 |
|
Практическая работа по теме
№8.Приготовление несладких фаршей
1. Каково значение тепловой обработки.
2. Перечислите способы тепловой обработки пищевых продуктов. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов-….Комбинированные способы тепловой обработки пищевых продуктов-…
3. Отметьте знаком «+» способы тепловой обработки приготовления изделий и использовании разного пищевого сырья.
| Виды сырья и изделий | Способы тепловой обработки | ||||
| Варка | Припускание | Жаренье | Жаренье во фритюре | Тушение | |
| Мясо | |||||
| Рыба | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Блинчики | |||||
| Оладьи | |||||
| Хворост | |||||
| Пончики |
4. Укажите причины изменений, происходящих при выпечке кондитерских изделий:
Изменение объема изделий : Изменение белков-…, Изменение крахмала -…, Образование корочки-…, Образование мякиша-…
5. Перечислите, какие продукты можно использовать для фаршей и кондитерских изделий.
6. Укажите последовательность приготовления мучных пассеровок и их качественные показатели.
| Пассерование муки | Последовательность приготовления | Требования к качеству |
| Без жира | На сковороду … | |
| С жиром | В сотейник … |
7. Укажите последовательность приготовления следующих бульонов: Мясной бульон готовят-…; Рыбный бульон готовят -…; Грибной бульон готовят -…
8. Дополните следующие технологические процессы приготовления белого соуса6
Мучную сухую пассеровку охлаждают до ______, разводят ____________ бульоном, непрерывно помешивая, и варят _____________ при кипении до консистенции ___________, затем заправляют __________, готовый соус процеживают. На 1 кг фарша расходуется ________ соуса.
Пассерование лука. В электрической сковороде или сотейнике разогревают ____________ до _________, добавляют нарезанный лук, пассеруют при непрерывном помешивании до _____________.
9. Впишите рецептуры мясных фаршей.
| Сырье | Масса сырья для изготовления фаршей | |
| Мясного с луком | ливерного | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Легкое | ||
| Сердце | ||
| Маргарин | ||
| Репчатый лук | ||
| Пшеничная мука | ||
| Перец | ||
| Соль | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
10. Укажите последовательность технологических операций при подготовке мяса для фарша различными способами.
11. Дополните технологическую схему приготовления мясного фарша
12. С какими дополнительными продуктами можно приготовить мясной фарш?
13. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении рыбного фарша.
| Технологическая операция | Способ выполнения |
| Первичная обработка и разделка рыбы | |
| Тепловая обработка рыбы | |
| Приготовление рыбного фарша |
14. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций приготовления фарша из лука.
15. Впишите рецептуры овощных фаршей.
| Сырье | Масса сырья для приготовления фаршей, г | |||
| Картофельного | Морковного | Из свежей капусты | Из квашеной капусты | |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Свежая капуста | ||||
| Квашеная капуста | ||||
| Репчатый лук | ||||
| Яйцо | ||||
| Растительное масло | ||||
| Сливочное масло, маргарин | ||||
| Зелень | ||||
| Соль | ||||
| Перец | ||||
| Сахар | ||||
| Выход |
16. Укажите последовательность технологических операций приготовления следующих фаршей:
для приготовления картофельного фарша картофель очищают,…для приготовления морковного фарша морковь очищают,….
17. Дополните технологическую схему приготовления фарша из свежей капусты.
18. Почему нельзя солить сырую капусту или во время ее тушения?
19. Что нужно предпринять, если молодая свежая капуста горькая на вкус?
20. Укажите количество сырья при приготовлении рисового фарша, г: рисовая крупа-…; яйца-…; столовый маргарин-…; соль-…; зелень петрушки-.., укроп-…. Выход-….
21. Продолжите последовательность технологических операций при отваривании риса в зависимости от используемого способа варки, указав соотношение крупы и воды.
Способ 1 (сливной). Рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду-…На 1 кг риса необходимо взять -...
Способ 2 (несливной). Рисовую крупу варят-…На 1 кг риса необходимо взять-….
22. С какими продуктами перемешивают подготовленный рис? Перечислите названия фаршей с рисом.
23. Укажите ингредиенты следующих фаршей и последовательность технологических операций при их изготовлении.
Фарш грибной: ингредиенты: …..; последовательность приготовления: сушеные грибы промывают и…
Фарш творожный: ингредиенты:-…; последовательность приготовления: творог протирают,…