 |
|
Завдання 5. Визначення діастазного числа
Фермент діастази є здатний розкладати крохмаль до декстринів і мальтози. Діастаза руйнується при нагріванні меду >70°С, а також при тривалому зберіганні його в металевій тарі, у фальсифікованого меду кількість діастази знижується або зона повністю відсутня.
Для визначення діастази до 10 мл розчину меду (1:2) додають
1 мл 1%-го розчину крохмалю, перемішують, вміщують на водяну баню (45°C) на 1 год. Суміш швидко охолоджують і додають
3–4 краплі розчину Люголя. За наявності у медові діастази відбудеться розкладання крохмалю. Рідина після потрапляння до неї розчину Люголя забарвиться в червоно-бурий колір. Якщо діастаза у медові відсутня, то крохмаль залишається незмінним і рідина набуває синього кольору.
Активність діастази виражається діастазним числом, тобто кількістю 1%-го розчину крохмалю (мл), що розкладається за 1 год діастазою, яка міститься в 1 г меду.
Для визначення діастазного числа 10 г меду розчиняють у невеликій кількості води, а потім доводять об’єм розчину до 100 мл, розливають у 10 пробірок по 10 мл і в кожну з них вливають розчин крохмалю в таких кількостях: у першу пробірку – 1 мл; у кожну наступну – на 1 мл більше ніж у попередню (2, 3, 4, 5 і т.д.) Після цього пробірки ретельно збовтують, витримують 1 год на водяній бані (40...45°С), охолоджують і в кожну пробірку додають 3–4 краплі Люголя.
Кількість пробірок, що дають червоно-буре (а не синє) забарвлення, приймається за діастазне число.
Завдання 6. Визначення домішок борошна чи крохмалю
Фальсифікований додаванням борошна чи крохмалю мед може складати враження викристалізованого натурального меду. Цей вид фальсифікації легко виявити шляхом додавання декількох крапель розчину Люголя до 2–3 мл прокип’яченого й охолодженого меду.
За наявності борошна чи крохмалю розчин меду забарвлюється в синій колір.
Таблиця 18
Показники якості натурального меду
| Показники | Величина |
| Вміст води | Не більше за 22% |
| Питома вага: нерозведеного меду розведеного 1:2 | Не менше за 1,402 Не менше за 1,110 |
| Кислотність: | – |
| по мурашиній кислоті по яблучній кислоті в градусах | 0,03–0,21% 0,045–0,33% 1–5 |
| Інвертний цукор (глюкоза, фруктоза) | Не менше за 65% |
| Сахароза | Не більше за 8% |
| Діастазна проба | Позитивна |
| Діастазне число | Не менше за 5 |
Результати досліджень доброякісності меду занести в табл. 19 і зробити відповідні висновки, порівнюючи з даними табл. 18.
Таблиця 19