Главная | Обратная связь

Завдання 1. Вивчення міжнародних стандартів ISO серії 9000

 

Вивчити зміст міжнародних стандартів ISO серії 9000 та призначення стандартів:

ü ISO 9001 "Системи якості. Модель забезпечення якості при проектуванні та розробці";

ü ISO 9002 "Системи якості. Модель для забезпечення якості при виробництві та монтажу";

ü ISO 9003 "Системи якості. Модель для забезпечення якості при остаточному контролі і випробуванні";

ü ISO 9004 "Загальне управління якістю і елементи системи якості. Керівні вказівки".

 

У довільній формі зробити записи в зошиті.

 

Завдання 2. Вивчення системи управління безпекою
харчових продуктів на основі аналізу небезпечних факторів
та критичних точок контролю (НАССР)

Користуючись Директивою Ради 93/94 ЄЕС від 14.06.1993 р. "Система НАССР" та ДСТУ 4161 2003 р., звернути увагу на таке:

· загальна характеристика системи аналізу ризику і критичних точок НАССР;

· принципи НАССР; Codex Alimentarins;

· переваги впровадження та застосування системи НАССР;

· планування та підготовка до впровадження системи НАССР у закладах ресторанного господарства;

· діагностичний аудит та аналіз потенційно небезпечних чин­ників кулінарної продукції;

· визначення критичних точок контролю для продукції ресто­ранного господарства.

Робота 3. Визначення вмісту сухих речовин
у рецептурах страв та виробів розрахунковим методом

Основним показником дотримання норм закладки сировини в страву чи у виріб є вміст сухих речовин і жиру.

Результати аналізів за цими показниками порівнюють із розра­хунковими показниками за рецептурою (теоретично максимальними) або з розрахунковими даними за рецептурою з урахуванням втрат сухих речовин і жиру в процесі приготування їжі, відхилень під час порціонування і з урахуванням похибок прискорення або експрес-методів дослідження.

Таким чином, максимальним (теоретичним) вмістом сухих речовин називають суму сухих речовин сировинного набору
(за рецептурою) і введеної в страву кухонної солі (г).

Для теоретичного розрахунку загальної кількості сухих речовин у страві (виробі) за рецептурою користуються даними таблиць хімічного складу харчових продуктів.

Весь набір сировини за рецептурою виписують масою нетто. Якщо в рецептурі набір сировини зазначено масою брутто, то його перераховують на масу нетто у відповідності з нормами втрат (відходів).

Потім для кожного із продуктів знаходять процентний вміст сухих речовин і перераховують їх на масу продуктів за рецептурою. Далі знаходять загальну кількість (суму) сухих речовин у грамах.

Максимальний Х_макс (теоретичний) вміст сухих речовин у страві (виробі) розраховують за формулою

 

,

 

де С₀ – сухий залишок страви (виробу), розрахований за рецептурою;

С – вміст солі в порції.

Як правило вміст солі для в міру посолених страв становить
0,8–1,2%:

- для перших страв – 3–5 г на 500 г;

- для других страв – 1,5–2 г на 150–200 г, тобто 1%;

- для салатів – 1,0–1,5 г на 100–150 г, тобто 1%;

- для соусів – 0,5 г на 50 г, тобто 1%.

Для розрахунку мінімального вмісту сухих речовин встановлено такі втрати сухих речовин і кухонної солі у страві, г:

для холодних страв – 10%;

для перших страв і соусів – 15%;

для других страв, гарнірів – 10%;

для солодких страв і гарячих напоїв – 10%.

Мінімально допустимий вміст сухих речовин Х_мін у порції страви (виробу) розраховують за такою формулою, г:

для перших страв і соусів

для холодних, других страв, гарнірів, солодких страв і гарячих напоїв

Фактичний вміст сухих речовин, який отримано у лабораторних дослідженнях, не повинен перевищувати максимального, розрахо­ваного за рецептурою. Перевищення буде свідчити про те, що було закладено більшу кількість продуктів або допущено неправильне порціонування, фактичний вміст сухих речовин не повинен бути нижчим за розрахункове мінімально допустиме значення, отримане за вищезазначеними формулами. Якщо визначена кількість сухих речовин у страві є меншою за мінімально допустиму, то має місце недовкладення сировини.

Для того, щоб перевірити правильність закладання жиру, за рецептурою і таблицями хімічного складу харчових продуктів, визна­чають сумарну кількість чистого жиру, введеного в страву з різними жировмісними продуктами (маслом, сметаною та ін.), тобто знаходять максимально можливий вміст чистого жиру в страві.

У процесі приготування і порціонування страв частина жиру втрачається, тому вводять поправку на втрати жиру: виробничі і втрати, які зумовлені похибкою методів його визначення.

Відкривання жиру залежно від методу, який використовують для його визначення, наведено в дод. 1.

Віднімаючи втрати жиру від максимально допустимої кількості жиру в страві отримують мінімально допустимий вміст чистового жиру, з яким порівнюють його фактичний вміст, отриманий при аналізі.

Розрахунки проводять за формулою, г,

 

,

 

де В_{втр. ж} – втрати жиру при аналізі, встановлені для даної групи

страв;

В_{відкр.ж} – відкривання жиру при фізико-хімічних дослідженнях, %;

Х_{жир. макс} – максимальна кількість жиру в страві (виробі), г.

 

Мінімально допустимий вміст жиру визначають як різницю, г:

 

,

 

або

 

Завдання 1. Визначення повноти закладання сировини
при аналізі перших страв

 

Приклади розрахунків

На аналіз доставлено страву "Суп молочний з рисом".

При аналізі встановлено:

- маса порцій страви – 514 г;

- вміст сухих речовин – 64 г;

- вміст чистого жиру – 9,1 г.

На основі отриманих даних зробити висновок.

Розраховуємо допустимий (теоретичний) вміст сухих речовин і жиру (табл. 3).

Таблиця 3