 |
|
Пастеризиция и стерелизация молока
Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При такой обработке в продукте погибают микроорганизмы, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Стерилизация – это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100 °С) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения молока. Разрушаются как вегетативные, так и споровые формы микробов. Чем выше температура тепловой обработки, тем больше стерилизующий эффект и более заметны изменения цвета и вкуса молока. Изменение цвета молока зависит от различных методов стерилизации.
После стерилизации молоко сохраняет ценные питательные качества и хорошо усваивается организмом. В молочной промышленности в основном применяют одноступенчатую стерилизацию с однократным нагревом молока в потоке до 135-140 °С с последующим охлаждением и розливом.
Хранение стерилизованного молока осуществляют при температуре не выше 20 °С в пакетах от трех до шести месяцев.
ГЛАВА I
СВЕЖИЕ СЫРЫ
без корки, высокое содержание влаги, мягкие.
Эти сорта сыра готовы к употреблению уже через несколько дней, а иногда и часов после изготовления. Их вкус – молочный, молочнокислый, сладкий, лимонный, освежающий, цитрусовый, с травяными нотками коровьего молока, характерны для козьего молока ароматы пряных трав с оттенками белого вина, наполненого ароматом бразильского ореха, либо землистые, «кожаные» оттенки молока буйволиц. Самые популярные сорта свежего сыра делают из подогретого молока.
Изготовление – в подогретое молоко добавляют закваску – отцеживают сыворотку, откидывают в марлю/форму на несколько часов, единажды переворачивают, извлекают, солят.
Консистенция - магкая, рыхлая, рассыпчастая, волокнистая, как моцарелла, или твердая и легко режущаяся, может напоминать мягкое масло, мусс или сливки.
Корка – отсутствует.
Цвет - белый, обычно блестящий.
Влажность – характерно самое высокое содержание влаги среди осталных сыров; из-за этого очень недолгий срок хранения.
Жирность – самая низкая по сравнению с другими видами – 19-20% на 100гр.
Срок вызревания – от 1-7дней до 12месяцев, в рассоле или масле.
Лучшие образцы – рикотта(мягкий, влажный, недолго хранящийся сыр на сыворотке);фета(рассыпчастый сыр с плотной сливочной мякотью, хранится в соленом рассоле); моцарелла(при производстве сгусток помещают в горячую воду и сыр достаточно эластичен, можно придать любую форму);маскарпоне (обладает сладким вкусом, изготавливается из подогретых сливок).
Употребление – в случае с фетой - в греческом салате, сливочным сыром с копченым лососем или маскарпоне в тирамису. На сырной тарелке свежий сыр часто украшают, обваливают или посыпают золой, душистыми травами или пряностями. Мягкие сыры идеальны для гриля и запекания.
Сочетание – кисловатый привкус свежих сыров лучше всего сочетается с белым вином или сидром, яблочным соком, напитком из бузины.
ВЫДЕРЖАННЫЕ СВЕЖИЕ СЫРЫ:
сморщеная корка; зернистые и однородные; белая, серая и голубая плесень.
Эти свежие сыры зреют и высыхают в специальных камерах или погребах с особым режимом температуры и влажности, способствующим образованию корки из плесени и дрожжевых грибов. Наиболее известные сыры этого вида из Франции; это те самые шайбы, пирамидки, конусы и бруски. Выдержанные свежие сыры большей частью производятся из козьего молока, часто посыпаны золой, душистыми травами и пряностями или завернуты в виноградные или каштановые листья, поверх которых образуется плесень.
Изготовление – творожный осадок раскладывают в формы «с горкой» где посепенно отделяется сыворотка, посыпают поверхность сыра солью, через несколько часов достаточно твердый сыр кладут на решетки для окончательного стекания жидкости. В течении последующих дней на сыре образуется мягкая, тонкая, почти непрозрачная сморщивающаяся корка. Багатая белками поверхность погреба буквально притягивает бактерии и грибки. Через 9-12 дней на поверхности сыра появляется сначала грибок Penisillium candidum, а затем бледно-голубая плесень.
Морщины – по мере вызревания сыра становятся глубже; сама корка приобретает слоистый вид, иногда напоминая чешую.
Консистенция – зависит от зрелости: чем более зрелый сыр, тем более плотная, ломкая и слоистая у него текстура.
Корка – тонкая, морщинистая, покрытая белой плесенью с пятнами голубого и серого цвета.
Цвет – у мякоти очень бледный, почти белый.
