 |
|
Биологические способы очистки
При повторной возгонке полученного спирта-сырца применялся дорогостоящий, но весьма эффективный способ биологической очистки – коагуляция. В полученный сырец, представляющий собой спирт невысокого качества с крепостью не более 70 об.%, лили свежее молоко или добавляли яичный белок. Смесь немедленно сворачивалась и осадок постепенно опускался на дно сосуда вместе с нежелательными сивушными примесями.
Последующая возгонка давала кристальной чистоты продукт. Но и это еще не все: спирт разводился чистой водой до крепости водки и подвергался окончательной очистке с помощью свежеиспеченного ржаного хлеба. Свежеиспеченный каравай являет собой сложную систему пор в клейком веществе теста, причем суммарная площадь всех пор достигает нескольких квадратных метров. Клейковина способна очистить водку «насухо» даже от минимальных остатков сивушных примесей.
В натуральном хозяйстве старинного дворянского поместья остатки зерна, солода, молока, хлеба и яиц шли на корм скоту, что хотя бы частично компенсировало затраты на производство качественной водки. Понятно, что экономная Европа подобное расточительство не понимала.
Выморозка и склеивание
Чего в России всегда было с избытком, так это холодов и мороза. Винокуры обнаружили уникальную вещь: при замораживании водки ее вкусовые качества улучшаются, так как вода, примерзая к стенкам бочонка, забирала с собой и сивушные примеси. Оставалось осторожно перелить незамерзшую водку в другую емкость.
Так была изобретена русская выморозка – процесс медленный, но эффективный и практически беззатратный. Со временем соотечественники научились вымораживать огромные партии водки не только зимой, но и летом в специальных подземных ледниках, где лед сохранялся вплоть до глубокой осени.
Еще одна старинная технология – склеивание – была дорогостоящей, но позволяла добиться еще более тонкого биологического очищения. Склеивание было явно позаимствовано из виноделия и в модифицированном виде перенесено в винокуренное производство. Использовался рыбный клей «карлук» (сегодня трудно сказать, что он из себя представлял, так как секрет его приготовления утрачен), который в растворенном виде добавлялся в отстоянную водку. Клей в гелеобразном состоянии постепенно оседал на дне бочки, захватывая с собой нежелательные продукты брожения.
В XX веке чистота русской водки получила мировое признание, о чем говорят россыпи медалей, завоеванных ею на всех выставках.
Ароматизация
Традиционный способ улучшения запаха и вкуса алкогольных напитков был известен в России с незапамятных времен из опыта медоварения. Например, хмель имеет одно важное достоинство – никакое иное растительное вещество не может так хорошо заглушить привкус сивухи. Подобными ценными свойствами обладает мед, способный облагородить вкусовые качества самого гадостного спирта.
Позднее для ароматизации водки использовались не только мед, хмель и лесные травы, но и фрукты, пряности и разнообразные ягоды. К XVIII столетию в отечественной вино-водочной промышленности выделилась целая отрасль, занимавшаяся успешным изготовлением русских наливок, настоек, бальзамов и ароматических водок.
Высочайшее качество старинной водки, производившейся до конца XIX века в дворянских хозяйствах России, принесло ей заслуженную славу истинно аристократического напитка и всемирно известного продукта.