 |
|
Солодовое виски (malt)
Это самое старое шотландское виски, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Если этикетка солодового виски содержит надпись "single malt" (односолодовое виски), то это означает, что в этом ординарном виски присутствует смесь из различных виски с одного завода, но отличающихся друг от друга сроком выдержки. Обычно такое виски называется так же, как и завод, где оно было изготовлено.
Бутылка, на этикетке которой есть слово "pure malt" (чистосолодовое виски), как правило, содержит смесь из односолодовых виски, изготавливаемых на разных заводах.
Технология производства солодового виски следующая.
Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод - исходный компонент для производства виски.
Очищенный и перемолотый в муку солод смешивают с водой (65 °С), чтобы получить «сладкий сок». Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 35-37 °С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое "wash", крепостью около 5 %.
"Wash" подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов "pot still", сделанных из меди.. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют "головы" и "хвосты", то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только "сердце" напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся "головы" и "хвосты" добавляются в "low wines" и опять направляются на перегонку.
Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. Поэтому производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную форму перегонного куба - волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.
Интересно, что каждая винокурня имеет "pot still" собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие. Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.
После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50 %. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.
Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.
Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое "долей ангелов", в результате которого виски теряет крепость до 40 %. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок - от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25-ти или даже 50-ти летней выдержки.
Созревая, виски теряет резкость, становится мягче, получает от дубовой бочки дополнительный аромат. Меняется и цвет виски: с годами оно становится темнее.
Перед разливом в бутылки виски фильтруется, разбавляется водой до получения крепости 40% об. Утверждают, что и в бутылках продолжается процесс совершенствования напитка, так называемая "брендификация", при которой виски приобретает вкусовые черты бренди.
Зерновое виски
Этот тип виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой ячменя. Существуют несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски.
При производстве зернового виски используются злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, которые не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем.
Зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое виски, а в перегонных аппаратах Коффи (в 1830 году ирландец Энес Коффи создал двухколонный аппарат постоянной дистилляции, названный " coffey still" или "patent still", позволяющий осуществлять перегонку в 15 - 20 раз быстрее, чем "pot still", и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt), в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара. Зерновое виски перегоняется лишь один раз. В процессе перегонки получается дистиллят с 90-93% алкоголя. Размешивание с чистой водой снижает концентрацию алкоголя приблизительно до 70%, после чего новое виски помещается для старения в дубовые бочки.
Зерновое виски можно рассматривать главным образом как техническое, промежуточное сырье, используемое для приготовления самого распространенного типа виски - смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается.
Смешанное виски
"Дистилляция - это наука, а купажирование - искусство", - говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.
Существует мнение, что без смешения солодового и зернового (хлебного) виски шотландское виски никогда не получило бы признания во всем мире и осталось бы местным спиртным напитком. И действительно, в середине прошлого века виски оставалось практически неизвестным за пределами территории, где оно производилось.
Приоритет открытия блендинга, т.е. смешивания солодового и хлебного виски принадлежит английским кабатчикам, которые стали применять эту операцию в целях уменьшения терпкости виски и облегчения продажи напитка. Пионером в смешивании виски считается Эндрю Ашер (Юшер), который начал подобные эксперименты в 1853 году в городе Эдинбурге. В 1860 году Эндрю, смешав вместе солодовое и зерновое виски, получил первый blend.
Вообще, смешивание, или купажирование, с последующей непрерывной перегонкой дает новый тип виски, называемый Blended (смешанное). Этот напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски.
Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски в мире. В действительности солодовое виски обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющие более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь - горьковатый.
Существует два вида купажирования:
1. Различные пропорции сортов солодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживается в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевое виски.
2. Отбираются различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течение 6 - 8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют "свадьбой". Таким образом производят дорогое высококачественное виски.
Каждая марка виски обладает собственным букетом, который строго выдерживается производителями с целью сохранения постоянного вкуса. Надпись на этикетке смешанного виски "Premium" и "De luxe" означает, что потребитель имеет дело с наиболее изысканными и дорогими сортами. Такое виски содержит в качестве компонентов значительное количество более выдержанных солодовых виски.
Ирландское виски
Одним из отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное сырье - ячмень, может не подвергаться соложению, а быть просто пророщенным и вареным. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Затем, для производства ирландского виски, так же как и для шотландского, исходное зерно измельчают и смешивают его с горячей водой, получая "wort" – сладкий сок. В него добавляют дрожжи, активизирующие брожение, результат которого - "wash", крепостью от 5 до 8%.
Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес, иногда используют даже бочки, в которых старело порто.
Процесс купажирования происходит так же как и для шотландского виски, только с той разницей, что смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается всего несколько дней или недель в дубовых бочках перед разливом в бутылки.
Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.
Американское виски
Динамично осуществляемая колонизация наложила свой отпечаток на технику получения спиртов. К американским особенностям можно отнести тот факт, что в США почти не употребляли соложенный ячмень. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в сыром виде, таким образом процесс получения виски был упрощен.
Здесь злаки очищаются, просеиваются и затем они перемалываются в муку, которая смешивается с горячей водой. Полученное сусло варится. Процесс заменяет соложение и кипячение с использованием торфа. Затем в сусло добавляются дрожжи, перебраживают и перегоняют.
Полученный виски выдерживают в обугленных бочках, что улучшает качество конечного продукта. Американцы, не имея возможности достичь качества ирландского виски, стали особое внимание уделять цвету своих спиртных напитков. Была разработана новая техника засыпания угля в бочки: их стали обжигать изнутри, что придает выдерживаемому в них напитку сладковатый привкус и красивый золотистый цвет.
Американское виски подразделяется на:
Straight Whiskey (Стрэйт виски). Перебродившее сусло из зерна перегоняется и выдерживается не менее 2-х лет в бочках. Спиртной напиток может быть разбавлен только водой. Бывает нескольких видов:
BOURBON - приготавливается из зерна, содержание кукурузы не менее 51%. Получило свое имя от провинции Бурбон в штате Кентукки. Хотя название "бурбон" сейчас стало нарицательным, тем не менее оригинальным по прежнему считается лишь бурбон, произведенный в месте своего рождения - штате Кентукки. Пожалуй, самый известный у нас бурбон – Jim Beam (Джим Бим).
RYE WHISKEY - получают перегоном сусла из зерна с содержанием не менее 51% ржи.
CORN WHISKEY - приготовлено на основе 80 и более процентов кукурузы. Стареет в новых или старых дубовых бочках. Производится в основном для местного потребления.
WHEAT WHISKEY – производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.
Tennessee Whiskey - процесс схож с производством бурбона за исключением того, что после перегонки виски перегоняют через трехметровые фильтры, наполненные кленовым углем.
Sour Mash Whiskey - в новое сусло, которое еще не прошло брожения, добавляется остаток перегона - "закваска" - для того, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс.
Sweet Mash Whiskey – процесс идентичен вышеописанному, но вместо «закваски» добавляются свежие дрожжи.
Bottled-in-Bond Whiskey – виски выдерживаются от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает производителя от ряда налогов.
Считается, что лучшие сорта американского виски производятся в штатах Теннесси и Кентукки.