 |
|
Практическая работа по теме
№12.Приготовление производных сливочного крема, белкового крема, заварного крема
| Вид крема | Характеристика крема | Использование |
| Сливочный | ||
| Белковый | ||
| Заварной |
1. Дайте общую характеристику кремов
2. Укажите характеристики и использование основных видов кремов.
3. Почему крем сливочный основной используется чаще других кремов?
4.
 |
Дополните технологическую схему приготовления крема сливочного основного
5. Как и когда в крем сливочный основной вводят дополнительные ингредиенты для получения производных кремов? Для получения крема сливочного с какао-порошком -…….Для получения кремов сливочного кофейного и сливочного орехового-……..
6. Кажите рецептуры основных видов кремов и их особенности.
| Сырье | Масса сырья для изготовления крема, г | |||
| Сливочного основного | «Шарлотт» | «Новый» | «Гляссе» | |
| Сливочное масло | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Сгущенное молоко с сахаром | ||||
| Цельное молоко | ||||
| Яйца | ||||
| Ванильная пудра | ||||
| Ванилин | ||||
| Коньяк | ||||
| Десертное вино | ||||
| Выход | ||||
| Особенности крема |
7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема и сиропа сливочного «Новый». Приготовление крема: -……Приготовление сиропа: -……..
8. Чем отличается крем «Шарлотт» от крема сливочного основного?
9. Продолжите последовательность технологических операций по приготовлению яично-молочного сиропа для крема «Шарлотт». Способ 1. Сахар, яйца, молоко….Способ 2. Сахар с молоком соединяют….
10. Перечислите производные крема «Шарлотт» (основного).______________________________
11. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема «Глясе».
Приготовление яично-сахарной массы: ………Приготовление крема «Глясе»: …………
12. Укажите причины возникновения брака сливочных кремов и меры по их предупреждению.
| Вид брака крема | Причины возникновения | Меры по предупреждению брака |
| Крем слабый, расплывчатый рисунок, при отделке нечеткий | Соблюдение норм закладки сырья, использование качественного масла | |
| Крем крупинками, творожистый | Масло холодное или плохого качества, Сироп сильно охлажден или переварен | |
| Сироп отделяется от масла | Использование качественного сиропа; Необходимой нормы сиропа при соответствующей его влажности |
13. Укажите ингредиенты, входящие в крем белковый заварной, и из каких операций состоит приготовление крема. Ингредиенты крема белкового заварного: …………
Операции (стадии) приготовления крема: 1.______
14. Дополните технологическую схему приготовления крема белкового заварного
 |
15. Укажите рецептуры белковых кремов
| Сырье | Масса сырья для приготовления крема | ||
| Белкового заварного | Белкового в агаре | «Зефир» | |
| Сахар-песок | |||
| Яичный белок | |||
| Ванильная пудра | |||
| Вода | |||
| Агар | |||
| Ванилин | |||
| Повидло | |||
| Выход |
16. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении крема белкового на агаре.
Подготовка агара ……. Приготовление агарного сиропа……. Подготовка яичных белков…… Приготовление крема белкового на агаре……….
17. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема белкового со свекольным соком.
Подготовка сока: после выжимания сок….. Приготовление крема: белки взбивают,…….
- Почему обязательно в крем белковый со свекольным соком добавляют лимонную кислоту?
- Чем отличается крем белковый на агаре от крема белкового «Зефир»?
20. Укажите причину недостатка, если крем белковый заварной слабый, расплывчатый, не дает рельефного рисунка.
21. Перечислите стадии приготовления заварного крема.
22. В табл. 2.13 укажите рецептуры заварного крема.
| Сырье | Масса сырья для приготовления крема | |
| заварного | заварного ванильного | |
| Мука высшего сорта | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца | ||
| Цельное молоко | ||
| Сливочное масло | ||
| Ванилин | ||
| Выход |
- Дополните технологическую схему приготовления заварного крема
- Укажите температуру прогревания муки и как определить ее готовность.
25. Почему заварной крем при уваривании становится густым?_. Укажите особенности приготовления крема заварного ванильного.
- Почему для крема используют сливки жирностью 35 %
- Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема из сливок. Сливки охлаждают, …….
- Укажите рецептуры кремов, содержащих сливки.
| Сырье | Масса сырья для крема | |
| Из сливок | На сливках | |
| Сливки жирностью 35 % | ||
| Сахарная пудра | ||
| Сахар-песок | ||
| Сливочное масло | ||
| Ванильная пудра | ||
| Ванилин | ||
| Коньяк или вино | ||
| Выход |
29. Укажите возможные дефекты в готовом креме из сливок и способы их устранения.
30. Дополните технологическую схему последовательности приготовления крема на сливках
31. Перечислите ассортимент кремов на сливках и укажите количество наполнителей на 1 кг крема.
32. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении кремов для торта «Прага» и заварного пирожного «Орешек».
| Крем «Пражский» Ингредиенты:____________________ Последовательность приготовления:_______ | Крем «Ореховый» Ингредиенты:____________________________ Последовательность приготовления:_________ |
33. Какую роль играет крахмал при приготовлении крема на крахмале?
34. Укажите показатели качества разных видов кремов.
| Вид (наименование) крема | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Влажность |
| Сливочный основной | ||||
| Белковый заварной | ||||
| «Зефир» | ||||
| Заварной ванильный |