Главная | Обратная связь

Завдання 4. Визначення рН бульйонів

Для визначення доброякісності бульйонів використовують нор­мативний показник – концентрація іонів водню (активна кислотність).

Значення рН визначається колориметричним і електромет­ричним методами. Колориметричний метод заснований на здатності індикаторів змінювати забарвлення залежно від концентрації іонів водню в розчині.

Електрометричний метод заснований на виникненні між електродом, насиченим воднем, і рідиною, що містить водневі іони, різниці потенціалів, залежної від концентрації останніх у рідині.
Цю різницю потенціалів компенсує регулюючий прилад рНметр, із різницею потенціалів, направленою в бік, протилежний дії вимірю­ваної електрорушійної сили.

Для роботи на приладі рНметр слід ознайомитися з паспортом цього приладу і правилами його експлуатації. Дані показників приладу занести у табл. 8.

 

Таблиця 8

Фізико-хімічні показники зразків бульйону

Показники	Вміст	Примітка
за стандартом	фактичний
Масова частка сухих речовин
Значення рН
Масова частка креатину, % до маси м’яса
Якісна реакція на креатинін

 

Техніка визначення

Стрічку універсального індикаторного паперу занурюють у бульйон і отримане забарвлення порівнюють із забарвленням стандартної шкали рН.

 

Завдання 5. Визначення масової частки солі в рибних напівфабрикатах електрометричним методом

Метод заснований на вимірюванні електропровідності розчину солі в солемірі. Електропровідність залежить від кількості солі у розчині і його температури. Так, із збільшенням концентрації розчину від 1 до 12% солі електропровідність зростає, при подальшому збільшенні до 20% – поступово зменшується. При підвищенні температури розчину на 1°С електропровідність збіль­шується приблизно на 2%. Жир, що міститься в розчині, на електропровідність не впливає.

Взяття середнього зразка

 

Для визначення вмісту кухонної солі дрібну рибу подрібнюють всю, а велику – після видалення шкіри і кісток.

Якщо риба важить понад 500 г, для подрібнення після її об­робки беруть одну повздовжню половинку тушки. Якщо повздовжня половинка важить понад 1 кг, її слід розрізати на поперечні шматки шири­ною 2–4 см, потім узяти через один половинку шматків і подрібнити на м’ясорубці (двічі), ретельно перемішуючи, відважити 250–300 г і перенести у широкогорлу склянку з пробкою.

Техніка визначення

 

Із підготовленого зразка відважити 5 г із точністю до 0,01 г, перенести у конічну колбу ємністю 250–300 мл, додати 250 мл ди­стильованої води, добре розмішати скляною паличкою з гумовим на­конечником і залишити на 15 хв. У перші 10 хв вміст колби декілька разів перемішати паличкою. Через 15 хв відстояну рідину злити в електродну посудину солеміру і закрити кришкою (при цьому електро­ди повинні зануритися в рідину), потім стрілку ручки встановити відповідно до показника термометра. Після цього прилад вмикнути в електромережу, повертаючи ручку шкали, натисканням кнопки сумістити стрілку гальванометра з нульовою позначкою шкали. Поло­ження стрілки на шкалі буде відповідати процентному вмісту солі в досліджуваній рідині, а отже – і в рибних напівфабрикатах.