 |
|
Современное производство водки
Концепция производства водки остается достаточно простой, и основной ее принцип - это чистота конечного продукта.
Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время варят под давлением. В течение такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в сахар, который, в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в алкоголь.
Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую (около 9%) бражку, из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантом чистоты производимой водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную дистилляцию в перегонной системе, содержащей от 2 до 5 колонн.
Высота перегонных колонн обычно 20 - 40 метров. Их делают из нержавеющей стали, часто с некоторыми медными частями. В первой колонне алкоголь отделяется от бражки: нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу, алкоголь вместе с другими парами поднимается вверх колонны. Остатки бражки – барда - опускается вниз, ее используют для кормления скота. С помощью второй колонны - ректификатора - алкоголь повышает свою крепость, концентрируясь вверху колонны. Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.
Чтобы еще лучше очистить полученный спирт от неприятных привкусов, многие производители фильтруют его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.
Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с водой, чистота которой наряду с чистотой спирта играет очень важную роль. Для производства очень хорошей водки нужна очень хорошая вода – совершенно прозрачная, бесцветная, без постороннего запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней солей. Поэтому каждую «водочную» воду дополнительно очищают и фильтруют.
Во время последней перегонки могут добавляться пряности, придающие водке различные ароматы. Так, например, русские водки обычно слегка ароматизируются анисом, пряной гвоздикой, березовыми почками, листьями вишни.
Второй способ ароматизации, применяемый для водок с более выраженными ароматами, - вымачивание пряностей, в качестве примера можно привести клюквенную водку, перцовку и другие.
Таков общий процесс производства дорогой, высококачественной водки, хотя конечно же на разных перегонных заводах он может претерпевать различные изменения.
Марки водки
Водка - универсальный продукт. Из-за простоты изготовления и употребления она широко распространена по всему миру и выпускается в большом количестве торговых марок, которые отличаются между собой характеристиками, сырьем, из которого произведены, особенностями технологий, добавками, улучшающими аромат и вкус. Ниже приведены только самые известные марки водок.
Российские водки
Алтай.Обладает характерным вкусом и запахом, мягкостью. Оригинальный дизайн бутылки. Крепость - 40 % об.
Гжелка.Высококачественная водка, изготавливается из лучшего зернового ректифицированного спирта "люкс" и специально подготовленной воды. Крепость - 40 % об.
Смирнов (столовое вино №21).Обладает мягким приятным вкусом без постороннего привкуса и аромата. Крепость - 40 % об.
Водки других стран
Абсолют. Эта водка, безусловно, является самым знаменитым сортом шведских водок. Помимо популярного в мире классического сорта водки Абсолют (40 и 50% об.) существуют ароматизированные варианты напитка – Absolutcitron,Absolutpeppar,Absolutcurrant. Все крепостью 40% об.
Финляндия (Finlandia). В 1970 году Финляндия разработала новую марку водки - Финляндия. Она вырабатывается из зернового спирта крепостью 40 и 50% об. Бывает обычной и клюквенной.
Смирнофф (Smirnoff).
Употребление водки
Водка является идеальным напитком для бара, она делает коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус. Ее используют для приготовления таких всемирно популярных коктейлей, как Bloody Mary (Кровавая Мэри), Harvey Wallbbanger (Харвей Волбэнгер), Screwdriver (Отвертка) и многих других. В свой коктейль Dry Martini (Драй Мартини) Джеймс Бонд добавляет водку, что, не меняя крепость напитка, смягчает сильный аромат джина.
Русский народ не только изобрел водку, он же выработал и совершенно специфическую культуру ее потребления, нигде в мире не применяемую. Она состоит в следующем:
ü водка перед употреблением должна быть обязательно охлаждена до 8-10њ°С;
ü как всякий благородный напиток, водку надо пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Пить водку быстро, залпом считается дурным вкусом;
ü водку на Руси не принято смешивать с другими алкогольными или безалкогольными напитками или их компонентами;
ü водку пьют из водочных рюмок вместимостью не более 50 г;
ü водка - благородный продукт, созданный для радости, раскрепощения, снятия усталости, стрессов и т.д. Крайне неверно отождествлять водку со злом, с пьянством. Пьянство корениться не в водке или вине, а в самом человеке. Вот почему каждому пьющему важно контролировать себя, учитывая дозу выпитого напитка;
ü употребление водки сопровождается специальными закусками, холодными и горячими, являющимися непременным атрибутом каждого застолья с ее использованием.
