ З КРЕМОМ: у воду покласти сіль, лимону кислоту, яйця, просіяне борошно і замісити тісто, частину борошна залишити для підпИлу і змішування з маргарином. Тісто поставити на 30-40 хв. для набухання. Маргарин розм'якшити, всипати борошно і добре розмішати, придати форму прямокутника, охолодити. Тісто розкатати, покласти на середину підготовлений маргарин, завернути його у тісто конвертом та защипати, розкатати, скласти у 4 рази. Тісто посипати борошном, накрити, поставити у холодильник. Потім знову розкатати, скласти вчетверо та охолодити. Перед випіканням, нарізати на дві смужки, покласти на змочений водою лист, зробити проколи і випікати. Випечений напівфабрикат охолодити. Приготувати крем. Охолодженні смужки покрити кремом, нарізати тістечка, поверхню тістечка посипати цукровою пудрою.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: тістечка крихкі, пишні, легкі, крем ніжний, білий.
ТІСТЕЧКО ПІСОЧНЕ ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЕ: просіяти борошно, маргарин розтерти з цукром та яйцем до утворення однорідної маси, додати сіль, соду, амоній змішати з борошном. Тісто охолодити, розділити на дві частини, розкатати та випікати при 240°С. Желе готують на желатині або агарі. В цукровий сироп додають підготовлені речовини, які утворюють желе та нагрівають до повного розчинення, охолоджують, додають ароматизуючі речовини. Потім два пласти склеюють варенням, покривають поверхню желе і нарізають на прямокутні шматки - тістечка.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: пісочний напівфабрикат світло-коричневого коліру з золотистим відтінком. Тісто розсипчасте, сухе. Вологість 18 ± 2%.
ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ З КРЕМОМ І ПОМАДКОЮ: уу посуду наливають воду, додають вершкове масло, сіль та доводять до кипіння помішуючи, поступово додають борошно. Продовжуючи помішувати заварюють масу 5-10 хвилин. Перекладають в збивальну машину, вливають яйця або меланж, перемішують 15-20 хвилин. Тісто повине мати вологість 5%. Тісто перекладають у кондитерський мішок з зубчатою або гладенькою трубочкою діаметром 18 мм. Відсаджують вироби у вигляді паличок довжиною 12 мм на лист, злегка змащений жиром та випікають при температурі 190-2200С. під час випікання вироби підіймаються, а всередині утворююється пустота. Заготовки охолоджують і з двух боків наповнюють кремом. Поверхню глазурують білою помадкою. В помадку додають какао-порошок та глазурують вироби шоколадною помадкою. Вологість тістечка 1,5-1,6%.
КРЕМ ВЕРШКОВИЙ: вершкове масло зачищають, нарізають на шматки, збивають 5-7 хвилин на тихому ходу. Цукрову пудру змішують з згущеним молоком, поступово додають у масло, не припиняючи збивати збільшують обороти. Додають ванільну пудру, коньяк і збивають ще 10-15 хвилин.
ПОМАДКА: цукор розчинають у воді, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп при закритій кришці, додають підігріту до 45-500С патоку або харчову кислоту і помаду уварю.ть до температури 115-1170С. помаду охолоджують, збивають, збризкують водою, щоб не утворювалася кірочка, залишають для вирізання на 12-24 години. Для оздоблення виробів помаду розігрівають до 45-500С, додають есенцію.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: тістечка темно-жовтого кольору, помадка біла або шоколадного кольору, глянцева, поверхня суха, не липка.
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ.
І.Масу тіста визначаємо шляхом зважування.
2.Термін випікання смаження визначаємо у хвилинах.
3.Втрати випікання виробів визначаємо шляхом зважування до теплової обробки і після.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1.Розкажіть про способи приготування бісквіткого тіста..
2.Назвіть, що являється розпушувачем.
3.Розкажіть, чому для приготування листкового тіста використовують борошно з високим вмістом клейковини?
4.Назвіть розпушувачі пісочного тіста.
ЛІТЕРАТУРА,
1 .Л.К.Сальникова, Н.І.Ковальов "Технологія приготування страв", М. Е.. 1983р.
2.3бірник рецептур страв і кулінарних виробів, Е.. 1983р.-