Влажность – по мере вызревания сыр утрачивает влагу: через 4недели голова теряет почти половину своего первоначального веса.
Жирность – обычно 22-23% на 100гр.
Вкус – у молодого сыра сливочный вкус, который со временем приобретает сначала оттенок молотого миндаля а по мере вызревания становится интенсивно «козьим» и острым.
Срок вызревания – 10-30дней.
Лечшие образцы – валансе (пирамидка, покрыта серо-голубой плесенью, козье молоко); клошетт ( грушевидная форма с нежно-белой плесенью); викис спринг сплендор– канадский сыр в форме бруска с пластичной мякотью под коркой; кетем – израильский сыр в лучших традициях французских выдержанных сыров; сен-тога лог – ирландский сыр в виде крупных брусков, с бархатистой сливочной консистенцией.
Употребление – ни одна сырная тарелка не обходится без таких сыров, использую в шевр-салатах – нарезается ломтиками, спрыскивается оливковым маслом и запекается на гриле на кусочках белого хлеба. С напитками – свежие белые совиньон блан, вьонье или розе, легкий ель и легкое пиво, которые выявлят ореховые ноты сыра, оттеняющие вкус хмеля.
МЯГКИЕ БЕЛЫЕ СЫРЫ :
бархатистые, кремовые, грибные
Самые известные мягкие белые сыры – камамбер де норманди и бри де мо. Покрыты белой коркой и обладают великолепным грибным ароматом. Более нежным из них присущ легкий оттенок сена и молодых грибов; более твердые и выдержанные на вкус напоминают крем-суп из лесных грибов с горечью одуванчика в послевкусии и ароматом земли. Сыры из овечего молока отличаются тонким сладким вкусом с нотой жареной баранины.
Промышленные сыры имеют бархатистую корку похожую на обертку, кустарные сыры имеют более тонкую бархатистую корку, на которой могут быть красноватые или желто-серые пятна плесени. Она предохраняет сыр от высыхания и ускоряет процес созревания.
Изготовление - творожные сгустки вычерпывают из чанов и очень осторожно помещают в формы, где под собственным весом происходит отделение сыворотки. Затвердевшие головы извлекают из форм, посыпают солью и перемещают в холод. Затем поверхность покрывают тонким белым слоем грибка Penisillium candidum, состоящего из плеснявых грибов, отсюда грибной вкус и аромат сыров. Влажная, богатая белком поверхность сыра обеспечивает условия для распространения плесени по всей голове. Через 2недели корка становится нежной и белой.
Консистенция - зернистая, кремообразная и почти жидкая.
Корка – от тонкой и ломкой, покрытой белой плесенью, до толстой и бархатистой.
Молоко и цвет – молоко: коровье, козье, овечье, молоко буйволиц, верблюдиц и это обуславливает цвет: чисто белый(козье) или нежно-желтый (молоко коров).
Влажность – высокое содержание жидкости и довольно низкое жира.
Жирность – небольшая 24-26% на 100гр. Однако, если их изготавливают с добавлением сливок , жирность может достигать 75%.
Вкус – в зависимости от происхождения молока может отдавать лесными грибами, миндалем, жареной бараниной.
Срок вызревания – 21 день с момента изготовления (зависит от размеа сырной головы).
Лучшие образцы - бри де мо (обладает сильным грибным вкусом и ароматом); камамбер де норманди (имеет розовую корку, иногда с коричневатым оттенком, продается в деревяных коробках); шарпхэм (в разрезе ярко-желтый, благодаря высокому содержанию каротина в молоке коров с острова Джерси); брийа-саверен(при изготовлении добавляют сливки, поэтому сыр имеет очень высокую жирность 75% на 100гр); каприкорн (козий, один из первых мягких английских сыров).
Употребление – без обработки – при комнатной температуре, с хрустящим хлебом и вином. В обработке – запекают небольшую голову( 0,250гр) мягкого белого сыра 15мин. с последующим вычерпыванием расплавившейся мякоти хлебом или сырыми овощами. Запекают на гриле, намазывают на круассан. С напитками – сидр или кальвадос к камамберу, шардоне и шампанское к бри и шаурсу, что касается большинства сыров из козьего или овечьего молока. Более твердые сорта такого сыра подают к портвейну. Светлый эль с высоким содержанием хмеля подходит к более нежным и сладким сырам.