ü Как застольный напиток водка предназначена не просто для питья, а для употребления с блюдами, прежде всего национальной кухни. Она хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам: говядине, свинине, блинам, пельменям, солянкам.
Водка также неплохо сочетается с аналогичными острыми закусками других народов. Однако основное применение водки в русской застольной практике связано с употреблением ее в качестве обязательного приложения к русскому столу.
К русским национальным закускам, с которыми приятно употреблять водку, относятся разнообразные овощные закуски: огурцы соленые, капуста квашенная, помидоры соленые, грибы соленые и маринованные, картофель отварной.
Закуски крайне важны для оценки подлинного значения водки как напитка. Являясь дорогим напитком, водка требует и дорогого сопровождения: икры, соленой и копченой рыбы, маринованных грибов. Без сытной и солоноватой закуски водка не может раскрыть все свои свойства. Неплохо сочетаются с водкой не только дорогие закуски, но и более дешевые продукты: сельдь, квашеная капуста, соленый огурец.
Не надо забывать о правильном подборе закусок к водке и об их сочетаемости. Это будет способствовать получению от застолья максимального удовольствия. При правильной водочной закуске пьющий всегда останется господином положения, сможет полностью контролировать себя, получать от употребления водки лишь стимулирующий эффект, а не грубое опьянение. Утверждают, что "водка коварна". Сама по себе водка быть коварной не может. Просто надо уметь ее пить. Так, не рекомендуется употреблять водку с сыром, отварной рыбой, блюдами из баранины. Плохо сочетается водка с холодными и горячими колбасными изделиями, для которых более соответствуют иные напитки, например, пиво.
В чистом виде водка идеально подходит к блюдам русской кухни, например к черной икре и блинам.
ДЖИН
История джина
Родина напитка под названием джин - на плодородных равнинах Голландии. По поверью предшественник напитка был изобретен в XII веке голландскими монахами как лекарство от бубонной чумы. Считалось, что ягоды можжевельника способны излечить эту болезнь. Хотя происхождение настоящего джина вызывает много споров, все же большинство сходятся в том, что первым настойку приготовил голландский аптекарь Силвиус Де Ла Бо в 1550 году. Он искал дешевое средство от почечных болезней и попробовал смешать пшеничный спирт и можжевеловые ягоды. В итоге получилась микстура не только полезная, но и вкусная, что вполне устраивало голландцев. Напиток продавался в аптеках и применялся при лечении болезней желудка, подагры и желчных камней.
Во время Тридцатилетней войны (1618-1648 гг.) популярность джина в среде голландских солдат была очень высокой. Англичане, их союзники, тоже не оставили сей чудный напиток без внимания и дали ему имя "голландская доблесть". Британские солдаты открыли для себя согревающие свойства можжевелового напитка и привезли его в родную Англию. Как и следовало ожидать, уже в конце XVI джин стали производить и в английских портовых городах, где он пользовался неизменным успехом.
Англичанам напиток понравился, они назвали его, следуя написанному, "дженивер" и начали пить, утоляя жажду. Видимо, жажда была сильная, поэтому у них не было терпения просить у бармена раз за разом стаканчик "дженивер", и оно сократилось до "джин". Так он и называется до сего дня у всех народов мира, за исключением голландцев, сохранивших верность исконному названию, и испанцев, называющих его "хинбра".
В Америке пик популярности джина пришелся на двадцатые годы XX века, время расцвета клубных вечеринок и джаза. Его оригинальный вкус и ароматный запах пришелся как нельзя кстати, и стал основной для множества коктейлей. Примерно в это же время было законодательно закреплено, какими свойствами должен обладать джин. Запрещалось самим выгонять спирт, а для производства напитка использовался чистый 96% спирт. В наше время так же введен европейский закон, по которому крепость джина должна быть не менее 37.5% об. Доказано, что снижение содержания алкоголя очень плохо влияет на ароматические и вкусовые качества этого напитка.
