Здавалка
Главная | Обратная связь

Практическая работа по теме



РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Для выполнения практических работ по МДК 08.01

ТЕХНЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

По профессии 19.01.17 (260807.01) «Повар, кондитер»

 

    РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей спецдисциплин и мастеров п/о Протокол от «_____»_______2015г. .№_____  

 

Ключи 2015

 

Организация-разработчик: КГБПОУ «Ключевский лицей профессионального образования»

 

Разработчик:

Ольховская Г.Н., преподаватель высшей квалификационной категории

Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Составлена в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют изучать и закреплять знания по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а также осуществлять контроль за освоением знаний.

Может быть использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания».

Практическая работа по теме

№1. Оценка качества муки

1. Перечислите кондитерские изделия, которые вы знаете.

2. Каково значение мучных кондитерских изделий в питании человека?

3.Дайте определение термину. Сырье —

4. Перечислите виды сырья для кондитерского производства. Основное:... Вспомогательное…

5. Дайте определение термину. Мука -

6. Охарактеризуйте показатели муки

Показатели Характеристика
Сорт муки  
Цвет муки  
Влажность  
Запах  
Кислотность  
Клейковина муки  
Газообразующая способность муки  

7. Укажите, как используется пшеничная мука в кондитерском производстве в зависимости от сорта.

Сорта муки Показатель Использование
Высший    
Первый    
Второй    

8. Назовите недостатки муки повышенной влажности. Как влияет мука с повышенной влажностью на качество изделий?

9. Дайте определение следующим терминам. Клейковина муки-, Газообразующая способность муки -…

10. Укажите процентное содержание клейковины муки, ее качественные показатели и использование муки с разной клейковиной

Тип клейковины Содержание клейковины, % Качественные показатели клейковины Использование муки
Сильная      
Средняя      
Слабая      

11. Составьте последовательность технологических операций подготовки муки к производству кондитерских изделий.

12. Почему муку перед использованием просеивают?

13. Какие виды крахмала используют в кондитерском производстве?

14. Охарактеризуйте показатели крахмала:

Показатели Характеристика
Цвет крахмала  
Влажность  
Растворимость в воде  

15. В каких видах теста муку частично заменяют крахмалом?

16. Какие процессы происходят с крахмалом? При замесе теста…, При выпечке….

17. Назовите условия и сроки хранения муки и крахмала.

 







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.