ПОЛУМЯГКИЕ СЫРЫ:
тонкая сухая/липкая оранжевая корка; мягкие/ пикантные; резиновые/жидкие
Эти сыры очень отличаются друг от друга и делятся на две группы: первые – с сухой коркой, вызревают медленно, варьируют от упругих, со сладким нежным ореховым вскусом и едва сформировавшейся коркой до твердых тянучих сортов с цветочным острым вкусом, ароматом и «кожаной» коркой. Сыры из козьего молока имеют мягкий, ореховый вкус с оттенком марципана. Вторые – покрытые липкой оранжевой коркой (с мытой коркой). Все полумягкие сыры в процессе изготовления промывают в рассоле, чтобы исключить образование нежелательной плесени. У сортов с сухой коркой она может быть как тонкой, неказистой, так и яркой, многоцветной, с пятнами красной, желтой и белой плесени на розоватой «коже».
Промытые рассолом сорта покрыты влажной липкой коркой, цвет которых варьирует от бледно0оранжевого до красновато-коричневого. Чем чаще их промывают, тем более мягкой, липкой и пахучей становится корка. Их мякоть мягче, отличается острым, пикантным вкусом с нотами дыма и скотного двора, иногда с мясным вкусом и ароматом. Часто бывают зернистыми в молодости и становятся мягче в по мере вызревания. К сырам с мытой коркой относятся траппистские или монастырские сыры.
Изготовление - в молоко добавляют сычужный фермент, который вместе с закваской способствует отделению осадка от сыворотки, помещают в формы для стекания, из орм сыр переносят в деревянную рамку и промывают смесью рассола и грушевого сидра(шампанского). Любую белую плесень на сыре удаляют в процессе промывания, через 5-6 недель корка становится очень мягкой. Готовый сыр покрыт тонкой, липкой коркой и обладает мягкой и нежной мякотью, что при нарезании он буквально сочится.
Консистенция – сыры обоих типов значительно смягчаются по мере вызревания а консистенция различается от упругой, «резиновой» до мягкой и почти жидкой.
Корка – от едва сформировавшейся до толстой, кожистой серой либо до блестящей липкой оранжевой.
Цвет – от светло-соломенного до кремово-желтого в разрезе.
Влажность – много жидкости, которую лишь слегка отжимают или не ожимают вовсе. При промывании поры в корке запечатываются , сохраняя влагу в сыре.
Жирность – 22-30% на 100гр.
Вкус – зависит от вида корки – мягкий и маслянистый или копченый и мясной.
Срок вызревания – достаточным считается срок от 3х недель до 3х месяцев.
Лучшие образцы – таледжио (сухая, шероховатая корка с пятнами серой и белой плесени, с печатью на корке, что свидетельствует о подлинности сыра); стринкинг бишоп (омыт рассолом с грушевым сидром); лангр (частое промывание и вызревание в очень влажном погребе придает его корке яркий цвет, она становиться морщинистой и покрывается легким налетом белой плесени);эдам (в процессе его изготовления осадок промывают, обладает сладким запахом, упругой консистенцией и очень тонкой коркой, защищенной слоем красного воска); вашерен мон д’ор ( толстая корка сыры хорошо сохранят влагу внутри головы, мякоть тянучая, почти жидкая).
Употребление – без обработки – нежные полумягкие сыры, например эдам, идеальны для завтрака; более твердые – подают на сырной тарелке. В обработке – сыры с твердой коркой подходят для запекания – они тянутся, но сохраняют форму. По этой причине не подходят для соусов так, как сыры с мытой коркой, которые словно созданы для этого. Если их запекать целиком, они становятся очень нежными и приятными, получается отличная закуска. С напитками – к более нежным сырам больше подходит шардоне, легкие красные вина типа мерло или пиво. Пикантные сыры с мытой коркой отлично подходят к пиву, сидру и более сладким винам типа рислинг, гевюрцтраминер, которые только подчеркнут фруктово-цветочный характер этих сыров.
ТВЕРДЫЕ СЫРЫ:
шероховатые/гладкие; рыхлые/ломкие; сложный вкус
Головы твердого сыра крупные, в форме колеса, цилиндра или барабана. Обычно их делают из коровьего, козьего и овечьего молока. Вкус и аромат сыров приобретает более сложный характер по мере вызревания, некоторые приобретают зернистую структуру, хрусткость. Класические твердые сыры из овечего молока – манчего , пекорино – плотные, зернистые, вкус с оттенком жареного лука. Твердые сыры из козьего молока имеют легкий привкус миндаля. Пузырьки в сыре пита швейцарского создаются пузырьками газа, которые образуются при помещении сыра в тепло для повторного вызревания, работают микроорганизмы закваски.
