Главная | Обратная связь

В питании населения используется зерно таких зерновых культур, как рожь, пшеница, ячмень, гречиха, рис, овес, кукуруза, зернобобовые и т.д.

Химический состав зерна зависит от селективного вида, условий культивирования и климатических особенностей. Зерновые продукты являются основными источниками растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей.

За счет зерновых продуктов обеспечивается около 40% суточной потребности в белке. Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Наиболее оптимальным аминокислотным составом обладает белок сои и бобовых.

Зерновые продукты (исключение - соя и маслиничные культуры) отличаются невысоким содержанием жира не более 2%. Они относятся к биологически ценным жирам, так как включают непредельные жирные кислоты, не синтезируемые в организме человека (линолевую, линоленовую), фитолипиды, содержат значительное количество витамина Е.

Основная ценность большинства зерновых заключается в высоком содержании углеводов, которые преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.

Большое количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В зерновых продуктах содержаться калий, фосфор, магний и кальций. Кальций и фосфор находиться в фитиновых соединениях, которые плохо усваиваются организмом.

Витаминызерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. В зерне представлены почти все витамины группы В. При производстве муки высших сортов и крупы происходит удаление зародыша и оболочек, что приводит к снижению содержания минеральных веществ и витаминов.

Микрофлора зерна. На поверхности зерна попадает значительное количество микроорганизмов. Основным условием, способствующим размножению микрофлоры, является повышенная влажность зерна – до 15% и более. Размножающаяся в этих условиях микрофлора вызывает активизацию биохимических процессов, происходящих в зерне, при этом происходит выделение большого количества тепла, что ведет к нагреванию зерна до 70^оС и более, и может привести к его обугливанию (согреванию зерна).

При нарушении режима хранения (повышение температуры и влажности воздуха в хранилищах) создаются благоприятные условия для интенсивного развития микроорганизмов и их токсинов в зерне и продуктах его переработки (мука, крупы, хлебобулочные изделия). При употреблении зараженных этими токсинами продуктов могут возникать пищевые отравления – микотоксикозы. Наиболее патогенными для человека являются головня и спорынья – микроскопические грибы рода фузариум. Примесь спорыньи в зерне допускается до 0,5% вместе с головней или каждая в отдельности, содержание головни в муке не должно превышать 0,06%.

Рожки спорыньи содержат ряд токсических веществ. При употреблении муки, зараженной спорыньей, развивается отравление, получившее название эрготизма. Использование пораженных злаков грибами фузариум приводит к заболеванию - фузариоз.

Гигиенические требования к качеству круп

Все виды круп должны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствующих ГОСТах. По органолептическим показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые требования. Крупа должна обладать присущими ей вкусом и запахом, иметь цвет, свойственный данному виду круп. Крупы должны быть сыпучие, твердые. Важным показателем является влажность, которая для разных круп установлена в пределах 12,5–15,5%. Влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5–2% ниже, чем для круп текущей реализации. Для всех видов круп установлены единые требования в отношении металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг крупы при отсутствии острых частиц, минеральные примеси – 0,5%. Примесь куколя разрешается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1%.