 |
|
МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ГАСТРОНОМИИ
Прошутто – сыровяленная ветчина из окорока, национальная гордость Итилии. В каждом регионе Италии производят, как правило, не один сорт прошутто. Названия продукт получает по местности происхождения. Самое известное прошутто – Пармская ветчина. Для приготовления прошутто важен каждый этап подготовки – выбор свиньи, её корма и размеров, отруб, специи и даже погода. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение.
После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания.
Если соблюдены все правила, на столе появятся нежнейшие, тончайшие ломтики восхитительно-ароматной ветчины. Вкус прошутто достаточно яркий, поэтому отлично сочетается с дыней и другими фруктами. Прошутто не принято подвергать термической обработке, если его добавляют в блюда – супы, пиццу – то в самом конце процесса приготовления.
Химический состав прошутто содержит: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
Кулателло— ветчина из задней части свиной туши, считается практически королевой итальянских колбас. При приготовлении этой ветчины мясо отделяют от кости, натирают солью и специями, обмывают белым вином, зашивают в оболочку и выдерживают не менее 12 месяцев. Эту ветчину не используют для приготовлении горячих блюд, ее нарезают тонкими ломтиками и едят как закуску.
Хамон— испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях.
Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями. На окороке непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак – черное копытце.
Диета хрюшек - есть три типа: желудевая и только - «Bellota»(самая дорогая); диета «Recebo»- смешанная (начинают кормить теми же желудями, но в дальнейшем свинью переводят на "фураж" - то есть на вольный выпас, когда животное питается верхними частями растений, часто включает в себя злаки и бобовые); и диета "Вodega" - с откормом свиней на естественных пастбищах с применением фуража.
Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор на специальной деревянной подставке – хамонере. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками.
Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом. Хамон с дыней (jamon con melon) - игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво.
Палета (paleta)- передняя нога. Передние ноги отличаются от задних (хамона) меньшим удельным весом мяса по отношению к весу кости и сала: на "палете" весом 4 - 5 килограммов будет около двух с небольшим кг мяса. У задних ног соотношение сало-кость-мясо составляет приблизительно 10% - 30% - 60% от общего веса, который обыкновенно не превышает 9 кг. Передние ноги обычно также более однородно провялены, что с одной стороны хорошо, но с другой сокращает гамму оттенков вкуса по мере перехода от внешних слоёв мяса к внутренним.
Колбасы и колбасные изделия:
ü 
по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, паштеты и пр.
ü по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
ü по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
ü по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
ü по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
ü по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.
В Европе большой популярностью у гурманов пользуются колбасы, покрытые белой или зеленоватой плесенью. Сыровяленые колбасы, которые готовят по специальной технологии из высококачественного мяса, а «благородная плесень» является свидетельством того, что колбаса удачно прошла процесс созревания.
Саля́ми — (итал. salame — колбаса) — итальянская сыровяленая колбаса со специями. Ее кожура обычно покрыта тонким слоем белой плесени (penicillium). Используется в качестве закуски и для изготовления бутербродов. Салями является неотъемлемым ингредиентом некоторых видов пиццы, салатов и других блюд.
Розетта(rosette) — свиная колбаса родом из Божоле. Ее название происходит от оболочки, в которую заключают фарш среднего измельчения, — веретенообразный отдел толстой кишки, известный в народе как rosette (за розовый цвет). Колбаса имеет форму веретена длиной около 30 см, ее тонко нарезают и едят как закуску. Произведенная в регионе Рона-Альпы, она удостоена "красной этикетки", что служит гарантией высокого качества продукта.
Фуэт — (Испания) – тонкая твердая колбаса, темная на срезе, должна быть покрыта белой съедобной плесенью (не вздумайте чистить! это самое вкусное!). Очень хороша с жареным миндалем.
