Главная | Обратная связь

Оксиредуктазы: пероксидаза, полифенолоксидаза, аскорбиноксидаза, каталаза, цитохромоксидаза. Участие оксиредуктаз в основном процессе обмена – дыхании.

Оксиредуктазы– ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции.

Пероксидаза (Peroxidase) –фермент, катализирующий дегидрогенизацию (окисление) различных веществ в присутствии перекиси водорода, которая действует как акцептор водорода и превращается в воду в ходе данной химической реакции.

Полифенолоксидаза(о-дифенолоксидаза, тирозиназа, катехолоксидаза), широко распространённый в природе фермент класса оксидоредуктаз. Полифенолоксидаза, содержащий медь (0,2—0,3%) белок с различной молекулярной массой (например, 34500 — в грибах, 144 тыс. — в чайном листе). Катализирует реакцию окисления о-дифенолов, а также моно-, ди-, три- и полифенолов с образованием соответствующих хинонов, причём акцептором водорода служит молекулярный кислород. Полифенолоксидазы,по-видимому, участвует в дыхании растительных клеток (обратимое окисление полифенолов — промежуточная система переноса водорода от субстрата к O₂ в растениях). П. окисляет дубильные вещества чайного листа, обусловливает цвет ржаного хлеба и др.

Активность полифенолоксидаз возрастает при механическом повреждении плодов, воздействии низких температур, кристаллизации воды при замораживании и т. д.

Потемнение мякоти многих плодов (яблок, груш, абрикосов и др.), а также клубней картофеля, наблюдаемое при разрезании, очистке и механическом повреждении, происходит вследствие возрастания активности полифенолоксидаз и нарушения координации реакций окисления и восстановления, в результате чего в ткани накапливаются стойко-окрашенные продукты.

Аскорбиноксидаза обладает строгой специфичностью по отношению к субстрату и окисляет l-аскорбиновую кислоту, превращая ее в дегидроформу. Являясь переносчиком водорода, аскорбиновая кислота тесно связана со всей системой ферментов, участвующих в дыхательных процессах.

Полифенолоксидазы и аскорбиноксидаза принимают участие в окислительных процессах на заключительном этапе дыхания, заменяя цитохромы.

Каталаза – фермент класса оксиредуктаз. Хромопротеид, состоит из четырех идентичных субъединиц. Катализирует разложение H₂O₂ до воды и кислорода.

Наибольшее сродство к кислороду имеет цитохромоксидаза, ее действие проявляется при содержании кислорода в атмосфере всего 1 %. Глубинные слои паренхимной ткани плодов и овощей, для которых характерно пониженное содержание кислорода, более богаты цитохромоксидазой, нежели поверхностные.

Ферменты, участвующие в альтернативных процессах окисления, локализованы в различных структурных элементах клетки. Пероксидазы, полифенолоксидазы, аскорбиноксидаза сосредоточены главным образом в цитоплазме; вся система ферментов, обеспечивающая окислительное фосфорилирование, обнаружена в ядрах и хлоропластах. Благодаря такой делокализации ферментов дыхательной цепи практически все структурные составляющие клетки могут быть источниками того или иного количества энергии и использоваться ею в зависимости от условий внешней среды.

Активность ферментов в свежих плодах и овощах. Активность ферментов в ходе переработки плодов и овощей. Использование пектолитических ферментов в процессе переработки плодоовощной продукции.

Активность различных ферментов в свежих плодах и овощах различна. Активность дегидрогеназ высока, часто она обуславливает устойчивость ПОВ к болезням. Активность оксидоредуктаз, в том числе пероксидаз, увеличивается в процессе созревания. Увеличение их активности приводит к снижению лежкости плодов.

При длительной стерилизации продукции с использованием высоких температур теряются вкусовые качества, цвет, аромат, содержание витаминов снижается. Поэтому, сейчас стремятся использовать способы стерилизации в условиях, исключающих попадание микрофлоры, стерилизуют кратковременно и более высокими температурами. Считается, что ферменты тоже полностью разрушаются. Пероксидаза является самым термолабильным ферментом, и она может начать работать после стерилизации и испортить продукт. Следовательно, необходимо подбирать условия стерилизации, при которых сохранялись полезные качества продукта и погибали микроорганизмы, а также полностью инактивировалась пероксидаза.

Процессы квашения, т.е. консервирования за счет процессов ферментативного брожения. В настоящее время мы можем управлять ферментативными реакциями, путем добавления нужного фермента. Ферменты получают из культур микроорганизмов.

При получении соков используют пектолитические ферменты, они используются для осветления соков. Полифенолы разрушаются с помощью полифенол оксидаз.

Чаще всего используют концентрированные пектолитические ферментные препараты, состоящие из пектолитических и других гидролитических ферментов.