Главная | Обратная связь

Завдання 1. Визначення ступеня окислення харчових жирів люмінесцентним методом

У пробірку із нефлуоресціюючого скла вмістити 3–4 мм досліджуваного масла, додати таку ж кількість дистильованої води і 3–4 краплі 10%-го водного розчину аміаку. Інтенсивно струсити і відстояти до чіткого розподілу водяної та жирової фаз. Помістити пробірку в камеру люмінескопа і спостерігати світіння водяного шару.

При вмісті окислених речовин понад 1% з’являється чітке голубе світіння, від 0,5 до 1% – зеленувате світіння з голубувато-димчастим відтінком; якщо вміст окислених речовин не перевищує 0,5%, то з’являється зелена люмінесценція.

Завдання 2. Визначення ступеня окислення жиру
за показником заломлення

Метод заснований на порівнянні показника заломлення фритюру і вихідного свіжого жиру при температурі 20°С і застосо­вується тільки для рослинного масла (олії). Різниця між показниками заломлення фритюру і вихідного масла не повинна перевищувати 0,01. На центральну частину поверхні нижньої призми рефракто­метра, попередньо встановивши його по дистильованій воді, крізь крупнопористий фільтрувальний папір нанести декілька краплин добре профільтрованого вихідного свіжого масла.

Після виміру показника заломлення призму протерти спирто-ефірною сумішшю (1:1). Потім на призму нанести декілька краплин фритюру, який був використаний для жарення пиріжків (пончиків).

Показник заломлення визначити 2–3 рази, наносячи кожного разу нові краплини на призму рефрактометра. За результат взяти середню арифметичну величину.

Завдання 3. Визначення виду жиру в кондитерських кремах, виробах, гарнірах, супах і жиру, який використовують
для поливання інших страв (заміни вершкового масла
іншими видами жирів)

Метод застосований на витяганні жиру із продуктів розчинни­ком, відгоні розчинника та визначенні виду жиру методом люмінес­центного аналізу.

Залежно від вмісту жиру взяти наважки:

- крему – (4–5 г);

- кондвироби після видалення шкірочок (30–50 г);

- гарніру (30–40 г).

Перші страви підготовити до аналізу випарюванням до напіврідкої або в’язкої консистенції. Упарену масу розтерти у фарфоровій ступці до однорідного стану, після чого взяти наважку в 20–30 г. Гарніри підготувати розтиранням у ступці.

Наважку у ступці залити 2–3-кратним об’ємом розчиненого жиру та перенести у конічну колбу, куди подають для зв’язування води безводний вуглекислий натрій із розрахунку, що 1 г Na₂СО³ зв’язуєприблизно 1,7 г води. Колбу закрити пробкою та екстрагувати протягом 10–15 хв при постійному струшуванні. Після чого рідку частину профільтрувати у випарювальні чашки. Розчинник відігнати на водяній бані при температурі 37…40°С і 1 год досушити у сушиль­ній шафі при температурі 102±2°С. Випарювальні чашки із залишками жиру помістити у холодильник для застигання.

Жир, що використовується для поливання страв, також охолодити у холодильнику до затвердіння. Аналогічно підготувати еталон початкового вершкового масла або маргарину.

Проби жирів помістити у кювету люмінескопа у вигляді кружалець, діаметром 10–15 мм, шаром товщиною 2–3 мм так, аби досліджувані зразки знаходилися у центрі поля зорової камери. Для контролю поруч із досліджуваним зразком помістити зразок вершко­вого масла. Кювету помістити у зорову камеру люмінескопа та спостерігати люмінесценцію. Колір люмінесценції досліджуваних зразків порівняти із кольором люмінесценції вершкового масла та зробити висновок.

Показники люмінесценції жирів представлені у дод. 2.

 

 

Завдання 4. Дослідження м’ясних напівфабрикатів
із натурального м’яса та фаршу, а також за видовою приналежністю м’яса

М’ясний виріб розрізати поздовж на дві частини та пробу помістити у кювету приладу розрізом доверху.

Пробу досліджуваного фаршу розмістити шаром 5 мм у кюветі. Спостерігати колір м’ясних напівфабрикатів та складових частин фаршу. Для висновків використати дані дод. 3.

