Главная | Обратная связь

Проведення досліджень

У стаканчик із підготовленою витяжкою додайте 3 краплі фенолфталеїну і титруйте 0,1 н. лугом, помішуючи паличкою до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

 

Кислотність фаршу розраховують за формулою, °Т,

 

,

 

де V – об’єм 0,1 н. розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

К – поправочний коефіцієнт на 0,1 н. розчину лугу.

 

Результати роботи запишіть у табл. 6.

Таблиця 6

 

Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків вареників

 

Показники	Вміст	Примітка
за стандартом	фактично
Маса вареників, г   Загальна кислотність, °Т

 

Індивідуальні завдання

 

Визначити фізико-хімічні показники у таких стравах і виробах:

 

вареники із сирним фаршем (рецептура № 1079) – 1 порція;

вареники ліниві (рецептура 490) – 1 порція;

сирники із сиру (рецептура 492, 1-й варіант) – 1 порція;

сирники із сиру (рецептура 492, 2-й варіант) – 1 порція;

сирники із сиру та картоплі (рецептура 493) – 1 порція;

сирники з морквою (рецептура 494) – 1 порція;

тісто дріжджове (рецептура 1089) – 1 порція;

тісто пісочне для корзинок (рецептура ІІІ4) – 100 г;

тісто для млинців (рецептура 1082) – 100 г.

 

Напівфабрикати видають студентам згідно з індивідуаль­ним завданням, виданим викладачем.

Проведення розрахунків вмісту води, жиру, цукру, кислотності, визначення повноти вкладення сировини здійснюється згідно із загальноприйнятими методиками.

При підведенні підсумків лабораторної роботи роблять вис­новки за результатами аналізу про якість напівфабрикатів із сиру та залежність показників напівфабрикатів від виду наповнювача.

Робота 3. Контроль та оцінка якості напівфабрикатів
із січеного м’яса

Завдання 1. Органолептична оцінка

Провести органолептичний аналіз напівфабрикатів за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція.

Порядок проведення

Відбір середнього зразка. Відібрати середній зразок напівфабри­катів, оглядаюче не менше 10 одиниць упаковок; із різних місць взяти 10 шт. виробів масою, більшою за 50 г кожний, і не менше за 15 шт. масою по 50 г. Допустимі відхилення від маси одиниці напів­фабрикату не повинні перевищувати ± 54 г. Після перевірки маси відібрати один виріб для органолептичної оцінки. Для лаборатор­ного аналізу із середнього зразка взяти 3 вироби масою, більшою за 50 г кожний, і 6 виробів масою по 50 г.

Зовнішній вигляд. Поверхня – рівна, не завітрена; сухожилля і грубі плівки поверхні – видалено; шар підшкірного жиру – не більший за 10 мм; порційні вироби – нарізані поперек м’язових волокон; поверхня – пружна, не завітрена, відповідає формі виробу.

На дрібнокускових виробах допускається міжм’язова сполучна тка­нина і тоненька плівка; поверхня панірованих напівфабрикатів – покрита рівним шаром сухарів без розірваних і ламаних країв.

Колір і запах. Відповідають доброякісному м’ясу.

Консистенція. Пружна, соковита, не крихка; у виробах із кот­летної маси – фарш добре перемішаний, однорідний.