 |
|
Розрахунок хімічного складу за рецептурою страви або виробу
| № пор. | Найме-нування продуктів | Маса нетто | Масова частка сухих речовин | Масова частка | ||||||
| Білків | Вуглеводів | Жиру | ||||||||
| у 100 г | за рецеп-турою | у 100 г | за рецеп-турою | у 100 г | за рецеп-турою | у 100 г | за рецеп-турою | |||
| Всього |
Таблицю бракеражу страв слід зобразити у вигляді табл. 2.
Таблиця 2
Бракераж страв
| Назва страви | Маса готової страви | Температура подачі, °С | Вимоги до якості, в тому числі бали | Загальна оцінка, балів | ||
| Зовнішній вигляд | Консистенція | Смак і запах | ||||
Усі показники бракеражу страв мають бути нормативними та фактичними, які студенти встановлюють під час лабораторної роботи і роблять висновки щодо причин відхилень.
Лабораторне заняття № 1
Тема: Вивчення нормативної документації щодо управління якістю продукції ресторанного господарства
Мета: Вивчити основні терміни та визначення основних понять у сфері якості продукції, навчитися користуватися ними в оцінці якості продукції. Ознайомитися з міжнародним досвідом у сфері управління якістю продукції, з елементами системи якості. Засвоїти розрахунковий метод визначення основних показників повноти закладання сировини для виробництва кулінарної продукції.
Матеріальне забезпечення:
- ISO 9004–87, ISO 8402–86, ISO серії 22000;
- стандарти ДСТУ 2462–94, ДСТУ 3410–96, ДСТУ 3230–95,
ДСТУ 2925–94, ДСТУ 3021–99, ГОСТ 1546779;
- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для закладів харчування;
- таблиці хімічного складу харчових продуктів.
\
Робота 1. Вивчення основних термінів і понять у сфері управління якістю продукції
Завдання 1. Засвоєння основних термінів і понять
Користуючись ДСТУ 3230–95, ДСТУ 2925–94, ДСТУ 3021–95, ГОСТ 15467–79, вивчити терміни та визначення у сфері якості: об’єкт, продукція, якість, сорт (ґатунок), показник якості, властивість продукції.
Особливу увагу слід звернути:
ü на види показників якості продукції, які найбільш часто використовуються в оцінці якості – одиничний, комплексний, базовий, визначальний, інтегральний рівень якості продукції та технічний рівень якості;
ü на поняття щодо методів оцінювання якості продукції – вимірювальний, комплексний, органолептичний, змішаний, соціологічний, статистичний, експертний;
ü на терміни щодо випробування якості (аналізу якості продукції) – умови випробування (аналізу), зразок для випробування (аналізу), методика лабораторних досліджень, види контролю.
Вивчаючи види контролю, слід ознайомитися з існуючими видами контролю якості продукції ресторанного господарства та їхніми характеристиками.
Завдання 2. Вивчення "петлі якості" продукції
Користуючись стандартом ISO 9004–87 (п. 5), вивчити принципи системи якості.
У зошиті намалювати "петлю якості" з урахуванням усіх етапів життєвого циклу продукції ресторанного господарства.
Робота 2. Вивчення систем управління якістю
на основі міжнародних стандартів ISO серії 9000 та 22000. Системи управління безпекою харчових продуктів
на основі принципів НАССР