 |
|
Практическая работа по теме
№4. Взаимозаменяемость натурального молока на сухое молоко
- Какие виды молока и молочных продуктов используют в кондитерском производстве?
- Укажите химический состав молока: Белки- ; молочный жир - ; минеральные вещества – ; ферменты молока -; вода - ; молочный сахар (лактоза) - ; газы молока -.
- Какие витамины содержатся в молоке? Жирорастворимые — ; Водорастворимые —
- Какова энергетическая ценность 100 г молока?
5. Укажите последовательность технологических операций подготовки различных видов молока для кондитерских целей: коровье молоко —…; сухое молоко —…; сгущенное молоко с сахаром —…
6. Определите, какое количество коровьего молока получится из 2 кг сухого молока
7. Определите, какое количество сгущенного молока с сахаром необходимо взять для замены 4 кг коровьего молока.
8. Дайте характеристику следующим молочным продуктам: сливки - …;творог - …
9. Укажите требования к качеству молока и молочных продуктов и их использование в кондитерском производстве
| Вид продукта | Содержание жира, % | Требование к качеству | Использование | Условия хранения | Сроки хранения |
| Молоко | |||||
| Сливки | |||||
| Сметана | |||||
| Творог |
- Сливки какой жирности наиболее пригодны для взбивания?
- Как сохранить творог длительное время свежим?
Практическая работа по теме
№5. Приготовление фритюрного жира
- Какую роль играет жир в производстве мучных и кондитерских изделий?
- Дополните схему классификации жиров
3. Какие требования предъявляются к свежему сливочному маслу?
4. Какой из искусственных жиров по вкусовым качествам приближается к сливочному маслу?
5. Почему растительное масло редко используется для приготовления мучных кондитерских изделий?
6. Дайте определение термину «Фритюр —…»
Укажите виды жира и процентное соотношение смеси растительных и животных жиров для фритюра:
Вариант 1-…Вариант 2-…
7. Определите, сколько топленого масла необходимо для замены сливочного масла при выпечке шафранных булочек, если для приготовления 100 шт. булочек расход сливочного масла составляет 800 г
8. Определите, сколько маргарина необходимо взять для замены растительного масла для приготовления 100 шт. булочек детских, если расход растительного масла при выпечке такого же числа булочек составляет 162 г.