Изготовление – твердые сыры подразделяются на 2 категории – пресованные неваренные – отжимают несколько часов под грузом(можно есть через неделю). Для таких сыров сыворотку нагревают вместе с осадком, после сыр извлекают и отжимают. Вид сыра зависит от температуры нагрева. Другой метод – измельчение и премешивание сырной массы перед укладкой в формы под груз, вымачивание сыра в рассоле, промывание осадка в горячей воде. Если используют метод промывания осадка – в чан с осадком добавляют горячую воду – от чего сыр становится слаще. Некоторые сыры погружают в рассол на 21день – соль вытягивает из сыра большую часть оставшейся в нем сыворотки. При ручном отжиме – давление и вес груза увеличиваются постепенно. Чтобы сыры не сохли при вызревании – их покрывают воском, заворачивают в ткань или натирают топленым свиным салом.
Консистенция – от мягкой, эластичной до хрупкой, ломкой.
Корка – разная: от тонкой и кожистой до очень толстой и твердой. Некоторые сыры покрывают воском, полируют, заворачивают в ткань.
Цвет – зависит от времени года: бледный зимой (животные едят сено) и более яркий желтый летом (свежая трава)
Влажность – зависит от количества оставшейся после отцеживания сыворотки. Чем больше отцеживают, тем больше сыр зреет и тем сложнее вкус.
Жирность – 28 -34% на 100гр.
Вкус – молодого сыра чуть острый или сладковато-маслянистый; по мере вызревания сыр высыхает, а вкус усиливается и становится резким и фруктовым.
Срок вызревания – от нескольких недель до 3 лет.
Лучшие образцы – манчего (блестящая мякоть в дырочках, снизу на корке отпечатки от деревяной доски, на которой зреет сыр); эмменталер (молоко нагревают до 54°С, в резултате сыр приобретает сладкий, фруковый вкус и эластичность); пармиджано-реджано ( свежий, фруктовый, сладкий ананасовый вкус, интенсивный и богатый, не соленый, на одну голову весом 38кг требуется 727л молока);грана падано (измельчение осадка придает сыру ломкость, сыр покрыт толстой жесткой коркой, что образовалась в результате вымачивания в рассоле, сам сыр обладает сладким, ананасовым привкусом); чеддар (осадок нагревают до 40°С, измельчают и помещают в формы – получается однородная, очень нежная мякоть и резкий привкус); мимолет (покрыт сухой коркой, на которой часто обитают безвредные сырные клещики, из-за которых корка приобретает вид ржавого пушечного ядра).
Употребление - без оработки – твердые сыры идеальны для сырной тарелки, в тертом виде их добавляют в салаты, примешивают (пармезан) в песто. В обработке –эмменталер при нагревании становится тягучим (как и раклет) – их используют для гриля или фондю. Пармиджано-реджано – растворяется и придает блюду неуловимые ноты. Оба типа вполне подходят для добавления в соусы, пасту, супы. С напитками – высокая жирность и резкость этих сыров лучше всего сочетается с красными винами. Белые вина подчеркивают фруктовые оттенки вкуса этих сыров, также хорошо сочетаются с этим видом сыра пиво и сидр.
ГОЛУБЫЕ СЫРЫ:
корка липкая/твердая; прожилки голубой плесени; острый пряный вкус
При всем разнообразии голубых сыров все они обладают пряным, острым вкусом. Они сдержат больше соли, чем другие сыры. Голубая плесень создает множество сыров, начиная с плотного, маслянистого стилтона до сладкой горгонцолы. Также существуют мягкие бело-голубые сыры, покрытые белой коркой с пятноми голубой плесени.
Изготовление – культуру голубой плесени (Penicillium roquefortі) добавляют в теплое молоко(или творожный сгусток) в виде порошка, затем молодой сыр прокалывают в нескольких местах, чтобы обеспечить доступ воздуха для придания голубого цвета плесени. Голубые сыры никогда не отжимают под прессом. Через 2-3 недели поверхность большинства голубых сыров соскабливают, чтобы закрыть все щели, после чего сыр посыпают солью.
Через несколько недель молодой сыр прокалывают иглами (лучиной) , чтобы плесень могла «дышать» и развиваться в этих тонелях.
