 |
|
Сочетание сыра с вином
Не стоит доверять общепринятым суждениям типа «красные вина идут лучше с сырами» или «чем крепче сыр, тем сложнее и мощнее должно быть вино». В сочетании сыра с вином должен быть баланс – ни один из партнеров не должен подавлять друг друга. Некоторые вина (как и некоторые сыры) – слишком сложны и могучи, их букеты сильны и массивны, чтобы ими можно было наслаждаться как-либо иначе, чем самими по себе. Удачную пару составляют партнеры, которые не только уравновешивают друг друга, но и обеспечивают взаимное дополнение. Если сложный сыр - пробуем его совместить с вином попроще, и наоборот, так как такие партнеры могут сильно «поспорить» между собой.
Например, марочное красное бургунское – сложное, утонченное, высокое вино – лучше всего соединиться с хорошим фермерским сыром чеддером, ланкаширом (или подобными). Точно так деликатесы с мытой коркой хорошо сойдутся с негустым белым вином, эльзасским рислингом, суховатыми мускатами или пряные гевюрцтраминерами. Голубые сыры большей частью сочетаются со сладкими, густыми винами десертного типа ради контраста и баланса – рокфор с сотерном и он же с тони «рыжим» портвейном. Масляные сыры тройной жирности (triple cremes) – к терпким или кислым винам – кислота и танин уравновешивают сливочную густоту сыра и позволяют блистать фруктовости вина. Сливочные сыры с бархатисто-гладкой мякотью – хорошая пара ярким, молодым винам с фруктовым вкусом типа божоле. Одними из удачных сочетаний вина и еды считаются сочеаниях их из одной и той же местности.
Сколько нужно сыра для:
(из расчета на 1 персону)
дегустации - 5-10 сыров: 15 граммов
15-20 сыров: 10 граммов
закуски -3-5 сыров: 22 грамма
основыные блюда-3-5 сыров: 42 грамма
5-10 сыров: 20 граммов
после еды-3-5 сыров: 22 грамма
-5-10 сыров: 15 граммов
более 10сыров: 10 граммов
Из холодильника сыр достаем минимум за час до подачи. Тарелка – деревяный поднос, доска или корзина, устланная льняной салфеткой. Можно украсить сырную тарелку цветами, травами или листьями по сезону. Хорошим дополнением послужат овощи-гриль, сухофрукты, яблоки, крекер (печенье), грецкие орехи – сосетаются почти со всеми сырами. Сельдерей и виноград - дополняют голубые сыры и твердые сыры с резким вкусом. Разнообразие цвета и формы добивайтесь за счет сортов сыра. Сочетайте сыры разной консистенции. Не останавливайтесь исключительно на сырах из коровьего молока, включайте в состав тарелки обязательно один козий сорт или овечий.
Знаки качества DOP, IGP, АОС
Около 600 традиционных итальянских продуктов, производящихся по оригинальным рецептам в определенных зонах страны, уже получили специальный знак качества - своего рода паспорт, защищающий их от подделок. В Европе в 1992 году для этого были созданы специальные знаки качества, которые помогают охранять и продвигать на мировой рынок традиционные
продукты питания.
DOP
Первый из них, DOP, то есть Denominazione di Origine Protetta(наименование, охраняемое по происхождению), обозначает тот продукт, качество и вкусовые
характеристики которого полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой и происходит его производство и переработка. При этом учитываются не только природные особенности
конкретного региона, но также и человеческий фактор.
Отличительный знак DOP присваивается тем продуктам, весь цикл переработки которых, начиная от производства первичных материй и заканчивая конечным продуктом, осуществляется в определенной местности. Следовательно, ни один из этапов производства не может происходить за пределами конкретного, строго определенного, географического сектора.
IGP
Второй специальный знак качества,IGPили Indicazione Geografica Protetta
(информация о запатентованном географическом названии), присваивается тем продуктам, одна из оригинальных характеристик которого связана с определенной географической местностью. Это может быть, к примеру, его название, связанное с названием местности. Изделие также может получить знак соответствия IGP, если его особенность состоит в том, что при производстве используются продукты определенной породы животных. В отличие от знака DOP, IGP не требует, чтобы весь процесс производства происходил в определенной местности, но обязывает, чтобы полученное изделие полностью соответствовало указанным требованиям.
AOC
Контроль подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC) — сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Национальный институт по происхождению и качеству товаров даёт следующее определение: АОС обозначает край, регион или местность, указывающий на происхождение товара и определяющий его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включающий природный и человеческий факторы.
ГЛАВА II