Главная | Обратная связь

Завдання 3. Визначення масової частки жиру

Масову частку жиру у гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включав в себе обробку наважки зразка разом із розчинником жиру в електро­подрібнювачі, фільтру­вання екстракту і визначення жиру зважуванням.

Техніка визначення

Наважку для аналізу зразка масою в 1 г зважити на аналі­тичних терезах з точністю до 1 мг на квадратній кальці і разом із папірцем помістити у пробірку екстрактора. Додати мірником майже 1 г безводного сірчанокислого натрію і 5 г розчинника жиру.

Для відбору розчинника зручно користуватися поліетиленови­ми флаконами і піпеткою з пробкою.

Пробірку натягнути на подрібнювальний механізм міксера до упору і вмикнути електродвигун на 30 с. Потім пробірку зняти, екстракт декантувати у воронку з грудочками вати у горловині і фільтрувати у мірний циліндр на 10 мл. Відмітити об’єм екстракту в циліндрі, злити його у попередньо зважену чашечку (циліндр слід зберігати у перегорнутому стані для стікання надлишку екстракту) і перенести під витяжну шафу. Видалити розчинник випарюванням на електро­плитці, а етилацетат підпалити сірником. Чашечки з жиром охолодити 1 хв, зважити на аналітичних терезах із точністю до 1 мл і за різницею визначити масу жиру.

Масову частку жиру Ж в наважці вирахувати за формулою

 

,

 

де V₁ – об’єм розчинника жиру, мл;

V₂ – об’єм екстракту, перелитого в чашечку, мл;

Д₁ – наважка проби, г;

Д₂ – маса жиру в чашечці, г;

0,92 – густина більшості харчових продуктів, г/м .

Знаючи масу часткового зразка і умови його підготовки до аналізу, розрахувати масову частку жиру у відсотках або у грамах на порцію.

Гільзу, подрібнюючий механізм і алюмінієві чашечки промити водою.

Чашечки, крім того, протерти ватою, змоченою у розчиннику жиру.

 

Завдання 4. Визначення ступеня термічної обробки м’ясо-рибних кулінарних виробів за пероксидазою (експрес-метод)

Техніка визначення

Наважку (10 г), взяту із внутрішньої частини м’ясного виробу, подрібнити і помістити у хімічний стакан. Залити дистильова­ною водою (20 мл), ретельно перемішати і профільтрувати крізь ватний фільтр. Взяти 1 мл цієї витяжки, додати поступово 0,2%-госпиртового розчину бензидину (1 мл) і свіжоприготовленого 1%-горозчину пере­кису водню. Якщо у витяжці присутня пероксидаза, що свідчить про недостатню термічну обробку виробу, то з’являється зелене забарв­лення, яке переходить у коричневе. При слабкій актив­ності пероксидази одразу ж з’являється коричневе забарвлення, інтен­сивність якого залежить від активності пероксидази. Якщо в м’ясному виробі не має пероксидази, колір середовища залишається без змін.

Результати аналізів занести в табл. 10.

Таблиця 10