Завдання 5. Визначення вмісту сухожиль
у кулінарних виробах із січеного м’яса

Метод заснований на різному люмінесцентному світінні м’язової, сполучної та жирової тканини: подрібнені м’язи світяться від сірого до інтенсивно сірого кольору, подрібнене свиняче сало – рожево-фіолетовим кольором, включення сухожиль або хрящів – голубуватим кольором.

Виріб розрізати повздовж. Пробу помістити у кювету приладу розрізом доверху. Кювету помістити у камеру люмінескопа та спостерігати люмінесценцію. У полі зору слід рахувати включення, що світяться голубуватим кольором; їх не повинно бути понад три, кожна розміром 1–1,5 мм.

Завдання 6. Визначення домішок субпродуктів
у кулінарних виробах із м’яса

Метод заснований на здатності субпродуктів, доданих до м’ясного фаршу, давати специфічне люмінесцентне світіння.

Виріб розрізати повздовж. Пробу помістити у кювету при­ладу розрізом доверху. Кювету помістити у камеру люмінескопа та спостерігати люмінесценцію. Поруч із досліджуваним зразком розмістити контрольний зразок. За кольором світіння досліджуваного виробу та органолептичним аналізом встановлюють вид субпродукту, використовуючи дані дод. 3.

Завдання 7. Якісне визначення наповнювача у виробах
із січеного м’яса та риби

Метод заснований на взаємодії розчину Люголя з крохмалем наповнювачів, унаслідок чого утворюється характерне для кожного наповнювача забарвлення.

До подрібненої проби без шкірок масою 5 г додають 100 мл дистильованої води, доводять до кипіння (для клейстеризації крохмалю), охолоджують, витяжки поміщають у пробірку, розбав­ляють десятикратною кількістю води та додають 2–3 краплі розчину Люголя. За присутності у виробах хліба витяжка стає інтенсивно-синього кольору, який переходить при надлишку реактиву Люголя у зелений; при вмісті картоплі – у ліловий, каші – у синюватий, який переходить при надлишку реактиву Люголя у бруднуватий зелено-жовтий колір.

Завдання 8. Якісна реакція на яйце у кулінарних
та кондитерських виробах

Метод заснований на кольоровій реакції креатиніну жовтка яйця, який у лужному середовищі з насиченим розчином пікринової кислоти дає оранжево-червоне забарвлення. Реакція не може бути використаною для дослідження виробів, до вмісту яких входить м’ясо, м’ясний сік або бульйон, оскільки вони містять креатинін.

Для проведення дослідження 5–10 г кулінарного виробу його розтирають у ступці з невеликою кількістю води та зали­шають на
20–25 хв для настоювання.

Вміст ступки помішують протягом 10 хв, а потім з витяжки, що відшарувалася, зливають у фарфорову чашку 5–10 мл розчину та додають 2–3 мл насиченого розчину пікринової кислоти та
5–6 крапель 10–15%-го розчину NaОН. За наявності яєць у дос­ліджуваних виробах витяжка забарвлюється в оранжево-червоний колір . Через деякий час забарвлення посилюється.

Завдання 9. Визначення синтетичного забарвлювача (червоного) у сиропах, компотах, напоях, забарвлених водних розчинах
та кремах

Для забарвлювання кондитерських виробів, холодних перших та солодких страв використовують нешкідливі забарвлювачі, дозволені органами Міністерства охорони здоров’я України. Головним чином – це природні забарвлювачі їстівних плодів, ягід, овочів та продуктів їхньої переробки, рослинні забарвлювачі з чаю, настоянки кави, порошок какао, палений цукор та ін. Із штучних забарвлювачів дозволено використовувати індиго-кармін.

Метод заснований на здатності розчину аміаку змінювати колір натуральних та залишати без змін колір синтетичних харчових забарвлювачів (анілінових, амаранту).

У пробірку відбирають 3 мл досліджуваного розчину, додають воду, 4 краплі 10%-го розчину аміаку, струшують та спостерігають через 1–2 хв. У пробірках із натуральним забарвлювачем черво­ний колір зникає, і розчин забарвлюється у темний колір із зелену­ватим відтінком. Колір розчину амаранту або анілінового забарвлю­вача не змінюється.

При дослідженні забарвленого кондитерського крему 2–3 г крему старанно розмішують у фарфоровій чашці, додають 8–10 мл води та нагрівають на водяній бані до розплавлення. Одержаний розчин швидко охолоджують у холодильнику, знімають жир, а водний розчин досліджують як описано вище.