Главная | Обратная связь

Розрахунок (теоретичний) вмісту сухих речовин і жиру

Найменування продукту	Маса нетто, г	Вміст сухих речовин	Вміст жиру
у %	у наборі сировини, г	у %	у наборі сировини, г
Молоко пастеризо­ване		11,5	40,25	3,2	11,20
Рис		86,0	25,80	–	–
Цукор		99,86	4,99	–	–
Масло вершкове		84,2	4,21	82,5	4,12
Вихід		-	75,25	–	15,32

 

Розраховуємо допустимий вміст чистого жиру: при визначенні жиру методом Гербера його відкривання становить 70% від закладання чистого жиру. Тоді

 

 

При визначенні жиру екстракційно-ваговим методом, відкри­вання жиру становить 90% (дод. 1) від закладання чистого жиру. Тоді

 

 

 

Визначаємо максимальний вміст сухих речовин:

 

.

 

Визначаємо мінімально допустимий вміст сухих речовин:

 

 

Порівнюючи дані аналізу з Х_макс і Х_мін, встановлюємо недовкладення в страву чистої маси в кількості 1,62 г (10,72– 9,1), вміст сухих речовин – у нормі. Маса порції супу – завищена на 14 г (514 – 500).

Завдання 2. Визначення повноти закладання сировини
при аналізі других страв

Приклад розрахунку

На аналіз доставлено страву "Яловичина відварна з картопляним пюре, соус сметанний з хріном" приготовлену за рецептурою,
г, нетто:

· яловичина – 81;

· соус – 75;

· гарнір – 150.

Рецептура гарніру, г, нетто:

· картопля – 128;

· масло вершкове – 5;

· молоко – 22,5.

Рецептура соусу, г, нетто:

· сметана – 15;

· масло вершкове – 5;

· молоко – 5.

При аналізі встановлено:

· маса порції – 275 г,

у тому числі:

· маса м’яса – 45 г;

· маса гарніру з соусом – 230 г;

· вміст жиру в гарнірі та соусі – 10,5 г;

· вміст жиру в соусі – 8,0 г;

· вміст сухих речовин в пюре – 32,5;

· вміст сухих речовин у соусі – 16,2.

Жир визначали екстракційно-ваговим методом. Втрати при тепловій обробці дорівнюють 38,5%. На основі отриманих даних зробити висновок.

Визначаємо максимальний (теоретичний) вміст сухих речовин і жиру в гарнірі та соусі:

Х_макс сухих речовин у гарнірі – 39,02 г;

Х_макс сухих речовин у соусі – 17,81 г;

Х_макс жиру в гарнірі – 4,80 г;

Х_макс жиру в соусі – 8,60 г.

Результати розрахунків Х_макс сухих речовин і жиру оформля­ються аналогічно табл. 3.

Мінімально допустимий вміст жиру визначається за формулою, г ,

 

у соусі

у гарнірі

Всього Х_ж.мін у соусі і гарнірі – 11,8 г.

Втрати жиру В_{втр. ж}:

у соусі = 8,6 – 7,7 =0,9;

у гарнірі = 4,8 – 4,1 = 0,7.

Номінально допустимий вміст сухих речовин у гарнірі визначаємо за формулою

 

X_мін = 0,9(C₀ + 1,5) – В_{втр. ж} = 0,9 (39,02 + 1,5) – 0,7 = 35,7 г.

 

Номінально допустимий вміст сухих речовин у соусі визначається за формулою

 

X_мін = 0,85(C₀ + 0,75) – В_{втр. ж} = 0,85 (17,81 + 0,75) – 0,9 = 14,96 г.

 

Вихід вареного м’яса при масі напівфабрикатів 81 г становить 50 г відповідно, в порції не вистачає 5 г (50–45) або в перерахунку на напівфабрикат недовкладення м’яса становить 8 г

Висновок. Результати аналізу і розрахунків свідчать про повне вкладення жиру в гарнір. Кількість сухих речовин у гарнірі занижено на 3,2 г, у тому числі за рахунок недовкладення жиру на 1,6 г. Масу вареного м’яса занижено на 5 г.

