 |
|
Практическая работа по теме
№7. Подготовка пищевых добавок
- Дайте определение термину. Разрыхлитель теста —…
- Укажите качественные показатели разрыхлителей теста и их использование.
| Способ разрыхления | Вид разрыхлителя | Качественные показатели разрыхлителей | Вид теста |
| Биологический | |||
| Химический | |||
| Механический |
- . Объясните сущность процесса разрыхления теста дрожжами.
- Укажите последовательность технологических операций при подготовке следующих дрожжей к использованию: а) свежие прессованные ; б) сухие.
- Объясните сущность процесса разрыхления теста химическими разрыхлителями.
- Укажите последовательность технологических операций при подготовке химических разрыхлителей теста к использованию. Пищевая сода-…Аммоний углекислый-…
7. Объясните сущность процесса разрыхления теста механическими разрыхлителями.
8. Дайте характеристику взбитым белкам.
9. Укажите последовательность технологических операций при подготовке яичных белков к взбиванию и в процессе их взбивания.
10. Укажите недостатки взбитых белков яиц, причины их возникновения и влияние на качество готовых кондитерских изделий.
| Недостатки взбитых белков яиц | Причины возникновения | Качество готовых изделий |
11.Какие ароматические вещества относятся к натуральным и синтетическим?
Натуральные ароматические вещества — …..
Синтетические ароматические вещества — …
12. Какое значение имеют пряности в мучных кондитерских изделий?
13Укажите характеристику, содержание эфирных масел и использование пряностей.
| Пряность | Характеристика | Содержание эфирных масел | Использование |
| Корица | |||
| Гвоздика | |||
| Перец душистый | |||
| Мускатный орех | |||
| Бадьян | |||
| Анис | |||
| Кардамон | |||
| Имбирь | |||
| Тмин | |||
| Шафран | |||
| Ваниль | |||
| Ванилин |
14. Какое количество шафрана вводят в тесто на 1 кг выпеченных изделий?
15. Почему для ароматизации кондитерских изделий ванилин используют в виде раствора или сахарной пудры?
16. Разгадав кроссворд «пряности», по вертикали прочитайте зашифрованное слово.
По горизонтали: 1. горошины темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. 2. Высушенная кора коричного дерева. 3. Высушенные плоды, применяемые в пряничном тесте. 4. Синтетический белый порошок с сильным запахом. 5. Высушенные цветочные почки. 6. Плоды травянистого растения со своеобразным ароматом. 7. Семена двухлетнего растения продолговатой формы с горьковато-пряным вкусом. 8. Высушенные корневища тропического растения с приятным ароматом и жгучим вкусом.
По вертикали: 1.____________________________
17. Для ароматизации каких отделочных полуфабрикатов используют десертные вина и коньяк?
18. Дайте определение термину. Пищевые эссенции - …
19. Какие эссенции применяются в кондитерском производстве?
20. Что необходимо предпринимать, если в кондитерский цех поступила эссенция четырехкратной концентрации, а в рецептурах изделий указана однократная концентрация?
21. Дайте характеристику следующим вкусовым продуктам, укажите их использование.
Какао-порошок-…Кофе -…
22. С какой целью и как добавляют поваренную соль в мучные кондитерские изделия?
23. Какие кислоты используют при производстве мучных кондитерских изделий? Укажите их назначение.
24. Заполните таблицу
| Краситель | Способ получения | Цвет | Примечание |
| Жженый сахар | |||
| Краситель из свеклы | |||
| Шафран | |||
| Тартразин | |||
| Индигокармин (паста) | |||
| Кармин |
25. Укажите последовательность операций при подготовке красителей: Из свеклы -…Из шафрана -…
Из тартразина-…Из индигокармина (пасты) -…
26. Опишите подготовку водоаммиачного раствора кармина.
27. Дайте определение термину: Сафлор - …
28. Какие синтетические красители запрещены к применению?
29. Перечислите красящие вещества следующие виды окраски: желтая -…, красная -…коричневая -…, зеленая -…,синяя -…
30. Какие вещества относятся к пищевым добавкам? Какое значение они имеют в производстве кондитерских изделий?
31. Какие требования предъявляются к пищевым добавкам, поступившим на производство?
32. Укажите назначение пищевых добавок в таблице:
| Код | Наименование пищевой добавки | Эмуль гатор | Регулятор кислот ности | Усилитель вкуса и аромата | Стабилизатор | Разрых литель | Подслас титель |
| Е322 | Лецитины | ||||||
| Е327 | Лактат кальция | ||||||
| Е330 | Лимонная кислота | ||||||
| Е342 | Фосфаты аммония | ||||||
| Е406 | Агар | ||||||
| Е440 | Пектины | ||||||
| Е460 | Целлюлоза | ||||||
| Е500 | Карбонад натрия | ||||||
| Е517 | Сульфат аммония | ||||||
| Е576 | Глюконат кальция | ||||||
| Е954 | Сахарин | ||||||
| Е967 | Ксилит | ||||||
| Е1003 | Инвертазы | ||||||
| Е1004 | Липазы | ||||||
| Е1100 | Амилаза |
33. Перечислите, какие виды орехов используют в кондитерском производстве.
34. Укажите условия хранения орехов.
35. Укажите последовательность технологических операций при обработке орехов для кондитерских изделий: фундук -…, миндаль -…, грецкие орехи -…
36. Почему количество горького миндаля не должно превышать 4% его общего количества?
37. Какие орехи растут в земле?
38. Укажите последовательность технологических операций при обработке мака, загрязненного песком. Мак, загрязненный песком, промывают, ….
39.Рассчитайте, сколько нужно взять миндаля для замены 2 кг арахиса?