Главная | Обратная связь

Тема: Аналіз солодких страв і напоїв

Мета: Органолептичними та фізико-хімічними методами визна­чити якість досліджуваних страв та напоїв і визначити повноту вкладення сировини.

Матеріальне забезпечення:

- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів;

- таблиці хімічного складу харчових продуктів;

- прилади та матеріали (терези технічні, терези аналітичні, металеве сито, рефлактометр, конічні колби на 100 і 250 мл, воронка з папе­ровим фільтром, скляна паличка, лакмусовий папір, водяна баня, плитка електрична, сушильна шафа, ексикатор, бюретка, пробірки зі штативом);

- реактиви та розчини (1 н. розчин сірчанокислого цинку; концентро­вана соляна кислота; лужний цитратний розчин міді; 0,1 н. розчин тіосульфату; йодистий калій; 4 н. розчин сірчаної кислоти; 1 н. розчин їдкого натрію; 0,5 н. розчин соляної кислоти; 1%-й розчин залізноціанистого калію; 2,5 н. розчин гідрату окису натрію; 9%-й розчин оцтовокислої міді; розчин Люголя).

Контрольні запитання

1. Як проводиться органолептичне оцінювання солодких страв?

2. Які фізико-хімічні показники визначаються у солодких стравах?

3. У чому полягає суть хімічного методу визначення цукру?

4. Як приготувати середній зразок для аналізу солодких страв?

5. За якими фізико-хімічними показниками можна судити про якість напоїв?

6. У чому полягає суть методу контролю якості чаю?

7. За якими показниками проводять органолептичне оцінювання кави?

8. Із яких елементів складається аналіз вмісту молока у каві з молоком?

9. Як проводиться якісна реакція під час визначення заміни нату­ральної кави кавовим напоєм?

Завдання 1. Органолептична оцінка компоту

Провести органолептичний аналіз компоту за такими показ­никами: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком.

Зовнішній вигляд: сироп – прозорий, фрукти і ягоди – непере­варені (не допускаються напої з пошкоджених, гнилих фруктів та ягід).

Колір: сироп – без кольору або світло-коричневий.

Смак та запах: кисло-солодкий з приємним ароматом фруктів
та ягід.

Завдання 2. Визначення густої частини

Повноту закладки сировини у компот контролюють за масою густої частини і за вмістом сухих речовин у рідині.

Для визначення маси густої частини відібраний зразок ком­поту зважити, після чого густу і рідку частини розділити, корис­туючись металевим ситом. Потім густу частину компоту зважити із точністю до 1 г. Маса густої частини компоту (%від маси нетто сировини) повинна бути не менше: 100% – у компотах із свіжих і консервованих фруктів; 190%– у компотах із сухофруктів; 200% – у компотах із сухофруктів.

Маса густої частини компоту може коливатися у межах ±5% від вказаних величин.

 

 

Завдання 3. Визначення сухих речовин

Визначити масову частку сухих речовин у рідких частинах компоту рефрактометричним методом.

 

 

Техніка визначення

1–2 краплі профільтрованого крізь паперовий фільтр сиропу нанести на призму рефрактометра і визначити показник пере­ломлення при 20°С. За показником переломлення знайти масову частку сухих речовин.

 

Масова частка сухих речовин повинна бути у таких межах:

 

Компоти	Колонки за Збірником рецептур
І	ІІ	ІІІ
Із сухофруктів	19,8–23,3	16,4–17,8	12,4–13,2
Із яблук	22,8–26,2	19,0–19,8	12,2–13,2

 

Результати роботи оформити у вигляді табл. 11.

Таблиця 11