 

Завдання 3. Розрахунок вмісту хліба в напівфабрикатах
і кулінарних виробах із січеного м’яса

У відповідності до стандарту вміст хліба в кулінарних виробах із січеного м’яса потрібно визначити разом із паніровкою (сухарним панірувальним борошном). Це вимагає перерахунку на хліб кількості сухарного панірувального борошна, передбаченого рецептурою.

Для приготування напівфабрикатів із січеного м’яса використо­вують хліб і борошно сухарне панірувальне із хліба не нижче за
І ґатунок.

Встановлено, що середній вміст вуглеводів (у % до маси) в перерахунку на крохмаль у хлібі із пшеничного борошна І сорту при визначенні йодометричним методом становить 48,9%, у сухарному панірувальному борошні – 73,7%, при визначенні вуглеводів ціанід­ним способом – відповідно 46,2 та 67,1%.

При дослідженні напівфабрикатів і кулінарних виробів із котлетної маси кількість паніровки за рецептурою перераховують на хліб, використовуючи коефіцієнт 1,5. Потім підсумовують його з кількістю хліба за рецептурою. Потім розраховують відсотковий вміст хліба.

Приклад розрахунку

Котлети, биточки, шніцелі січені готують за такою рецептурою, нетто, г:

яловичина – 37;

хліб пшеничний – 9;

молоко або вода – 11;

сухарі – 5;

маса напівфабрикатів – 62;

маса готового виробу – 50.

1. Вміст хліба у напівфабрикаті (з урахуванням сухарного панірувального борошна) становить, %:

 

9 + (5 × 1,5) = 16,5;

 

 

2. Те саме у готовому виробі:

 

 

Таким чином, вміст хліба у напівфабрикаті та у готовому виробі не повинен перевищувати відповідно 26,6% та 33%.

 

Завдання 4. Визначення повного закладання сировини
при аналізі солодких страв і напоїв

 

Приклад розрахунку

На аналіз доставлено страву "Компот із консервованих фруктів", приготовлений за рецептурою, г, нетто:

персики – 75;

сироп із фруктів – 60;

цукор – 5;

вода – 60;

вихід – 200.

В результаті аналізу встановлено:

маса порції – 202 г;

маса персиків – 70 г (норма 75±10%);

вміст сухих речовин (цукру) за рефрактометром при
t=18°С – 12,4%.

На основі отриманих даних зробити висновок. Вміст сухих речовин у консервах із компоту з персиків (за рефрактометром)
у відповідності до стандарту становить не менше за 16%.

Відсоток сухих речовин у фруктах і в рідкій частині консер­вованого компоту – однаковий, тому загальний вміст сухих речовин у порції компоту повинен бути:

 

 

Мінімально допустимий вміст сухих речовин

 

Х = 26,6 × 0,9 = 23,94, або 12%.

 

Поправка на температуру при визначенні цукру на рефрактометрі становить 0,13%, відповідно вміст цукру (сухих речовин) у компоті –

 

12,4 – 0,13 = 12,27%.

 

Знаходимо вміст сухих речовин в аналізованій страві:

 

Висновок. Вихід порції, маса персиків і вміст сухих речовин у страві відповідає рецептурі.

Примітка:

v для розрахунку відсотка сухих речовин у фруктах рахувати суму моно- і дисахаридів, крохмалю і органічних кислот, використовуючи дані таблиць хімічного складу харчових продуктів;

v у компотах вміст цукру практично відповідає відсотковому вмісту сухих речовин, оскільки кількість інших розчинних речовин (крохмалю, органічних кислот) – незначна.

Завдання 5. Визначення вмісту основних поживних речовин
у калорійності добових раціонів харчування

З метою контролю повноцінності добових раціонів визначити вміст у них основних поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів). Для цього розрахунковим шляхом слід визначити загальну кількість білків, жирів, вуглеводів у кожній страві або у виробі раціону, використовуючи таблиці хімічного складу харчових продуктів.

