 |
|
Практическая работа по теме
№10. Определение количества сахара в сиропе
- Дайте определение термину. Сироп –
2. Укажите растворимость сахара-песка в воде в зависимости от температуры и продолжительности кипячения.
3. Перечислите стадии крепости сахарного сиропа
4. Дайте определение следующим терминам. Тонкая и толстая нити - …..Слабый, средний и твердый шарик -….Карамель - …..
5. Как взять пробу? Для взятия пробы на тонкую и толстую нить …..
Взятие пробы на слабый, средний или твердый шарик заключается в
- Дополните схему классификаций сиропов в зависимости от назначения
- Укажите рецептуры сиропов для промочки
| Сырье | Масса сырья для сиропа,г | ||
| Нормального | Крепленого | Кофейного | |
| Сахар-песок | |||
| Коньяк | |||
| Десертное вино | |||
| Эссенция ромовая | |||
| Вода | |||
| Кофе натуральный жареный молотый | |||
| Выход |
- Дополните технологическую схему приготовления сиропа для промочки
9. Какие требования предъявляются к сиропам и кондитерским изделиям?
10. Опишите этапы технологии приготовления кофейного сиропа для промочки.
11. Укажите рецептуру и последовательность технологических операций при приготовлении сиропа для газировки (тиража) и его использование: рецептура сиропа для газировки:-…… последовательность приготовления:1…2….и т.д. Используют сироп для глазировки …….
12. Дайте определение следующим терминам. Инверсия -…….Инвертный сироп -…….
13. Укажите достоинства инвертного сиропа и его назначение. Достоинства инвертного сиропа заключается в ……Сироп используется ….
14. Укажите показатели качества сиропов.
| Тип сиропа | Внешний вид | Цвет | Вкус | Консистенция | Влажность |
| Для промочки кофейный | |||||
| Для глазирования (тираж) | |||||
| Инвертный |
15. Дайте определение термину. Жженка - ….Как в кондитерском производстве используется жженка?
16. Какие требования безопасности необходимо соблюдать при приготовлении жженки?
17. Проблемная ситуация. При приготовлении жженки получился кусок пережженного сахара, ваши действия?