Главная | Обратная связь

Порядок відбору проб

Для відбору зразків гарніру з других страв вміст котла слід перемішати, взяти з нього не менше 5 порцій в окремий посуд, з якого потім відібрати по 1 порції для фізико-хімічних досліджень і органолептичного аналізу. Одночасно взяти пробу гарніру в кількості 150–200 г із центра котла після перемішування. Зразок соусу відібрати у кількості 100 г після ретельного перемі­шування. Потім визначити масу основного продукту. Маса окремих виробів може мати відхилення від виходу за рецептурою 3–4 г.

Відібрані середні зразки гарнірів, а також страв із овочів, бобових, грибів слід помістити у подрібнювач і гомогенізувати протягом 1 хв.

Середню пробу фаршевих виробів слід розтерти у фарфоровій ступці і ретельно перемішати.

 

Завдання 1. Органолептична оцінка других страв

Перевірити температуру відпуску других страв. У стравах з гарніром і соусом оцінити окремо кожну складову частину. Дати за­гальну оцінку соусним стравам (гуляш, рагу).

У стравах із м’яса, птиці, риби оцінити правильність нарізування шматків, їх форму (вони не повинні бути сильно деформованими), звернути увагу на стан панірування (щільність прилягання, рівно­мірність на поверхні).

Колір поверхні смажених виробів повинен бути світло-корич­невим з наявністю кірочки, колір на розрізі – світло-сірий. Не до­пускається на розрізі рожево-червоний колір виробів із котлетної маси. В ово­чевих гарнірах і стравах не допускається темних плям. Овочі належить правильно нарізати, щоб потім не було розварених шматочків. Овочеве поре повинно бути однорідним за кольором, без сторонніх вкраплень.

У гарнірах із крупів не допускається сторонніх домішок. Котлети із м’яса, риби, овочів повинні зберегти форму при смаженні, а на поверхні повинна бути рум’яна кірочка.

Смак і запах других страв повинен відповідати продуктам, із яких вони виготовлені. Не допускається затхлості, гіркоти, кислого присмаку і запаху.

Консистенція м’ясних виробів повинна бути м’яка, соковита, макаронні вироби – м’які, але не розварені; у розсипчастих кашах зер­на повинні бути відділені одне від одного.

Соуси повинні бути однорідної консистенції, без крупинок.

В органолептичному оцінюванні кожен показник якості оцінюється в 5 балів: Смак – 5, запах – 5, консистенція – 5, зовнішній вигляд –5, колір – 5, сума оцінок – 25.

За кожен дефект знімається певне число балів.

 

Завдання 2. Визначення масової частки сухих речовин
і перевірка правильно­сті закладання сировини

Масову частку сухих речовин визначають прискореним методом висушування у сушильній шафі.

Техніка визначення

Зважити 2 наважки гомогенізованої другої страви (гарніру) у кількості 5 г з точністю до 0,01 г, помістити у зважені бюкси і висушити в сушильній шафі при температурі 130°С протягом 1,5 год. Після висушування бюкси з сухим залишком охолодити в ексикаторі і зважити на аналітичних терезах.

Масову частку сухих речовин Х розраховують за формулою, %,

 

,

де М – вологість, %.

 

де т_{1 –} маса бюкси з наважкою після висушування, г;

т₂ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

т – маса бюкси, г.

Розрахувати теоретичний вміст сухих речовин у другій страві, і користуючись таблицями хімічного складу продуктів, врахувати втрати основних поживних речовин під час приготування страви і нерівномірності порціонування.

Для других страв і соусів втрати становлять 10% від загальної кількості і маси сухих речовин у тому числі кухонної солі, введеної у гарнір. Маса солі у других стравах береться рівною 2г, а в соусах – 0,5 г.

Фактичну масову частку сухих речовин досліджуваного гарніру слід порівняти з теоретичним і мінімально допустимим М для даного гарніру, яке підрахувати за формулою, г,

 

 

де М_т – теоретичний (максимальний) вміст сухих речовин, розрахо­ваний за таблицею хімічного складу, г;

2 г – кількість кухонної солі, що додано у страву;

0,9 – коефіцієнт, що враховує втрати під час виготовлення і нерів­номірності порціонування других страв.