Главная | Обратная связь

Тема № 1: «Гигиенические аспекты проблемы белкового питания»

Кредит № 1

2. Цель:формировать знания о гигиенических аспектах проблем белкового питания.

3. Тезисы лекции:

Белки - сложные азотистые высокомолекулярные соединения, состо­ящие из аминокислот. Белки относятся к незаменимым веществам, необходимым для жизни, роста и развития организма. Недостаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных заболеваний.

Белки используются как пластический материал для построения различных тканей и клеток организма (входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток и др.). Особое значение имеют специфические белки, которые входят в состав гормонов, ферментов, антител и других образований. Белки – необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витаминов, минеральных солей. Белки пищи являются источником энергии, участвуют в свертывании крови, выполняют транспортную функцию.

Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс. У здорового взрослого человека при полноценном рационе питания существует азотистое равновесие. В молодом растущем организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой массы мышц, образуются гормоны, ферменты и другие соединения. Вследствие этого наблюдается положительный азотистый баланс. При недостатке белков и других незаменимых нутриентов возникает отрицательный азотистый баланс. Экспериментально установлен белковый минимум. У взрослого, практически здорового человека азотистое равновесие поддерживается при поступлении за 1 сутки с пищей не менее 55-60 г белка.

Биологическая ценность белков обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми аминокислотами, и усвояемостью в пищеварительной системе. Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок.

Различают биологически полноценные и неполноценные белки. Первые содержат все незаменимые аминокислоты – валин, гистидин, метеонин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме необходимо их поступление извне. Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты).

Важным является достаточное пос­тупление и заменимых аминокислот, так как при их недостатке в рационе для образования белков расходуются в увеличенном количестве незаменимые аминокислоты. Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, определение потребности в них затруднено, потребность в них возрастает при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах и других состояниях. К заменимым аминокислотам относятся: аланин, аспарагиновая кислота, пролин, серин, тирозин, цистин, цистеин и др.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера деятельности, климатических и национальных особенностей питания.

Дети и подростки нуждаются в больших количествах белка, в связи с преобладанием в организме пластических процессов.

За счет белка восполняется 11-13% затраченной энергии. Белки животного происхождения должны составлять 2/3 от общего количества суточного рациона, а 1/3 должна приходиться на долю белков растительного происхождения.

Источникам биологически ценных белков являются молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень, субпродукты 1 категории. Биологическая ценность продуктов растительного происхождения значительно ниже. Лишь в бобовых (горохе, фасоли, сое) содержится белка около 40%.