Главная | Обратная связь

Нормовані показники якості супу молочного

Показники	Вміст	Органолептична оцінка
за стандар­том	фактичний
Масова частка сухих речовин
Масова частка лактози

Індивідуальні завдання

Визначити вміст сухих речовин (у тому числі жиру):

щі з м’ясом (рецептура № 197). Салат із білоголової капусти (рецептура № 81). Жир визначити методом Гербера;

щі з м’ясом (рецептура № 197). Салат із білоголової капусти (рецептура № 81). Жир визначити екстракційно-ваговим методом;

суп молочний з макаронними виробами (рецептура № 258). Вінегрет овочевий (рецептура № 103). Жир визначити методом Гербера. Цукор визначити фероціанідним методом;

суп молочний з макаронними виробами (рецептура № 258). Вінегрет овочевий (рецептура № 103). Жир визначити екстракційно-ваговим методом. Цукор визначити йодометричним методом;

суп із суміші сухофруктів (рецептура № 71). Жир визначити методом Гербера. Цукор визначити фероціанідним методом;

суп із суміші сухофруктів, рецептура № 71. Жир визначити екстракційно-ваговим методом. Цукор визначити методом Бертрана (перманганатний).

Страви повинні бути приготовлені згідно із Збірником рецептур страв. (1981 р.) Вихід страви може мати відхилення від норми
±5 – 15 г.

Проведення розрахунків вмісту вологи, сухих речовин, жиру, органолептичної оцінки, визначення повноти вкладення продуктів здійснюються згідно із загальноприйнятими методиками.

При підведенні підсумків лабораторного заняття вик­ладач за даними визначення жиру та цукру різними методами знайомить студентів із технікою розрахунків точності досліду (методів), прий­маючи теоретичний вміст жиру або цукру в страві за 100%.

Лабораторне заняття № 4

Тема: Дослідження якості других страв та гарнірів

Мета: Органолептичним та фізико-хімічним метода­ми встано­вити якість досліджуваної страви та визначити повноту вкладення сировини під час її приготування.

Матеріальне забезпечення:

- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів;

- таблиці хімічного складу харчових продуктів;

- прилади та матеріали (терези лабораторні, терези технічні, терези аналітичні, сушильна шафа, ексикатори, електроміксер, чашечки алюмінієві, воронка з циліндричним тубусом, мірний циліндр на 10 мл, піпетка на 5 мл, пробірки, вата гідроскопічна, калька у вигляді квадратів розміром 4х4 см, хімічний стакан);

- реактиви та розчини – розчинник жиру (етилацетат, дихло­ретан або петролійний ефір), 0,2%-й розчин бензидину спиртовий, 1%-ний розчин перекису водню, сірчанокислий натрій безводний.

Контрольні запитання

1. Як взяти середній зразок для органолептичного аналізу других страв?

2. Як проводиться органолептичний аналіз других страв і за якими показниками ?

3. Які фізико-хімічні показники характеризують якість дру­гих страв?

4. Як підготувати зразок для хімічного аналізу?

5. У чому полягає суть прискореного методу визначення жиру?

6. Як визначити ступінь термічної обробки м’ясо-рибних кулінарних виробів? Суть методу.