У процесі біологічного окислення в організмі білки, жири і вуглеводи виділяють певну кількість енергії, яка вимірюється калоріями і використовується для забезпечення фізіологічних функцій. При окисленні:

§ 1 г білків виділяється 4 ккал;

§ 1 г жиру виділяється 9 ккал;

§ 1 г вуглеводів виділяється 3,75 ккал.

Оскільки в "Рекомендаціях фізіологічних потреб в поживних речовинах і енергії" наведено добові норми засвоєних основних поживних речовин, то для порівняння з цими нормами отримані кількості білків, жирів, вуглеводів слід помножити на відповідні коефіцієнти засвоєності: вміст білків – на 0,845; жиру – на 0,94; вуглеводів – на 0,953.

Знаючи хімічний склад страви, слід розрахувати його калорійність. З цією метою належить кількість основних поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів) помножити на відповідні їм коефіцієнти енергетичної цінності і отримані величини просумувати.

Калорійність, отримана таким методом, називається калорій­ністю нетто.

Якщо калорійність слід виразити в кілоджоулях, отриману кількість калорій слід помножити на 4,184.

Поряд із розрахунковим визначенням хімічного складу практи­кується лабораторний аналіз їжі на вміст сухих речовин
(у тому числі білків і жиру). Кількість вуглеводів знайти за різницею між вмістом сухих речовин і сумарною кількістю білків, жирів і мінеральних речовин. Кількість мінеральних речовин прийняти такою, % до маси порцій:

§ для І страв – 1,2;

§ для ІІ страв – 1,0;

§ для солодких страв – 0,05;

§ для напоїв – 0,1;

§ для хліба – 1,7.

Калорійність, яку розраховано на основі лабораторного аналізу, називають фактичною.

Отриману фактичну калорійність слід порівняти із калорійністю мінімально допустимою і максимальною.

Для розрахунку максимальної (теоретичної) калорійності спочатку розраховують вміст сухих речовин, білків, мінеральних речовин (золи), жиру (без врахування допустимих втрат) за рецептурою страви, використовуючи дані таблиць хімічного складу харчових продуктів.

Максимальну калорійність розраховують у тих випадках, коли фактична калорійність (енергетична цінність) К_факт значно перевищує мінімально допустиму.

Для розрахунку мінімально допустимої калорійності підрахо­вують мінімально допустимий вміст сухих речовин, жиру, білків за рецептурою страви і отримані величини підсумовують. Ці дані підстав­ляють у формулу розрахунку калорійності, ккал:

 

,

 

де С – кількість сухих речовин, г;

М – кількість мінеральних речовин (золи), г;

Б – кількість білків, г;

Ж – кількість жирів, г.

Виробничі втрати білка з урахуванням приготування, порціону­вання страви, похибки методів аналізу становлять у середньому 5%.

Фактична калорійність, яка розрахована за результатами аналізу, не повинна бути меншою за мінімально допустиму і більшою за максимальну (теоретичну), яку розраховували за рецептурою. Якщо фактично калорійність перевищує розрахункову максимальну, це свідчить про порушення норм закладання сировини при приготуванні страв; якщо вона є нижчою за розрахункову мінімально допустиму, отже має місце недовкладення сировини.

Результати аналізу виражають коефіцієнтами виконання рецеп­тури К, які становлять відношення фактичної калорійності страви до мінімально допустимої:

 

.

 

Коефіцієнт виконання рецептури при дотриманні норми закладання сировини повинен бути не меншим за 1.

Приклад розрахунку

У лабораторію для визначення калорійності доставлено страву "Суп з овочів із квасолею".

В результаті аналізу встановлено:

· маса страви – 520 г;

· вміст сухих речовин – 51,2 г;

· вміст жиру – 9,3 г;

· вміст вуглеводів – 29,1 г;

· вміст мінеральних речовин в супі – 1,2%, від 520 г – 6,2 г.

 

1. Проводимо розрахунок хімічного складу і калорійності за рецептурою страви (табл. 4).

 

Таблиця 4