 |
|
Цельнозерновая мука
По способу обработки мука делится на цельнозерновую и нецельнозерновую. Цельнозерновая мука получена из зерен, у которых ничего не удалено (если на домашней мельнице смолоть зерно, то это получится цельнозерновая мука). Затем муку просеивают и разделяют по величине фракций – на отруби, на муку грубого помола, на муку высшего сорта.
Цельнозерновая мука считается более полезной, так как в ней содержатся все составные части зерна, а в них клетчатка, различные витамины и минералы, что и необходимо человеку для полноценного питания.
Камут- Triticum turgidum один из сортов твердой пшеницы. Официально зарегистрированная марка Kamut International LTD QK-77. Название Камут происходит от древнеегипедского Ka’ moet , что в переводе означает «душа земли». Предполагается, что камут – далёкий предок современной пшеницы, который никогда не подвергался селекции.
В 1948 г. один американский летчик обнаружил в саркофаге египетского фараона несколько зерен, которые росли 5000 лет назад. Затем он подарил их своему другу-фермеру. На удивление всех зерна взошли и принесли урожай. Таким образом 36 зёрен камута, добытые при раскопках гробницы в Египте, были привезены в штат Монтана, и с тех пор этот сорт пшеницы выращивается строго по лицензии под торговым наименованием «Kamut».
Зёрна камута в 2-3 раза крупнее, чем зёрна обычной пшеницы и не только обладают приятным ореховым вкусом, но и содержат гораздо больше питательных веществ, чем зёрна современных сортов пшеницы.
Для сравнения, камут имеет:
- на 29% больше белков;
- на 27% больше липидов;
- на 23% больше магния;
- на 25% больше цинка;
- гораздо больше витамина Е;
- 16 аминокислот с более высокими показателями;
- более высокие показатели у 8 из 9 минеральных солей, обнаруженных в обычной пшенице.
В большинстве случаев камут поступает в продажу уже в переработанном виде. Его используют при приготовлении макаронных изделий, воздушных хлопьев, крекеров.
Спельта— это нетребовательный, зимостойкий вид пшеницы, который был известен с древних времен. Она была распространена в Европе и Азии, упоминается в трактатах древнего Рима и средневековых монахов. Этот злак растет в особом климате (лучше всего подходит юг Германии и Швейцария) и при его выращивании не используют искусственных удобрений, поскольку он их практически не переносит. Спельта богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы обладают способностью укреплять иммунную систему.
Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом. Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина спельты в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеиновой болезнью. Эти же особенности клейковины делают муку из спельты великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном количественном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность в готовом хлебе даже при тонком помоле.
ОЛИВКИ
Оливковое дерево – это вечнозеленое растение семейства маслиновых, родиной которого является Средиземноморье. Оливковое дерево живет до двух тысяч лет, очень выносливо, нетребовательно к почве. Оливковые деревья разводят в Греции, Испании, Италии, в странах Северной Африки, на юго-востоке США, в Крыму, Закавказье, Азербайджане.
Оливки и маслины. Незрелые оливки зеленого цвета, созревшие плоды – черного. Маслины – традиционное название в странах СНГ полностью созревших оливок черного цвета. В странах-производителях плоды оливкового дерева любой степени зрелости, цвета и способа приготовления именуются оливками: oliva (исп.), oliva, olivo (итал.), olive (англ.). С одного дерева можно собрать от 15 – 50 кг плодов, а для получения одного литра масла требуется 5 кг оливок.
Оливки очень богаты витаминами и минеральными веществами. В их состав входят пектины (выводят из организма различные токсины, соли тяжёлых металлов, улучшают микрофлору кишечника), белки (строительный материал для всего организма), витамины С, Е, В (витамин В успокаивает нервную систему, придаёт бодрость, помогает коже и волосам долго сохранять свежий и молодой вид; витамины С и Е являются антиоксидантами и способствуют предотвращению различных сбоев организма, предупреждают онкологические заболевания) , сахара, Р-активные катехины, а также макро и микроэлементы: соли фосфора, железа и калия .
Ненасыщенные жирные кислоты обладают этими же свойствами; минеральные элементы, которые содержатся в маслинах, защищают сосуды и мышцы сердца от перегрузок, укрепляют костную ткань скелета, способствуют повышению гемоглобина в крови).
Большая часть оливок используется для изготовления оливкового масла . Оливки содержат гликозид окуропеин, вещество, которое делает плоды очень горькими. Чтобы избавиться от горечи, оливки солят, маринуют, фаршируют овощами, фруктами, морепродуктами. Конечно же, самый популярный сорт оливок среди наших покупателей – это сладкие сицилийские ( наш импорт!). Также в отделе гастрономии представлен большой ассортимент оливок, 100% вяленые томаты, лук Боретане жаренный на гриле и артишоки, перец черри фаршированный сыром и тунцом и другие эксклюзивные деликатесы.