Чорисо – длинная испанская колбаска, сухая, из кусочков сырой ветчины и свиного сала, с красным перцем (сладкая или острая) и с чесноком. Секрет великолепного вкуса чорисо в том, что при его приготовлении мясо не подвергается тепловой обработке. Главное отличие — большое количество красного перца, из-за которого колбаса острая и на срезе оранжево-красная.
Ломо — испанский деликатес из вырезки иберийской свиньи, откормленной желудями и пряными травами. Производится путем засаливания и длительной сушки. Ломо темно-красный на срезе, с небольшими вкраплениями жира; отличается нежной консистенцией, насыщенным ароматом и пряным вкусом. Этот нежный деликатес можно подавать в составе мясной тарелки, можно дополнить свежими овощами, оливками, хлебом и оливковым маслом.
ГЛАВА III
БАКАЛЕЯ– царица торговли.
Бакалея - произошло от арабского слова «баккал» - торговец пряностями, и от турецкого «бакала» - смотри и бери, товар налицо. По современным мировым стандартам, к бакалее относятся продукты питания, прошедшие определенную кулинарную обработку, и не требующие особых условий хранения.
Отдел БакалеяWine Time представляетпокупателямследующиетовары:
ü пшеничная и другие виды муки и мучные смеси для приготовления блинов, оладьев, выпечки;
ü органические крупы, необходимые для правильной организации питания - гречневая, овсяная, рис и другие виды круп;
ü различные виды бобовых - горох, фасоль, чечевица, нут, содержащие большое количество растительного белка;
ü макаронные изделия на яичной основе, c чернилами каракатицы, спагетти без глютена, пасты из различных злаковых сортов, макаронные изделия детской серии;
ü содержащие большое количество полезных полиненасыщенных жирных кислот органические растительные масла - оливковое, оливковое масло с пряными травами, конопляное масло, арахисовое, масло из семян льна и другие виды растительного масла;
ü большой выбор оливок из Сицилии, Итилии, Греции – сладкие, вяленые, пикантные, с травами, каперсами и чесноком, перец черри фаршированный сыром, артишики жаренные на гриле и множество других эксклюзивов;
ü соусы для придания блюдам неповторимого вкуса - майонезные, томатные, из ароматных итальянских трав, рагу из мяса диких животных и другие виды деликатесных соусов;
ü паштеты из сала с добавлением черного трюфеля, террины и паштеты из уток и гусей, и, конечно же – фуа-гра «Rougie» , как цельная, так и блоком, с шампанским и инжиром.
ü самые необходимые специи – тросниковый сахар, морские и атлантические минеральные соли, соли с черным и белым трюфелем – все они неотъемлемая составляющая для приготовления и создания гастрономичных шедевров (линейка «Tartuflange», «Galateo» );
ü широкий спектр эксклюзивных товаров для придания блюдам пикантности, остроты и неповторимости - как для блюд из мяса, рыбы, так и различных салатов – это высушенный белый и черный гриб трюфель, крем и соус из трюфелей, оливковое масло с хлопьями трюфеля, соль с белым и черным трюфелем ( линейка «Tartuflange», «Galateo») ;
ü готовые приправы - горчица, майонезы, пикантные соусы к пастам и салатам, придают блюдам изысканность и калорит;
ü самые необходимые и эксклюзивные ингредиенты – бальзамический уксус различной выдержки, бальзамический спрей и приправы на основе бальзамико, яблочный и винный уксус;
ü мармелады из фруктов и ягод с добавлением виски, рома, бренди, текилы; конфитюры из белого и красного вина, из инжира и черники – которые идеально подходят к сырам и мясу;
ü готовые завтраки – мюсли, кукурузные хлопья и другие виды сухих завтраков - полноценное органическое утреннее питание для детей и взрослых;
ü необходимые продукты для рационального питания - сухофрукты, орехи, семечки и сушеные овощи содержат витамины, клетчатку, минеральные вещества, полезные для здоровья;
ü различные диетические продукты - снеки, чипсы, сухари, хлебцы, гриссини.