 |
|
Практическая работа по теме
№16.Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста
1. Укажите особенности приготовления дрожжевого опарного теста
2. Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста,
3. Укажите соотношение продуктов (%) для приготовления опары.
4. Обоснуйте этапы приготовления опары.
| Этапы | Обоснование |
| После замеса опара имеет консистенцию густой сметаны | |
| Через 30 … 40 мин поверхность опары выпуклая, появляются трещины | |
| Через 2 … 3 ч опара увеличивается в объеме в 2 … 2.5 раза, на поверхности появляются лопающиеся пузырьки, опара немного опадает. |
5. Почему для теста большим количеством сдобы или содержанием слабой клейковины опару готовят более густую?
6. Оцените качество выбродившего теста при его нормальном брожении.
7. Дайте определение термину: Отсдобка - …
8. Укажите правила приготовления различными способами дрожжевого опарного теста, обоснуйте необходимость его приготовления.
| Вид теста | Правила приготовления теста | Обоснование необходимости приготовления данного теста |
| Тесто с отсдобкой | ||
| Тесто с замедленным брожением | ||
| Тесто с ускоренным брожением |
9. Проблемная ситуация. Тесто охладилось, и процесс брожения идет недостаточно интенсивно, ваши действия?
10. Проблемная ситуация. Тесто нагрето до температуры более 45°С и не подходит, ваши действия?
11.
 |
Дополните технологическую схему разделки теста
12. Дайте определение следующим терминам: Подкатка - …, Промежуточная расстойка -…, Окончательная расстойка - ….
13. Укажите условия расстойки кондитерских изделий. Обоснуйте необходимость ее проведения.
| Показатель | Промежуточная расстойка | Окончательная расстойка | Обоснование |
| Температура, ° С | |||
| Влажность, % | |||
| Продолжительность, мин |
14. Почему перечисленные далее кондитерские изделия требуют более длительной расстойки, чем другие изделия?
а) мелкие кондитерские изделия требуют более длительной расстойки, так как…..
б) кондитерские изделия с большим содержанием сдобы требуют длительной расстойки , так как….
15. Укажите условия и сроки хранения дрожжевого теста.
16. Чем смазывают кондитерские изделия перед выпечкой?
17. Почему изделия из дрожжевого теста смазывают перед выпечкой, а не в начале расстойки?
18. Дайте определение следующим терминам: Режим выпечки - ….., Закал - ….
19. Укажите температуру выпечки перечисленных далее изделий из дрожжевого теста. Обоснуйте это значение температуры.
а) Мелкие изделия выпекают при температуре _____________________°С, так как …
б) Крупные и сдобные изделия выпекают при температуре _____________°С, так как ….
20. Какие процессы происходят при охлаждении выпеченных изделий?
а) в корочке
б) в мякише
21. Чем посыпают полуфабрикаты изделий и изделия из дрожжевого теста? До выпечки полуфабрикаты изделий посыпают ________________,а после выпечки - ………………
22. Дайте определение термину: Булочка - …
23. Укажите рецептуры булочек разных видов.
| Сырье | Масса сырья для изготовления булочек | ||||
| «Домашняя» | «Российская» | «Школьная» | «Ванильная» | «Дорожная» | |
| Пшеничная мука | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Маргарин | |||||
| Растительное масло | |||||
| Меланж | |||||
| Соль | |||||
| Прессованые дрожжи | |||||
| Вода | |||||
| Молоко | |||||
| Ванилин | |||||
| Выход |
24. Дополните текст технологического процесса приготовления булочек массой 100 г. Тесто выкладывают на стол ____________, отрезают и подкатывают жгут, Разделывают на куски массой по ____________ г. Куски теста ______________________ в шарики, укладывают на противень, смазанный ____________, на расстоянии __________ см друг от друга и ставят в _______________ место для ________________. За 5 … 10 мин до выпечки смазывают _____________ и выпекают при температуре ______________ °С в течение ___________ мин, а после выпечки ____.
25. Укажите характерные особенности приготовления булочек.
| Вид (название) булочки | Тесто | Форма | Отделка поверхности | Продолжительность выпечки | Температура выпечки, °С |
| «Домашняя» | |||||
| «Российская» | |||||
| «Дорожная» | |||||
| «Лимонная» | |||||
| С орехами | |||||
| «Шафранная» |
26. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при изготовлении некоторых видов сдобы «Выборгской».
Ингредиенты: ________________________________________________________________________
Последовательность приготовления:
а) плюшки: куски теста массой 57 г_______________________________________________________
б) устрицы спиральной: рулет нарезают на кусочки _________________________________________
в) Устрицы продолговатой: от свернутого рулета ___________________________________________
27. Укажите качество продуктов для приготовления 100 булочек с маком выходом каждая 50 г.
| Сырье | Количество сырья для приготовления | Расход сырья на 100 булочек | ||||
| Опары | теста | начинки | помады | сиропа | ||
| Мука высшего сорта | ||||||
| Прессованные дрожжи | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Сливочное масло | ||||||
| Меланж | ||||||
| Соль | ||||||
| Яйца | ||||||
| Мак | ||||||
| Мед | ||||||
| Какао | ||||||
| Жир | ||||||
| Десертное вино |
28. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении указанных далее видов булочек.
А)Для булочки «бриош» кусок теста делят на 4 или 5 частей….
Б)Для сдобы «Лесной хоровод» Тесто делят на куски массой 55 г ….
29. Определите название булочек по следующим наборам продуктов.
| 1)Мука Сахар-песок Сливочное масло Меланж Молоко Дрожжи Соль Ванилин Изюм Орехи Булочка _____________________ | 2)Мука Сахар-песок Растительное масло - Молоко сухое Дрожжи Соль Вода - - Булочка _____________________ | 3)Мука Сахар-песок Маргарин Меланж - Дрожжи Соль Вода - - Булочка _____________________ |
30. Укажите слева цифрами правильную последовательность технологических операций по приготовлению пирожков печеных.
______ Смазывают яйцом.
______ На середину кладут фарш.
______ Готовое тесто нарезают на жгуты.
______ Выпекают при температуре 230 … 240 °С в течение 7 … 8 мин.
______ Формуют шарик массой 58 г.
______ Края соединяют и придают заготовкам форму лодочки.
______ Расстаивают в течение 5 мин.
______ Укладывают швом в низ на смазанный маслом противень.
______ Раскатывают лепешки.
______ Оставляют для расстаивания на 20 … 30 мин.
31. Укажите массу теста и фарша (г) для приготовления пирожка массой 75 г: Тесто _____; Фарш ________.
32. Нарисуйте пирожки разной формы, подпишите их названия.
33. 1Рассчитайте количество капусты для фарша при приготовлении 50 пирожков массой 75 г каждый.
34. Определите упек (%) в массе теста при выпечке 100 пирожков массой 100 г каждый.