Главная | Обратная связь

Завдання 2. Визначення маси напівфабрикатів

Контроль за дотриманням маси порційних і січених напівфаб­рикатів проводити зважуванням не більше за 2% напівфабрикатів від їх за­гальної кількості в партії, але не менше за 10 шт., взятих із різних лотків.

Порційні (натуральні і паніровані) напівфабрикати можуть мати відхилення від встановленої маси в межах ±3%.

Допустимі відхилення від маси одиниці січених напівфабрикатів не повинні перевищувати ±5%.

Масу порційних напівфабрикатів (панірованих) перевірити, попередньо звільнивши їх від паніровки.

Маса 10 шт. котлет і біфштексів не повинна мати відхилення в менший бік. Зважування провести на технічних терезах, із діапазоном зважування не більше за 2 кг із точністю до 2 г.

 

Завдання 3. Визначення якості м’яса по бульйону

Визначити якість м’яса за реакцією бульйону з сірчанокислою міддю: при взаємодії з 5%-м розчином сірчанокислої міді бульйон пови­нен бути прозорим або злегка помутнілим. У бульйоні з напів­фабрикатів сумнівної свіжості з’являться пластівці, а в бульйоні з несвіжого м’яса – випадає желеподібний осад синьо-блакитного кольору.

Техніка визначення

У конічну колбу ємністю 150–200 мл покласти 20 г подріб­неного м’яса і залити 60 мл дистильованої води, перемішати, накрити годинниковим склом і витримати 10 хв на киплячій водяній бані. Потім у мірний циліндр ємністю 25 мл відібрати 20 мл бульйону і визначити запах, колір, смак і його прозорість. Бульйон повинен бути прозорим, ароматним, жир на поверхні – у вигляді великих скупчень.

Якщо в бульйоні залишаються пластівці, то слід профільтрувати його крізь паперовий фільтр.

Для проведення реакції з сірчанокислою міддю в пробірку на­лити 2 мл бульйону і додати 3 краплі 5%-го розчину сірча­нокислої міді. Пробірку збовтати і поставити у штатив. Через 5 хв відмітити результати реакції.

 

Завдання 4. Визначення масової частки сухих речовин

Метод заснований на здатності досліджуваного продукту, роз­міщеного у сушильній шафі, віддавати гігроскопічну вологу при певній температурі.

Техніка визначення

З підготовленої проби у фарфорові чашки або бюкси, попередньо висушені до постійної маси, зважити наважку фаршу 5 г із похибкою не більше за 0,01 г. Наважку розподілити рівним шаром по внутріш­ніх стінках бюкси.

 

Бюкси поставити в шафу і висушувати наважку при температурі 120±2°С протягом 1 год 20 хв, після чого бюксу охолодити в ексикаторі і зважити.

Вміст вологи М в м’ясних напівфабрикатах розрахувати за формулою

 

де m₁ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m₂ – маса бюкси, г;

m – мaса бюкси з наважкою до висушування, г.

Результати дослідження вирахувати із похибкою не більшою
за 0,1%.

Вміст сухих речовин розрахувати за формулою

 

,

 

де М₁ – вологість продукту, %.

 

Завдання 5. Визначення масової частки хліба
в м’яcних січених напівфабрикатах

Визначення вмісту хліба в м’ясних січених напівфабрикатах засновано на гідролізі крохмалю і дисахаридів до утворення моносахаридів (головним чином – глюкози) і на її кількісному визначенні ціанідним методом.

Ціанідний метод ґрунтується на тому, що певна кількість залізноціанистого калію відновлюється досліджуваним розчином редукційних цукрів у залізноціанисту сіль і за витраче­ним на відновлення кількості розчином розраховують вміст цукрів. Знайдену кількість цукрів перераховують на крохмаль, а останній – на хліб (кількість цукру у хлібі – незначна, і вона вра­ховується в загальну кількість глюкози).

Техніка визначення

У хімічний стакан ємністю 25–50 мл взяти наважку масою 5 г із похибкою не більшою за 0,01 г і додати до неї 10 мл дисти­льованої води.

 

Вміст стакана розмішати скляною паличкою і перенести у конічну колбу ємністю 250 мл, заливаючи в неї частинки, що при­липли до склянки і до палички. Загальна кількість води не повинна перевищувати 40 мл.

У колбу з наважкою додати 30–35 мл 10%-го розчину соляної кислоти, приєднати до водяного або до повітряного холодильника, поставити на електроплитку і кип’ятити протягом 10 хв, рахуючи час із моменту закипання вмісту колби. Після 10 хв кип’ятіння колбу зняти з плитки, охолодити струменем холодної води до кімнатної температури.

Отриманий гідролізат нейтралізувати до слабокислої реакції 15%-м розчином гідроксиду натрію або калію, використовуючи за індикатор краплю 0,1%-го розчину метилового червоного.

Вміст колби після нейтралізації кількісно перенести у мірну колбу ємністю 250 мл, змиваючи прилиплі до стінок час­тинки. Для освітлення гідролізату і осаджування білків додати піпеткою
3 мл 15%-го розчину залізноціанистого калію і 3 мл 30%-го розчину сірчанокислого цинку, довести водою до мітки, дати осаду відстоятися 10–15 хв, ретельно профільтрувати крізь сухий складчастий фільтр у суху колбу.

В отриманому розчині гідролізату визначити масову частку ре­дукційного цукру, що утворюється при гідролізі крохмалю,
ціанідним методом.