Производство джина
Ингредиенты
В производстве джина используются три основных ингредиента, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода.
Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запахов. В основном базовым сырьем для его производства служит зерно (обычно ячмень и кукуруза), реже черная патока, виноград и картофель.
Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим нормам чистоты и качества. Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии, и некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для созревания и концентрации ароматов. Другие используемые пряности - это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимоновые корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающий в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителей.
Вода, применяемая как для дистилляции джина, так и для снижения его крепости перед разливом в бутылки, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Также эту воду обычно подвергают процессу деминерализации, т. е. очистке от различных соединений, входящих в ее состав.
В соответствии с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его можно производить двумя способами.
С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которого являются London gin (Ландон джин) и Plymouth gin (Плимут джин).
Второй способ - смешивание - используют для производства дешевого джина.
Дистилляция
Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45 %. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.
Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют "головы" и "хвосты", оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80 %. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5 до 50 %.
Смешивание
Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление "джиновой эссенции". Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.
Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.
Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности, тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.
Виды джина
На сегодняшний день существует три основных формы джина, которые различаются по способу производства и по вкусовым характеристикам.
London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т. е. относящийся к категории distilled gin. Слово "сухой" в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.
В его состав, помимо обычных можжевеловых ягод, могут добавлять кориандр, дудник, лимон, апельсин и ряд других компонентов. Для производства используют рожь (или кукурузу) и ячменный 30%-ый солод. Все перебраживают и перегоняют, повторная перегонка осуществляется в кубовом аппарате.
К этому типу относится большинство производимых в настоящее время джинов.
Plymouth Gin (Плимут джин). Вырабатывается при помощи первого способа производства (дистилляции), относится к категории distilled gin, как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир).
Голландский джин илиYellow Gin (Еллоу джин). Наконец самая древняя форма - голландский джин. Разница состоит в том, что все компоненты вносят в сусло непосредственно перед перегонкой. В результате спирт получается более ароматный. После перегонки его в течение нескольких недель выдерживают в дубовых бочках, содержавших херес (т.е. подвергают процессу старения), при этом джин немного окрашивается в янтарный цвет. Если хотят, чтобы джин был бесцветным, то его выдерживают в стеклянной посуде. Встречается очень редко.
Существует несколько разновидностей ароматизированных джинов. Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и т. д.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Так же ароматизированный джин можно получать простым смешением джина, ароматизаторов и сахара.
Среди ароматизированных джинов различают:
Sloe Gin (Слоу джин). Джин, ароматизированный дикими сливами.
Almond Gin (Элмонд джин). Джин, ароматизированный горьким миндалем.
Apple Gin (Эппл джин). Джин, ароматизированный яблоками.
Lemon Gin (Лемон джин). Джин, ароматизированный лимонами.
Orange Gin (Оранж джин). Джин, ароматизированный горькими апельсинами.
Blackcurrent Gin (Блэккарент джин). Джин, ароматизированный черной смородиной.
Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан). Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, производимый на базе джина, ликеров и других ингредиентов, названия которых держатся в секрете. Его крепость - 25 %. Pimm's предназначен для коктейлей, обычно его подают со льдом и лимонадами, а украшают различными фруктами.
Марки джина
Gordonґs London Dry Gin (Гордонз Ландан драй джин).Александр Гордон основал свою винокурню по производству джина в 1769 году. С 1922 года владельцем этой марки является United Distillers. Gordon's - сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции. Это самая продаваемая марка джина, что подтверждает ее рекламный лозунг: "Gordon's - джин номер один в мире".
Это невыдержанный крепко алкогольный напиток (43%), изготавливаемый в процессе обычной дистилляции разных зерновых спиртов (ячменного, пшеничного или ржаного). В качестве обязательных компонентов в нем присутствуют можжевеловые ягоды, а так же кориандр, корень дягиля, корица и цедра лимона. Джин имеет бодрящий, приятный, немного терпкий привкус можжевельника и цитрусовых и сильный насыщенный аромат.