Артишок
Артишок – кулинарный деликатес, имеющий изысканный утонченный вкус и массу полезных свойств. Артишок содержит большое количество полезных веществ, необходимых для поддержания здоровья и жизнедеятельности организма. Это витамины: β-каротин, B2 –B6, B9, фолиевая и аскорбиновая кислота, токоферол (витамин E), филлохинон (витамин K). Макро- и микроэлементы: кальций, калий, магний, фосфор, натрий, марганец, железо, медь, цинк, селен. А также дубильные вещества, флавоноиды, силимарин, инулин, цинарин, цинаропикрин.
Артишок улучшает обмен веществ и восстанавливает клетки печени, желчного пузыря а все активные вещества, защищают клетки печени от действия токсинов, выводят соли и шлаки из организма, регулируют выработку желчи, способствуют перевариванию белков и жиров, уменьшают газообразование и препятствуют развитию холецистита, атеросклероза.
Артишок отлично снижается уровень холестерина и наблюдается резкое улучшение самочувствия у больных этим заболеванием. Также цинарин, содержащийся в артишоке, оказывает желчегонное и мочегонное воздействие на организм, является мощным природным антиоксидантом, который вместе с витамином C нейтрализует действие свободных радикалов, предупреждает преждевременное старение, препятствует образованию раковых клеток и сердечнососудистых заболеваний. И еще - артишок – природный афродизиак! И свежевыжатому соку растения приписывают способность увеличивать сексуальную силу.
ОЛИВКОВОЕМАСЛО
Растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. Хороший кулинар знает свойства и особенности, достоинства и недостатки всего спектра растительных масел.
Помимо оливкового масла используется широкое применение экзотических, не менее ценных и вкусных растительных масел: подсолнечное, миндальное, тыквенное, рисовое, кунжутное, арахисовое масло и.т.д.
Оливковое масло (прованское масло) является ценным диетическим продуктом, в нем содержится большое количество витамина Е, что стимулирует общее омоложение организма. Плоды оливы помогают людям сохранять здоровье и молодость. Оливки содержат практически все витамины и минералы, необходимые человеческому организму. Оливковое масло усваивается организмом лучше других растительных масел. Благодаря оливковому маслу происходит очищение крови, укрепление сосудов, повышается иммунитет, нормализуется процесс пищеварения, приостанавливается процесс старения клеток. Употребление оливкового масла способствует предупреждению инфаркта, диабета и даже онкологических заболеваний.
Оливки созревают каждый год в теплом климате, чтобы оливки были целыми и получилось масло высшего сорта, предпочитают только ручной сбор. Их собирают, когда оливки начинают созревать и менять цвет. Изменение цвета оливок указывает, что они готовы к переработке и из них получится самое вкусное оливковое масло. Цвет оливкового масла колеблется от ярко-желтого до темно-зеленого, в зависимости от почвы и климата того района, где выращивают оливки. Горчинка является скорее признаком подлинности и качества.
Существуют три основных вида оливкового масла:
1) extra-virgin olive oil (быстрый отжим) – оливковое масло высочайшего сорта, холодного отжима. Оливки были собраны и выжаты в тот же день, масло получается с зеленоватым оттенком и сильным привкусом оливок. По существу оливковое масло должно иметь запах и вкус оливок, из которых оно было изготовлено.
2) fine virgin olive oil (холодного прессования на следующий день)- обладает хорошим цветом и ароматом. Это масло получается таким, когда оливки отжимают на следующий день.
3) Pomace (вторичный отжим)- очищенное оливковое масло которое намного светлее самих оливок, практически без запаха и вкуса. Очищенное оливковое масло рафинируют.
Существует более 700 сортов оливок, растущих в разных частях мира от Америки до Австралии. Оливковое масло используют при выпечке и жарке, добавляют в салаты, им заправляют рис и овощи Качественные платья от производителя для элегантных женщин. Самое лучшее масло изготавливают в Италии (область Тоскана), оно богато витаминами и не слишком острое. Испанское масло более сладкое, нежное, фруктовое. Греческое масло более “крепкое”, обладает более сильным вкусом. Используют оливковое масло в свежих салатах с добавлением лимонного сока.
Масло арахисовое
Арахисовым маслом называется растительное масло, полученное из мякоти Arachis hypogala - земляного ореха с помощью холодного прессования или экстракции органическими растворителями.