 |
|
ЛАБОРОТОРНА РОБОТА № 19
ТЕМА: Приготування і подавання виробів з дріжджового тіста.
МЕТА: Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні, оформленні, подаванні виробів з дріжджового тіста.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:
а) Кулеб'яку з м'ясом 1103;
б) Розтягаї 1101;
в) Пиріжки з повидлом (яблуками) 1091;
г) Ватрушки 1098.
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.
1. Визначить масу виробів
2. Визначить термін випікання виробів
3. Визначить втрати при випіканні
ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:
Каструлі, сито, листи, м'ясорубка, лопатка, блюда для подачі.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ.
1 .Підготувати борошно, дріжджі і воду для замішування тіста, потім замісити тісто.
2.Приготувати фарш для кулеб'яки, пиріжків, ватрушок, розтягаїв.
3.сформувати вироби. Випекти їх.
4.Підготувати до подавання вироби.
ІНСТРУКТАЖЗ Т/Б, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.
1.Одягти спец. одяг, змінне взуття, мати рушник, не повинно бути булавок і прикрас.
2.Прибирати брудний посуд, своєчасно виносити відходи.
3.Підтримувати належний санітарний стан на робочих місцях.
4.Дотримуватися особистої гігієни.
5.Дотримуватися правил техніки безпеки при приготуванні страв.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ.
КУЛЕБ'ЯКА: в посуду вливають підігріту воду до температури 35-40°С, додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, посуду накривають кришкою та залишають в приміщенні з температурою 35-40° С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в2-2,5 рази та почне осідати, до неї додають останню рідину і цукор, яйця, потім все перемішують, всипають останнє борошно і перемішують тісто. Перед закінченням замішуванням додають розтоплений маргарин, закривають кришкою та залишають на 2-2,5 години для бродіння. Тісто розкатують в пласт товщиною 1 см та шириною 18-20см, на середину пласта по всій довжини кладуть фарш. Краї тіста з'єднують над фаршем і защіплюють. Сформовану кулеб'яку кладуть швом донизу на змащений жиром лист, прикрашають, залишають для розстойки. Перед випічкою змащують меланжем; проколюють в декількох місцях та випікають. Температура випікання 220-240°С. Перед подаванням: розрізають на порції.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: висота не менше 5 см, смак тіста сладкуватий, в міру солоний, з ароматом здоби, м'яса. Колір кірочки золотистий, фаршу-коричневий. Тісто не повинно бути сирим і не пропеченим.
ПИРІЖКИ: тісто по 172г поділити на 4 частини, сформувати в кульки і поставити до попереднього вистоювання на 5-10 хв. Тісто розкатати, на середину положити фарш і сформувати в формі човника. Положити на змащений лист швом донизу, дати вистояти, змазати яйцем і випікати при температурі 240 °С.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак тіста сладкуватий, в міру солоний з ароматом фаршу. Колір кірочки золотистий. .Форма пиріжка добре збереглася.
РОЗТЯГАЇ: тісто 240г поділити на 2 частини, сформувати кульки і поставити на вистоювання. Кульки розкатати, на середину положити фарш, з'єднати краї, залишити середину відкритою. Сформуваний виріб залишити для вистоювання, змазати яйцем, випікати при 240 °С.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак тіста сладкуватий, в міру солоний, з ароматом фаршу. Форма добре збереглася, кірочка золотиста.
ВАТРУШКИ: із тіста формують кульки масою 58-59г, укладають швом донизу на лист змащений жиром, вистоюють, а потім дерев’яним пестиком робимо вдавлення в них і заповнюємо начинкою. Після повного вистоювання, змащуємо меланжем і випікаємо при температурі 220-240 °С.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак тіста сладкуватий, в міру солоний, з ароматом начинки. Кірочка золотиста, добре збереглася форма ватрушки.
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ
1. Масу тіста для виробів визначаємо шляхом зважанням.
2. Термін випікання виробів визначаємо в хвилинах.
3. Втрати при випіканні визначаємо шляхом зважання до теплової обробки і після.
4. Масу зроблених виробів визначаємо шляхом зважання.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. Поясніть мету обминання тіста під час бродіння.
2. Як визначається готовність опари?
3. Роль вистоювання. Термін вистоювання.
4. Розкажіть про температурний режим випікання виробів.
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ
1. Виписати продукти для приготування:
а) Торта бісквітно-желейного
б) Тістечка листкового з кремом;
в) Тістечка пісочного фруктово-желейного;
г) Тістечка заварного з кремом і помадкою
2. Скласти технологічну схему приготування цих виробів.
3. Повторити тему „Приготування бісквітного, листкового, пісочного, заварного тіста та виробів із них".
4. Підібрати посуд, інвентар для приготування цих виробів.
ЛІТЕРАТУРА
1. Л.В. Павлов, В.А. Смирнов „Практичні заняття по технології приготування страв", М.. Економіка, стр. 168-173.
2. Збірник рецептів страв і кулінарних виробів. М., Економіка, 1983р.