Главная | Обратная связь

Завдання 1. Органолептична оцінка перших страв

Звернути увагу на колір і зовнішній вигляд страви. Густину розібрати на окремі компоненти і порівняти з рецептурою, переві­рити форму нарізання овочів і консистенцію продукту. У прозорих супах звернути увагу на прозорість і колір бульйонів. У пюреподіб­них супах перевірити однорідність консистенції, недопустимість від­шарування рідини.

Не допускається в супах наявності підгорілих частинок овочів; зелень – повинна бути свіжою, незів’ялою, без жовтих листочків. Набір продуктів – повний. Колір для борщів – малиново-червоний, буряк зберігає свій колір.

Аромат повинен відповідати пасерованим овочам. Не допуска­ється сторонній присмак (гіркота, затхлість і т.п.), а також при­смак сирого буряка.

Консистенція: овочі слід добре зачистити, акуратно нарі­зати і не м’яти. Зерна крупів і бобових – цілі, але м’які.

Під час органолептичного оцінювання кожна ознака якості оцінюється 5 балами. Смак – 5, запах – 5, консистенція – 5, зовнішній вигляд – 5, колір – 5, загальна сума всіх оцінок – 25.

За кожний дефект знімається певне число балів і оцінка зни­жується. При цьому слід керуватися такою шкалою:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД

1. Характерний, привабливий, чітко виражений 5(0)

2. Характерний, слабо виражений 3(–2)

3. Нехарактерний 0(–5)

КОЛІР

1. Характерний 5(0)

2. Нехарактерний 2(–3)

 

КОНСИСТЕНЦІЯ

1. Характерна, яскраво виражена 5(0)

2. Характерна, слабо виражена 2(–3)

3. Нехарактерна 0(–5)

ЗАПАХ

1. Характерний, яскраво виражений 5(0)

2. Характерний, слабо виражений 4(–1)

3. Сторонній, приємний, слабо виражений 3(–2)

4. Сторонній, яскраво виражений 2(–3)

5. Сторонній, неприємний 0(–5)

СМАК

1. Характерний, яскраво виражений 5(0)

2. Сторонній, приємний, слабо виражений 4(–1)

3. Сторонній, приємний, яскраво виражений 2(–3)

4. Сторонній, неприємний 0(–5)

Якщо страва отримала оцінку "0" за такими показниками, як смак, запах і консистенція, то страва бракується незалежно від оцінки за іншими показниками.

 

Завдання 2. Визначення масової частки сухих речовин
і перевірка правильності закладання сировини

Сухі речовини визначають прискореним методом – висушу­ванням у сушильній шафі.

Техніка визначення

 

Зважити наважку гемогенізованого супу кількістю 5 г із точністю до 0,01 г, помістити у бюкси, перемішати. Помістити у сушильну шафу при температурі 130°С на 30 хв. Після цього бюкси з вису­шеним залишком охолодити в ексикаторі і зважити на аналітичних терезах.

Вміст вологи М розрахувати за формулою

 

,

 

де т₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

т₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

т – маса бюкси, г.

 

Масову частку сухих речовин Х розрахувати за формулою, %,

 

,

 

де М – вологість, %.

 

Розрахувати теоретичний вміст сухих речовин у першій страві, користуючись таблицями хімічного складу продуктів.

Потім належить врахувати втрати поживних речовин під час приготування страви і нерівномірності порціонування. Для перших страв ці втрати можуть становити 15%. Врахувати кількість кухонної солі, введеної до страви. Вміст солі у перших стравах приймається рівним 3 г.

Фактичний вміст сухих речовин досліджуваних страв порівняти з теоретичним і мінімально допустимим для даних страв, який підраховують за формулою

 

 

де X – мінімально допустимий вміст сухих речовин у страві, г;

Х₁ - кількість сухих речовин, розрахованих за табличними даними хімічного складу продуктів, г;

3 г – кількість кухонної солі, доданої до страви;

0,85 – коефіцієнт, який враховує втрати під час приготування страви.

 

Завдання 3. Визначення масової частки молока
у молочних супах за лактозою

Кількість лактози можна визначити різними методами: ціанід­ними, перманганатним, йодометричним. Всі методи засновані на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється у лактобіонову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів.

Техніка визначення

 

25 г гемогенізованого супу перенести у мірну колбу на 250 мл, залишки наважки змити водою, загальна кількість якої повинна бути майже 150 мл. Колбу помістити на пароводяну баню з температурою 60°С, де вит­римують 15 хв, періодично помішуючи. Після охолодження вмісту колби осадити нецукри. Для цього додати 2 – 3 мл 20%-горозчину сірчанокислого цинку і 1,5–2 мл 2,5 н. лугу. Суміш перемішати, довести об’єм розчину дистильованою водою до позначки, перемішати, дати осаду відстоятися протягом 10–15 хв. Потім профільтрувати крізь складчастий фільтр у суху колбу.
В отриманому цукровому розчині (фільтраті) визначити масу лактози ціанідним методом (метод описано раніше).

Масу лактози X розрахувати за формулою, г,

 

 

де 0,012 – маса лактози, що йде на відновлення 10 мл 1%-горозчину;

V – об’єм колби, в яку перенесено наважку, мл;

V₁ – об’єм фільтрату, витраченого на титрування розчину;

т – маса страви, г;

т₁ – маса наважки, г;

К – коефіцієнт, що враховує об’єм осаду (для супів – 0,985).

Масу молока Y розрахувати за формулою, г,

 

,

 

де X – маса лактози в страві, г;

4,7 – середня масова частка лактози у 100 мл молока, г.

 

Результати аналізів занести до табл. 9.

Таблиця 9