 |
|
Практическая работа по теме
№27. Приготовление изделий из песочного теста
1. Почему тесто называют песочным?
2. Укажите способ формования, температуру и продолжительность выпечки песочного теста:
а) Целыми пластами тесто после замеса
б) заготовками для штучных пирожных (кольца, полумесяцы) тесто
в) для пирожных «Корзиночка» тесто раскатывают
3.
 |
Дополните технологическую схему приготовления песочного теста
4. Продолжите технологическую последовательность формования печенья из песочного теста, приготовленного выемками или отсаженного из кондитерского мешка:
а) готовое тесто раскатывают в пласт
б) готовое тесто кладут в кондитерский мешок ….
5. Укажите особенности приготовления разных видов печенья
| Печенье | Последовательность приготовления | Способ формования | Температура выпечки, °С |
| «Листики» | |||
| «Лимонное» | |||
| «Ромашка» | |||
| «Масляное» | |||
| «Творожное» |
6. Дополните схему приготовления печенья «Звездочки»
7.
 |
Вставьте пропущенные слова в описании технологической последовательности приготовления полоски с повидлом. Готовое тесто ______________ на пласт толщиной 15 мм, ___________________ на пласт толщиной 15 мм, _______________ на противень, по краям _________________________ жгут из того же теста в виде бортика, на пласт равномерно наносят _____________________. Из остального теста _________________ тонкие жгутики и _________________ их в виде решетки, _________________ их концами на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой ______________ и выпекают при температуре _____________ до готовности, ________________ на прямоугольники массой 50 г.
8. Укажите рецептуры кексов.
| Сырье | Масса сырья для приготовления кексов, г | ||||
| «Столичного» | «Чайного» | «Орехового» | «Творожного» | ||
| штучного | весового | ||||
| Пшеничная мука | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Меланж | |||||
| Сливочное масло | |||||
| Маргарин | |||||
| Творог | |||||
| Изюм | |||||
| Ядра кешью | |||||
| Соль | |||||
| Эссенция | |||||
| Углекислый аммоний | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Выход |
9. Какие формы используют для выпечки кексов разных видов и как их готовят? Весовые кексы выпекают в ….. Штучные кексы выпекают в …….
10. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении кекса «Столичный».
| Технологические операции | Способы выполнения |
| Приготовление теста | |
| Подготовка форм для выпечки | |
| Формование | |
| Выпечка кексов | |
| Отделка поверхности |
11. В чем отличие кекса «Столичный» от кексов «Чайный» и «Ореховый»?
Кекс «Столичный» отличается от кекса «Чайный» …
Кекс «Столичный» отличается от кекса «Ореховый» …
12.
 |
Дополните технологическую схему приготовления кекса «Творожный»
13. Укажите показатели качества изделий из песочного теста.
| Изделие | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Влажность |
| Печенье круглое | ||||
| Полоска с повидлом | ||||
| Рожок песочный | ||||
| Кекс «Чайный» |