Beefeater London Distilled Dry Gin (Бифитер Ландон дистиллед драй джин).Джин Бифитер производится компанией Джеймс Бурроу. По иронии судьбы с самого популярного джина - Бифитер исчезло имя Бурроу (сначала он имел имя Бурроу Джин). Это было сделано для того, чтобы придать марке более традиционный английский характер - "Бифитер" (дословно: любитель говядины) - простонародное прозвище охранников лондонского Тауэра. Фигура Бифитера символизирует английскую консервативность и приверженность традициям.
В составе уникального рецепта джина Бифитер: можжевельник, кориандр, миндаль, лимонная и апельсиновая цедра, и другие ингредиенты, держащиеся в секрете. Полный рецепт, со всеми составляющими, известен только тест-сотрудникам компании.
Ни один в мире джин не экспортируется в таких количествах, как Бифитер. Его можно встретить в гостиницах, ресторанах и магазинах более чем 170 стран мира.
Old Ladyґs London Dry Gin (Олд Ледиз Ландан драй джин).Французская фирма "Мари Бризард", один из мировых лидеров в производстве ликёров, естественно весьма неравнодушна к приготовлению коктейлей. Однако сие искусство просто немыслимо без настоящего лондонского джина. Поэтому "Мари Бризард" владеет одной из самых старых и высококлассных марок джина - "Олд Лэдиз".
"Олд Лэдиз" производится в Великобритании, по секретному рецепту, который передаётся из рук в руки поколение за поколением. Его уникальный вкус - это результат двойной дистилляции и тщательного отбора натуральных ингредиентов: ягод можжевельника, кориандра, корней дягиля, коры дерева.
Известны также другие марки джина: Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin (Бомбей сэфайе дистиллед Ландан драй джин), Booth's Finest Dry Gin (Бутс файнест драй джин), Gilbey's London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин), Greenall's London Dry Gin(Гринолз Ландан драй джин), Larios Dry Gin (Лэриос драй джин), London Hill Gin (Ландон хил джин), Tanqueray Special Dry Distilled English Gin (Тэнкери спешиал драй дистиллед инглиш джин).
Употребление джина
Несмотря на то, что некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен, прежде всего, для коктейлей. Это великолепный элемент для смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями.
Джин-тоник является любимым напитком завсегдатаев бара. Также на основе джина готовят 13 классических коктейлей, например, Gin Fizz (Джин-физ), Dry Martini (Драй Мартини), White Lady (Уайт леди) и гораздо больше современных смешанных напитков. Тем не менее у джина есть некоторые незаменимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, биттер Angostura, тоник, оливки и маринованный лук.
РОМ
В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэро-Рико и Куба. Помимо сахара, ром для этих государств - важнейший экспортный товар. Производимый на разных островах, он отличается по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит липкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного тростника.
История рома
Настоящим раем для сахарного тростника стали Антильские острова: через год после посадки он достигает здесь высоты 4 - 5 метров. Найдя на этих островах наилучшие для себя условия, сахарный тростник в течение одного-двух веков распространился во всех тропических странах.
Первое упоминание о роме исходит от миссионера отца Тертра. После возвращения в 1657 году во Францию он написал книгу "Общая история Антильских островов, обжитых французами", в которой описал новый алкогольный напиток.
Впервые начали производить ром в начале XVII веке на острове Барбадос. Не случайно ром поначалу называли Barbados water, т. е. "барбадосская вода". Что касается названия "ром", то оно происходит от слова rumbullion, что на одном из диалектов английского языка означает шум, волнение.
Ром - это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50–55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-22°С.
В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также дубильные красящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно кислород воздуха.
Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком.
В зависимости от физико-химических качеств и органолептических показателей ром делится на три основных типа: легкий, средний и тяжелый.
Производство рома
Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.
Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.
Промышленный ром.
Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. Производству этого вида рома сопутствует производство сахара.
Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинирую, обрабатывают, и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.
Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод "закваски" (точно такой же процесс (по-английски - "sour mash") используется при приготовлении некоторых сортов виски).
Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет более сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют.
Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции используют такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.
Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка ("alambic charentais") дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате "patent still" делает этот напиток более легким.
Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80 %) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40 %.