Консистенция – многообразна – от плотной и сжатой до клейкой и сливочной.
Корка – от влажной покрытой серой, голубой и белой плесенью, до сухой, жесткой и твердой.
Цвет – зависит от вида плесени.
Влажность – большинство голубых сыров содержит значительный процунт влаги, создающей среду для влаги.
Жирность - 28-34% на 100гр.
Вкус – у одних сортов- мягкий,сливочный, у других – слаще, сцветочными нотами. Голубые сыры с высокой кислотностью и влажностью часто грубоватыи имеют соленое послевкусие.
Срок вызревания – для полного вызревания требуется 1-6 недель.
Лучшие образцы - стилтон (суха корка, в плотной маслянистой мякоти голубая плесень образует тонкие ломаные прожилки); рокфор ( голубой сыр из овечего молока, рыхлый и влажный с тонкими прожилками, и крупными, хаотично разбросанными); горгонцола(широкие зелено-голубые прожилки и полости в мякоти сыра, влажная липкая корка с легким налетом плесени); бавария блю (голубой сыр в стиле мягких белых).
Употребление – без обработки – без голубых сыров невозможно представить достойно сырную тарелку. Все сыры (кроме сортов бри) отлично дополняют салаты – маринованые бобы, грецкие орехи, заправки из меда, перца, уксуса, оливкового масла и специй. Хлеб с орехами особенно хорошо дополнит голубые сыры, как и мед.
Приготовленный – голубой сыр добавляют в пасту, супы и соусы – суп из сельдерея со стилтоном, паста с кедровыми орешками и оргонцолой, мясо-гриль и морепродукты под соусом из голубого сыра.
С напитками – выдержанный винтажный портвейн, сладкий рислинг, десертный сотерн (сочетается только с голубыми сырами, имеющими резкий, соленый вкус – рокфор).
АРОМАТИЗИРОВАНЫЕ СЫРЫ:
разноцветные корки; твердые/полумягкие; пикантные/сладкие
Благодаря ярким расцветкам различные сорта ароматизированых сыров стали деликатесами. Копченые сыры появились тогда, когда человек научился делать твердые сыры и оставлял их для хранения неподалеку от горящчего очага. В XVI веке голландские сыроделы догадалисьдобавить в свои сыры эдам и гауду привезенные из Вест-Индии пряности, чем и создали заманчивую смесь причудливых ароматов. Нынешние ароматизированные сыры – это, по большей части, популярные твердые и полумягкие сорта, в которые добавлены фрукты, пряности и душистые травы.
Традиционные сыры – ингридиенты добавляются в осадок и сыр вызревает вместе с ними. В поверхность сыров с ароматизированной коркой вдавливают виноградные листья, жареные шишечки хмеля или кисточки винограда. Чаще всего в процессе процессе производства голова молодого незрелого сыра разламывается и измельчается, сыр смешивается с различными добавками, после чего ему вновь придается необходимая форма.
Уэнслидейл с клюквой – самый популярный британский сыр, молодой, с низкой кислотностью, крошащийся, перемешан со сладкими сушеными фруктами. Также есть уэнслидейл с манго/имбирь/папайя, с абрикосом.
Ярг корниш– британский сыр с ароматизированой коркой , в которую вплетены зеленые стебли крапивы.
Испанские сыры – с полумягкой мякотью, где в процессе изготовления в сырную массу добавляют дробленые грецкие и лесные орехи. Идиасабаль– традиционный испанский сыр, который до сих пор коптится естественным образом в специальных камерах несколько дней.
Нагелькаас - голладский ароматизированый сыр (гауда), в который добавляют гвоздику. Оранжевый цвет придает аннато, краситель получаемый из семян растения Bixa orellana.
Иногда встречаются сыры и причудливой формы: с добавлением шоколада, маринованых овощей или консервированных фруктов.
Употребление –ароматизированные сыры с добавлением сушеных руктов обычно подают к столу на десерт. Для салатов подходят только сорта с чесноком, травами и копченые.
В обработке – полумягкие или твердые сыры отлично дополняют простые блюда, такие как: печеный картофель, паста. Но лучше всего с этим справляется копченый сыр. С напитками – с пивом – лучше всего пикантные сыры: с добавлением лука, чеснока, чили, а также копченые на дубовых дровах сыры. Десертные сыры лучше всего сочетаются с сидром или шардоне. Красные вина хорошо гармонируют с твердыми сырами типа чеддара и чесноком или гауды с горошинами перца.